幼儿园营养膳食
2024/4/1 跨越全球
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幼儿所需营养素
营养素是集体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和劳动需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、构成机体成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。
蛋白质的生理功能
构成和修补组织，合成人体的细胞和组织
合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能；提高集体抵抗力
供给能量
提供必需氨基酸
蛋白质的来源
动物性蛋白质：以瘦肉类、乳类、蛋类、鱼虾贝类、内脏等为主要来源
植物性蛋白质：以豆类及其制品(豆腐、豆腐干、豆浆等)、谷类(大米、小麦、玉米等)、硬果类(花生、核桃仁、瓜子等)为主要来源
脂肪的生理功能
供给机体能量，储存能量：每克脂肪可提供能量37.8千焦(9千卡)
隔热、保温和支持、保护体内各脏器及关节的作用
可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K，有利机体对它们的吸收，促进神经系统的发育
构成机体组织；提供必需脂肪酸
增进食欲，增加饱腹感
脂肪的来源
植物油含必须脂肪酸较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油、橄榄油等
动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。鱼油
坚果类
碳水化合物的生理功能
供给能量，是最主要和最经济的来源
构成细胞和组织
帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗
碳水化合物的来源
主要来自谷类，如米、面、各种粗粮
根茎类如马铃薯、地瓜、芋头等
水果中含有一定量果糖、果胶和纤维素，蔬菜含有少量果糖、一定的膳食纤维。
维生素
不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必要的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足
根据其溶解性，分为两大类
脂溶性维生素包括ADEK
水溶性维生素包括B1B2B6B12C尼克酸、叶酸等
矿物质(无机盐)
存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯7种元素。其他元素如Fe CuI F Mn Zn Co Se,由于含量极少，称为微量元素。
在配餐中容易出现钙、铁、锌的缺乏
钙
学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d
每日饮用300ml~600ml牛奶，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平
豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富
芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙
铁
￠铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。
￠铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：
(1)儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；
(2)儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；
(3)学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。
锌的来源
￠功能：影响骨骼、生殖发育功能，味觉，嗅觉，食欲，皮肤健康。
￠丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。
￠良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。
￠一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。
水的生理功能
水是人体各种组织细胞的重要成分
所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体
水能调节体温
水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。
※建议学龄前儿童每日饮水量1000ml~1500ml
维生素
来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有清洁肠道的作用
幼儿生长发育特点
儿童在3周岁至6-7岁入小学前这个阶段称为学龄前期，此期体重年增长约2kg，身高年增长约5cm。生长发育有所迟缓，但仍然出于迅速生长发育之中。
