潮汕鱼丸和牛肉丸
2023/4/17 23:00:00 美在高处
你见过这么弹的鱼丸嘛？印象中，只有潮汕“名小吃”牛肉丸，才能像乒乓球一样 Q 弹带劲。
没想到会吃的本地人告诉我，在潮汕，鱼丸才是一绝。尤其是汕头的达濠鱼丸 ，细嫩紧致，还有大海鲜味，这样一比，连牛肉丸都输了!
据闻潮汕名士张贡爷吃过之后，留下对联赞叹：“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头“。
本地人离乡，心心念念让妈妈寄鱼丸过来，好在异地吃上记忆中的家乡味道。而外地人，不惜跑上数百公里去潮汕，亲自到门店排队，为的就是刚出锅那一口鱼丸的鲜、软、弹。
你可能会说，市场、超市都有卖鱼丸，至于这么夸张嘛？
我半信半疑吃过后告诉你，真的值得!还特意给公司的潮汕同事试试，“是这个味了，和老家吃的差不多”，是潮汕人都认证的好吃。
网上不少人抱着尝鲜心态买回家，纷纷成了回头客。
留心对比就会发现，达濠鱼丸煮好后，光是个头就比超市鱼丸大了一圈。
用手撕开，里面肌理精密紧致，看得到一梳梳的肉质纤维。而超市鱼丸没有明显肌理，都被淀粉给填充掉了。
吃起来更明显了，达濠鱼丸软弹结实，牙齿咬下去感觉有反弹力一样；而超市鱼丸软趴趴的，松软无筋骨。
这一比我才相信，原来鱼丸之间可以相差这么多，看似平平无奇，内里却鲜美浓郁。
潮汕有一句俗语：“无鱼丸不成宴”。小小一颗鱼丸，对当地人来说为什么如此重要？好吃的秘诀又是什么？
我们决定跑一趟潮汕，找到达濠鱼丸开山宗师、百年鱼丸店晶华的创始家族传人——梁少忠师傅，跟着他一同去寻鲜。
晶华 · 达濠
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凌晨 3 点，我们跟着梁师傅出发。
街上漆黑一片，万籁俱静；到了目的地达濠渔港，里头早已灯火通明，忙得热火朝天。
达濠三面环水，占据地理优势。这里海产种类繁多，肉质肥美，非别地可比。
今天到港的渔获丰富，在一堆虾山蟹海里，梁师傅轻车熟路找到“那哥鱼”，它就是鱼丸鲜味的关键。
那哥鱼？好特别的名字，之前从未听过。梁师傅告诉我们，这鱼学名“多齿蛇鲻”，是这一带特有的。
这种鱼蛋白质和水分丰富，肉质像豆腐一样细嫩，吃起来比其他 鱼鲜美得多。
采买完鱼后，梁师傅催我们急急回去。路上他说，鱼丸要好吃，除了选鱼好，还有个秘诀就是“快”。
首先买鱼要快，凌晨拿货，保证鲜度；然后做鱼丸过程也要快。因为动作一缓慢，鱼肉就会氧化，损失鲜度。唯有争分夺秒，才能至大限度保持鲜甜细嫩的口感。
取肉、剔骨、拍打、制丸、定型，数十名师傅通力合作，整套过程行云流水。从活鱼到鱼丸，至短不过 6 小时。
这样煮出来的鱼丸，你一吃就知道，太新鲜了!
一口咬下去，鲜甜味连同汤汁在嘴里迸发而出，像吃到刚出海的鱼肉一样，鲜味“汹涌”。
这是超市里冷冻了几个月的普通鱼丸没法比的。
“出海才有鱼，有鱼才有鱼丸。像前几天打台风出不去，你们就没这口福咯。”看我们捧着鱼丸汤吃到汤底不剩的样子，梁师傅笑道。
近海得鲜。捕捞活鱼，当天现做，这种得天独厚的做鱼丸条件，在达濠才有。
也难怪，2018 年，达濠鱼丸就成为了“国家地理标志保护”产品；2019 年，更是获得了“金芒果好地标 TOP 榜年度十大推荐品牌”。
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吃鱼丸时，我心里有一个疑问，忍不住问梁师傅：“既然那哥鱼做鱼丸这么鲜美，为什么市面上很少有人做呢？”
“哈哈，处理那哥鱼，可不是随便找个师傅就能做的。
爱吃鱼的人都知道，越是鲜美的鱼往往刺越多。像这种鲜味浓郁的那哥鱼就天生多刺，很少人敢吃。
所以晶华鱼丸店的创始人晶合师傅，钻研了一套剔刺取肉的手法，把多刺的鱼做成鱼丸，鲜美无刺，大家以前从未尝过，一经推出就深受欢迎。
* 晶华鱼丸(前身为“晶合鱼丸”)
从 1862 年始创至今，这手艺代代相传，传到梁少忠师傅这第 5 代人，走过 150 多年历史。
再好的食材，旁人不懂处理也是徒然。唯有遇上百年老店师傅的精湛手艺，才能成就这一美味。
在店里，我们见识到这项传承百年的手艺绝活：唰唰几下去掉头和内脏后，梁师傅用锋利的刀刃，以 75°角的倾斜度，顺着鱼肉的方向，手腕快速移动，精准落刀，将鱼肉刮取成软嫩的肉泥，一丁点刺都不留。
这过程要求又快又准，手艺粗糙就会带入鱼刺。梁师傅笑称，自己学了 8 年手艺，有时还未必得到老爸的认可。
如果说剔刺取肉是“难”，那接下来的摔打鱼泥步骤就是“累”。要手工摔打鱼泥1000 次，直至鱼浆上劲。
摔打不够，鱼的胶质不吐，鱼丸松散没有弹性；而摔打过度，鱼浆变老，鱼丸没有脆、嫩的质感。当中的把控，靠老师傅积累的手感和肌肉记忆，也直接决定鱼丸制作的成败。
只见梁师傅像拥有铁砂掌一样，一边搅拌一边击打鱼泥，短短 5 分钟已摔打了数百次。
但熟练背后却是不为人知的艰辛：“很吃力的，又苦又累，刚开始的时候打不了几下，手特别酸痛。现在做多了，右手比左手要粗大很多”。
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打好的鱼浆，添加少量的鸭蛋清、水、盐，然后一个个手工挤入原汤定型。
一颗鱼丸，90%都是“那哥鱼”海鱼肉，对比市面上一半鱼肉一半猪肉的丸子，甚至是一点鱼肉加一堆淀粉做的丸子，味道相差不是一星半点。
实打实好料做出来的东西，味道是骗不了人的。
鱼丸的肉质呈现紧致的脆度，咬一口，仿佛在跟牙齿较劲。口感 Q 弹爽脆，尝到淡淡的海水咸鲜，光是原味就已经足够好吃了!
