食堂内外环境卫生
2024/4/1 跨越全球
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跨越全球：vvq0000
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》
注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。
2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理
区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。
水池：
1、独立水池(粗加工)：动物性食品、植物性食品、水产品；水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
2、清洗水池：用于清洁工具，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。
3、洗手消毒水池应与其它水池有区分。
4、餐、厨具清洗消毒水池应配备专用水池
5、各类水池应以明显标识标明其用途。
设施要求
(1)烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
(2)清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆(含大型餐馆)、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。
设施要求
(一)地面与排水要求
1.地面材料
2.设计
3.清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
(二)墙壁与门窗要求
1.材料。
2.1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
3.门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
4.室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
5.门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。
(三)屋顶与天花板要求
1.材料
2.弧度；吊顶。
3.烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
(四)库房要求
1.分开存放。
2.必要时设冷冻(藏)库。
3.明显标识。
4.防止动物侵入的装置。
5.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。
6.除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
7.冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度(指示)计。
(五)专间设施要求
1.专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃.
2.以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯(波长200～275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
3.专间应设一个门，如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)
(六)洗手消毒设施要求
1.足够数量的洗手设施。
2.员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。
3.洗手设施的排水应具有防止逆流措施。
4.洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。
5.水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关
6.就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施；
(七)供水设施要求
1.供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2.不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
(八)通风排烟设施要求
1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
2.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀的可防止有害动物侵入的网罩。
(九)清洗、消毒、保洁设施要求
至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
(十)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求
1.加工经营场所应设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离(宜使用诱捕试)。
2.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
3.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所(或橱柜)并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
(十一)采光照明设施要求
1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作区不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。
2.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。
(十二)废弃物暂存设施要求
1.区分标识。
2.废弃物容器应配有盖子。
3.废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4.安装油水隔离池、油水分离器等设施。
(十四)设备、工具和容器要求
仿瓷
陶瓷
玻璃
不锈钢
场所及设施设备管理要求
应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。
项 目
频 率
使用物品
方 法
冷 库
每周一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用清洁的抹布抹干/风干
工作台及
洗涤盆
每次使用后
抹布、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
工具及加工设备
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
项 目
频 率
使用物品
方 法
地 面
每天完工或有需要时
扫帚、拖把、刷子、清洁剂
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水彻底冲净
5.用干拖把拖干地面
排水沟
每天完工或有需要时
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用水冲洗排水沟
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗
每月一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1.用干布除去干的污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.风干
项 目
频 率
使用物品
方 法
排烟设施
表面每周一次
内部清洗每年不少于2次
抹布、刷子及清洁剂
1.用清洁剂清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用湿布抹净或用水冲净
4.风干
废弃物
暂存容器
每天完工或有需要时
刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
场所及设施设备管理要求
应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。
食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。
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