3岁儿童20颗乳牙已出齐；6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的40%，消化能力也仍有限。
个性上更加活泼好动。心理上具有好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点，具有极大的可塑性，是培养良好生活习惯重要时期。
幼儿良好的饮食习惯
(1)按时定位进食，食前有准备
(2)饮食要定量，做到收支平衡
(3)不偏食，不挑食，控制零食，营养均衡
(4)饮食卫生，就餐礼貌
(5)不剩饭，不洒饭
(6)创造愉快的进食气氛
幼儿良好饮食习惯养成
做到良好的饮食习惯,需要特别注意以下方面：
(1)合理安排饮食，一日三餐加1次~2次点心，定时、定点、定量用餐
(2)饭前不吃糖果、不饮汽水等零食
(3)饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动
(4)养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙，既可增加进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力
(5)吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃
(6)吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在30分钟内吃完
幼儿园营养膳食
一、幼儿所需营养素
二、托幼机构带量食谱制定
三、托幼机构膳食调查
配置幼儿膳食的原则
￠1、膳食必须符合儿童营养需要
￠2、食物中有足够的营养素
￠3、营养素之间有正确比例
￠蛋白质、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5
￠生热营养素占热量百分比：蛋白质12-15%，脂肪占30-35%、碳水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50%
￠4、食物的质、量、烹调方法适合儿童的笑话能力，并促进幼儿食欲
￠5、保证食品安全卫生，防止食物中毒
托幼机构食谱制定原则
总原则：儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品。
根据时令、季节特点编排
根据幼儿的年龄特点编排
科学调配，提高食物的营养价值
注重食谱的带量
托幼机构学龄前儿童膳食制(三餐两点)
￠早餐：能量约占30%(包括上午10点的加餐)
￠午餐：能量约占40%(含下午的午点)
￠晚餐：能量约占30%(含晚上8点的少量水果、牛奶等)。
￠早餐8：00-8：30；
￠午餐11：30-12：00；
￠午点3：00；
￠晚餐6：00。
正餐进餐时间不超过30分钟。
带量食谱
￠1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食物摄入量
￠2、按照国家建议不同年龄儿童每日食物摄入量制定带量
￠3、每周或每二周制定一次
￠4、注意食物多样化搭配，是重复，营养搭配合理
￠5、按照膳食费用的核算制定
￠6、按照当日实际就餐人数采购和制备
￠7、掌握好食物的损耗量
分配每餐带量
例如一餐二点约：
谷类75-85克
荤菜50-60克
蔬菜80-100克
油8-10克
水果50-100克
奶类100-150克
豆制品10-15克(包含豆浆)
水每天100-150毫升
早餐带量食谱
1、早餐食物的搭配要：谷类+蛋白质
主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克
副食：配备蛋白质及碳水化合物
因上午活动时间长，活动量大，消耗热能比重大
2、早餐热量应占全天总热量30%
3、注意早餐色、香、味、行多样化
早点带量食谱
1、多数幼儿的早餐量不足，需要幼儿园上午的早点补充
2、早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头
3、一般早点中谷物10-20克
带量食谱举例(早点)
周一
周二
周三
桔子50克
饼干15克
菜粥50克
蛋糕25克
果汁100毫升
周四
周五
周六
卤蛋60克
豆浆100毫升
小面包15克
山楂片20克
蛋卷2根
午点带量食谱
1、午餐与晚餐时间间隔较长，需要午点补充
2、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次
3、原则上午点要有谷类，要有汤水电信
4、外购点心需加热，易变质；同时外购食品的安全问题，如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等
5、午点谷类约占30克左右，占全天总热量10%
晚餐带量食谱
1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主
2、晚餐热量约占全天总热量30%
3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克左右
4、动物蛋白和大豆蛋白互补
食谱简单营养素分析举例
分析：
产热：(22.6×4)+(16.5×9)+(62.7×4)＝489.7千卡
蛋白质22.6克×4＝90.4千卡(热量)
90.4÷489.7＝18.5%
正常比值是12-15%，偏高