早前在香港举办的“潮汕美食节”上，吸引了好多人去吃，日销 10 万多粒；香港长官林郑月饿、企业家陈伟南、明星周秀娜都慕名去品尝。
* 图为香港企业家陈伟南
在追求快捷获利、食品品质堪忧的今天，晶华是难得还在坚持手工制作、真材实料的老店。
用心做，声誉好。2018 年，晶华鱼丸还获得了“广东非物质文化遗产保护项目”。
其他荣誉和奖项也是满满一墙：“广东老字号”、“中华名小吃”、“广东岭南特色食品”、“汕头餐饮名优企业”。
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现在，不用大老远跑去汕头，也能吃上新鲜的达濠鱼丸。
发货前 48 小时内新鲜制作，全程顺丰冷链运输，让你吃到的和实体店的一样新鲜。
(遇上台风天等无法出海的情况，暂缓发货，具体请咨询客服)
拿回家煮 8 分钟就可以开吃，方便美味。
天冷打火锅就是一绝。Q弹的鱼丸人人都爱，在家里吃得比外面还香。
清汤随便煮都好吃。鱼丸汤汤头清淡鲜甜，丸子紧实弹牙，一颗接一颗吃太爽了。
煮面、煮粉、煮粿条，早餐快手，午餐晚餐营养，一日三餐都吃不腻。
深夜解馋，从冰箱里翻出来就能满足胃口，绝对是家里必备的存货。
和其他素菜炒一炒，高蛋白低热量，是健康人士至爱的低脂餐。
价格也很实在。
每包 250g，3 包 78 元。类似规格 3 包的达濠鱼丸，在别家卖快要 100 元了。
因为鱼丸的价格和鱼肉含量成正比，含量越高价格越贵。
市面上卖得便宜的，多是馄入猪肉的鱼丸，或者淀粉鱼丸。和它们相比，你可能还会觉得小贵，但品质上绝对是没得比的。这种 90%海鱼肉鱼丸，在潮汕当地也要80元一斤!有同事吃过后说，再也不想吃回速冻鱼丸了。
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晶华家除了鱼丸，做牛肉丸也是相当拿手。
秉持潮汕牛丸的优良传统，它家坚持用本地肉质紧实、肌肉多的成年黄牛来制作。
更精益求精的是，当天新鲜宰杀，凌晨 5 点从屠宰场运回，牛肉新鲜到还会噗噗跳。
选的部位也有讲究，只要肉质结实脂肪含量少，筋也更少的牛后腿肉，再捶打30 分钟以上直至出胶。
这样做出的牛肉丸，Q弹到会飞起来!
90% 以上都是牛肉，肉纹看得见。实打实的肉感，比起外面淀粉牛丸的寡淡，它吃起来牛味超浓。
轻轻一咬，牛肉汁便“吱”一声从口腔里飙出，热乎乎的，却忍不住一口吃下。口感脆爽弹牙，带着一股奶香奶香的味道，令人回味。
还有牛筋丸也不能错过。在牛后腿肉上加入了嫩牛筋，更弹韧，口感层次更丰富。
喜欢细嫩口感的，可以选牛肉丸；喜欢有嚼劲的，可以选牛筋丸。
一周内新鲜制作，顺丰冷链极速到家，让你吃到的新鲜度和实体店一样。
要是鱼丸牛丸都喜欢，当然都要啊!鱼丸、牛肉丸、牛筋丸各一包的混合装，至适合爱尝鲜的你。
配料都帮你们备好了，无论买哪款，每一个包裹都赠送晶华自己做的炸蒜和潮汕老牌的沙茶酱，搭配着吃，灵魂味道就出来了。
对于潮汕人来说，鱼丸是家家户户不能缺少的家常食品。圆乎乎的一颗鱼丸，是团圆的象征。在这座多数人离乡背井、外出闯荡的侨乡之城里，亲人们能有机会聚在一起喝鱼丸汤，就是至大慰藉的美味。
以前大家吃不上好东西，只有逢年过节、或在祭祀祖先的供桌上，才能看到鱼丸的身影。
现在经济好了，老晶华除了让这颗鱼丸在潮汕得以传承，也让这种追求极致新鲜、坚持手工制作的美味走出潮汕，走进更多中国人的日常餐桌。天冷回家，来上一口热乎乎的鱼丸，还有什么比这种家的味道，更暖人心？
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