热量占全天百分比；489.7÷DRI热量1300千卡＝37.7%
说明该午餐热量符合要求
幼儿园营养膳食
一、幼儿所需营养素
二、托幼机构的膳食制定
三、托幼机构膳食调查
膳食调查概念
儿童膳食调查是了解不同生活条件下儿童的饮食习惯和所吃食物的种类和数量，计算每人每日各种营养素的摄入量，并与供给量标准(RDA)相比较进行营养评估，从中发现问题采取相应措施，改进膳食质量。
膳食调查的方法
称重法 (又叫称量法)
记账法 (又叫查帐法)
询问法
目前托幼机构多采用记账法做膳食调查，不少单位已利用电脑软件进行计算，避免人工操作费时费力且容易出差错的缺点。
膳食调查对象、时间
每次调查天数不少于5天
避免将调查时间安排在节假日或因某些纪念日改善生活的时候
每季度应进行一次调查
膳食调查的步骤
儿童营养表1：食物量记录表
儿童营养表2：每日就餐人数统计表
儿童营养表3：全所(园)每天食物总消耗量登记表
儿童营养表4：平均每人每天摄入食物中营养素含量
儿童营养表5：各种营养素RNI或AI计算表
儿童营养表6：膳食调查总结表
儿童营养表1：食物量记录表
1前盘库
时间：统计时段的前一日晚饭后。登记在表1的结存数据栏内
2累计购入食品帐
每天购买的各种食物按品种分别登记在表1的购入累计拦内，也可以将食物品种累加后登记入账。
3后盘库
时间：统计时段最后一天的晚饭后
方法：将库存各种食物准确称重，分别登记在表1的剩余数量栏内
4计算实际消耗量：
结存数量+购入累计-剩余数量＝全园(所)实际消耗量，计算结果分别登记在表1的实际消耗栏内。
儿童营养表2：每日就餐人数统计表
人日数：
指一个儿童每天吃规定膳食制餐次为一个人日数。
※重点：人日数/折合人日数的计算
在统计每日就餐人数适宜按年龄段分别统计，最终应得到每个年龄段的人日数。
如果调查期间每天或一天三餐各餐的用餐人数不等时，就不能按照以上方法计算“人日数”，而应按以下方法计算：确定“进餐系数”，再根据“进餐系数”计算“折合人日数”。
折合人日数＝调查期间各餐用餐人数之和×该餐就餐系数例如：调查3天，某班5岁男童就餐人数分别合计为：早餐62人次，午餐63人次，午点63人次，晚餐60人次，折合人日数为：62×30%+63×35%+63×5%+60×30%＝61.8
3岁年龄段，折合人日数为：
93×30%+103×40%+96×30%＝97.9
各年龄段依次类推
儿童营养表3：
全所(园)每天食物总消耗量登记表
1、登记全园各种食物总摄入量(斤)(市品)
统计起止时间应与人日数统计时间匹配；
将调查期间进食的各种食品分门别类进行登记。
种类数量
谷类及薯类
黄豆及制品
蛋类
特
二
粉
面条
大
米
小
米
绿
豆
豆
腐
豆
腐
皮
鸡
蛋
食物总摄入量
(市品斤)
127
45
平均每人每日摄入量(市品克)
144.6
51.3
平均每人每日摄入量(可食部克)
144.6
44.6
儿童营养表3：
全所(园)每天食物总消耗量登记表
2、计算平均每人每日摄入食物量(克.市品)
计算方法：将食物摄入量(斤)换算成克，然后除以全园总人日数。即：
平均每人每日
摄入食物量＝食物总摄入量(克)/全园总人日数(克.市品)
￠全所(园)每天食物总消耗量登记表
￠例：5天就餐人日数439人,面粉总摄入量127斤，菠菜31斤，鸡蛋45斤，问平均每人每日摄入了多少克市品？计算方法：
￠面粉：127×500÷439＝144.6克
￠菠菜：31×500÷439＝35.3克
￠鸡蛋：45×500÷439＝51.3克
￠常数＝1.14
￠面粉：127×1.14＝144.6克
￠菠菜：31×1.14＝35.3克
￠鸡蛋：45×1.14＝51.3克
全所(园)每天食物总消耗量登记表
3、计算平均每人每日摄入量(克)(食部)
市品：指市场上购买的未经处理的各种菜、鱼、肉等
可食部：只经过割、宰、摘后可去掉不能吃的，所留下的能吃的食品，即为可食部。
如菠菜的可食部为89%，鸡蛋为87%，一句为食物成分表所示。
计算方法：菠菜市品35.5×89%＝31.4克(可食部)
鸡蛋市品51.3×87%＝44.6克(可食部)
儿童营养表4：
平均每人每日摄入食物中营养素含量
1、将摄入所有的食物以食部、克为单位填入表4的“名称”一栏，并分别依据食物成分表查找所含能量、蛋白质、脂肪等各种营养素含量，并记录相应格中。
2、食物成分表中各种营养素含量均指100克食物的含量。
3、计算方法：
(营养素含量÷100)×实际摄入食物可食部的量，得出1克食物营养素含量
￠平均每人每天摄入食物中营养素含量
￠举例：已知：面粉每100克含蛋白质10.4克，热量349千卡；绿豆芽每100含蛋白质2.1克，热量18千卡。每人每日摄入面粉144.7克，绿豆芽62.7克，问面粉及绿豆芽各含蛋白质及能量多少？
计算：
面粉：
蛋白质为：10.4÷100×144.7＝15.04克
热量为：349÷100×144.7＝505克
绿豆芽：
蛋白质为：2.1÷100×62.7＝1.3克
热量为：18÷100×62.7＝11.2克
平均每人每天摄入食物中营养素含量
4、维生素A(视黄醇)
1ug维生素A＝1ug视黄醇当量＝6ug胡萝卜素植物食品中含胡萝卜素；
动物食品中含维生素A
动植物食品应分别查找计算，最后应将植物食品获得的总胡萝卜素含量÷6/视黄醇当量数，再与动物食品中含的视黄醇当量数相加。
平均每人每天摄入食物中营养素含量
例如：该园每人每日平均摄入：瘦猪肉74.1克，蘑菇21.2克，问共摄入视黄醇当量多少ug?
计算方法：
瘦猪肉视黄醇当量44÷100×74.1＝32.6ug
蘑菇视黄醇当量10(胡萝卜素含量)÷100×21.2÷6＝0.35ug
总视黄醇当量为32.6+0.35＝32.9ug
平均每人每天摄入食物中营养素含量
5、摄入食物的所有营养素查找记录完毕，分门别类计算合计数量用红笔记录
6、所有合计数最后再相加即为总计数，用红笔填写
各种营养素RNI或AI计算表
计算此表的目的是为了解全园现有的人日数应得到多少各种不同营养素符合RNI或AI量
RNI：推荐摄入量(recommendednutrient intake)是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
AI：适宜摄入量(adequateintake)是根据某个人群或亚人群能够维持一定营养状态的平衡营养素摄入量。
各种营养素RNI或AI计算表
如果膳食调查不是按性别、年龄分组，或拟以某个班级或以全园儿童为单位进行膳食评价，由于性别、年龄交叉重复，无法直接同“DRIs”对比分析，此时必须计算“平均营养素供给标准”或称为“应供给标准平均量”，其计算方法如下：
各年龄组平均DRIs标准
＝某年龄组男、女供给量之和/2
营养素平均供给量标准=∑(各年龄组人日数 * 该年龄组的平均DRIS标准)
总人日数
重点：各种营养素平均供给量标准计算
举例：
各年龄组儿童这和人日数计及全院总折合人日数计算结果如下表所示
计算公式：能量的平均供给量标准=∑(各年龄组人日数*该年龄组的平均DRIS标准)总人日数
=(97*1325+149*1425+113*1550+80*1650)
蛋白质的平均供给量标准=∑(各年龄组人日数*该年龄组的平均DRIS标准)总人日数
=(97*45+149*50+113*55+80*55)/439=51.1克
3岁组
4岁组
5岁组
6岁组
总折合人日数
折合人日数
97
149
113
80
439
膳食调查总结表
1、食物摄入：将所摄入食物分类后填入表内
粮谷类：指各种米、面及各种粗粮，如黑米、玉米、荞麦、高粱、小米等
豆类：指黄豆、红小豆、黑豆、豌豆及各种豆制品如：豆腐、豆腐干、豆腐皮等
干果：指花生米、红枣、腰果、大杏仁、核桃、松子、瓜子等
￠ 膳食调查总结表
2、营养素摄入与RNI或AI比例：摄入量指已经吃进去的，可以从表4获得RNI或AI指推荐量或适宜摄入量，可以从表5中获得
以上两项做百分比计算，即会得到营养素过剩或不足
3、能量食物来源，能量营养素构成比来源：
① 计算不同种类食物的热量分布
② 能量营养素构成比
③ 蛋白质来源
三大营养素热量分布供给热能的三大营养素在膳食中所占比例：蛋白质供热占11-15%，脂肪供热占30-35%，糖供热占50-60%。
热能摄入量(kcal)=三大产能营养素的实际摄入量*所产生的热量(kcal)
三大产能营养素之一占总摄入量%= 三大营养之一摄入量(kcal)
三大营养素摄入量(kcal)的和 *100%
蛋白质来源
动物性食物蛋白质摄入量(克)=摄入各类动物性食物的蛋白质之和
豆类食物蛋白质摄入量(克)=摄入各类豆类食物的蛋白质之和
其他植物性食物蛋白质摄入量=总食物摄入量-(动物性食物蛋白质摄入量+豆类食物蛋白质摄入量)
占总摄入量%=
动物性食物蛋白质摄入量/豆类食物蛋白质摄入量/其他植物性食物蛋白质摄入
动物性食物+豆类食物+其他植物性食物的总蛋白质摄入量
膳食调查总结表
4、膳食最后评价：
合理膳食要求
(1)儿童每人每日营养素摄入量：
全托占标准供给量的90%以上；
日托占标准供给量的80%以上
每餐热量分派：
日托：早餐30%(含早点)、午餐40%(含午点)、晚餐30%
全托：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。增加晚点，不计热量分配。
(2)热量来源：蛋白质供热11-15%脂肪供热30-35%碳水化合物供热50-60%
(3)蛋白质来源：动物蛋白加豆类蛋白达到50%
(4)蔬菜量与粮食量基本相等或略多
(5)多食绿、橙色蔬菜
(6)伙食费年盈亏不超过2%，食品选购注意物美价廉，蔬菜旺季可略有结余，以补充淡季使用，全年要达到平衡
说 明
1、食前营养量的计算需记录食物生重。
2、食后营养量的计算需除开每日剩余饭菜的量再进行评价。
3、每周都需进行带量食谱的制定；每个季度进行一次膳食营养量的分析评价，根据分析结果指导膳食逐渐向均衡化、多样化发展，确实满足幼儿生长发育需要。
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