餐饮成本管理
2024/4/1 跨越全球

    

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     餐饮成本构成

     餐饮成本概念

     1、定义

     餐饮成本：餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。

     2、类型

     (1)从实际发生的项目分类

     ①食品类成本：肉蛋类、果蔬类、粮油类、调料类。

     ②烟酒类：酒类、饮料类、香烟类。

     ③人工类：工资、岗位津贴、奖金、保险费。

     ④能源类：自来水及排污、电、蒸汽、燃料。

     ⑤其他费用类：经营费用、餐饮音乐与艺术氛围费用、行政和总务费用、设施设备维修费用、租金、利息和折旧等。

     (2)按会计核算概念分类

     ①固定成本与变动成本

     固定成本：在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本，即即使产量为零时也必须支出的费用。

     变动成本：总量随着产量或销售量的变化而按比例增减的成本。

     当销售量增加到一定程度时单位产品所负担的固定成本会相对减少；而产量增加时，单位产品的变动成本则保持相对不变。

     ②可控成本与不可控成本

     可控成本：在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。变动成本一般为可控成本。

     不可控成本：管理人员在短期内无法改变的成本。如折旧费、大修理费、利息和固定员工工资。

     ③边际成本与机会成本

     边际成本：增加一定产销量所追加的成本。当边际成本和边际收入相等时，利润最大。

     机会成本：从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。机会成本并不是实际发生的成本。

     ④标准成本与实际成本

     标准成本：在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标，包括餐饮原料标准成本和标准直接人工费用。

     实际成本：餐饮经营过程中实际消耗的成本。

     标准成本主要是用于控制实际成本和用于决策的。但其实际价值取决于所制定的标准符合实际的程度。

     餐饮成本和费用结构

    

    

    

     餐饮成本特点

    

     餐饮成本核算

     成本核算的组织形式

     餐饮成本核算归餐饮部门负责

     餐饮部门设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本会计直接为财务部提供成本核算报表。

     餐饮成本核算由财务部负责

     财务部设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本核算员归财务部餐饮成本会计管理。

     成本核算的基础工作

    

     成本核算的工作步骤

    

     食品成本日核算

    

     2、食品日成本的计算方法

     直接原料采购额+库房发料成本额+转食品的饮料成本额-转饮料的食品成本额-职工用餐成本额-招待用餐成本额-其他杂项扣除额=净食品日成本额

    

     3、食品日成本核算的优缺点

    

     4、餐饮营业日报表的内容

    

    

    

     食品成本月核算

     1、食品月成本的计算方法

     月初库房库存额+月初厨房库存额+本月库存采购额+本月直拨采购额-月末库房库存额-月末厨房库存额±成本调整项-各项扣除额=月净额成本

    

     (1)库存盘点及库存价值的计算

     (2)成本调整额

     ①各厨房向酒库和酒吧领用的用于烹饪调味用的酒水；

     ②各酒吧以及客房小酒吧向食品库房和各厨房领取的调酒用配料和跟酒小吃；③各厨房间相互调拨原料的成本额。

     (3)各项扣除额

    

    

    

    

     餐饮成本分析与控制

     餐饮成本控制内容体系

    

     餐饮成本控制的工作步骤

    

     餐饮成本分析报表

    

     成本差异和差异责任

    

     2、成本差异的计算

     成本差异＝实际成本-实际销售额×标准成本率

     3、成本差异的责任

    

     五、成本差异的原因

    

     人工成本控制

     一、人工成本控制的意义

     1、餐饮经理总是碰到这样的问题：“我有足够的员工来接待我的顾客吗？”

     思考：多雇佣几个人是不是能解决这个问题？你是否考虑了劳动力成本？

     2、餐饮经理还会经常面临的一个问题是：在餐饮服务业，长时间工作、低薪水、恶劣的工作环境所造成的较高的员工流动率。

     3、另外，餐饮经营还必须明白，“Inthe service business, you can’t make happy guests with unhappy employees”。

     人工成本的定义

    

     2、人工费用

    

    

     三、劳动生产力的确定

    

    

     四、保持高效的员工队伍

     1、员工的选择

     选择正确的员工是建立高效员工队伍的第一步。

     正确地选择员工就是把正确的员工安排到正确的岗位。

     选择程序：工作描述——工作职责——求职申请——面试——岗位测试——背景/证明人调查

     2、培训适当再培训。

     在餐饮经理所能进行的工作中，恐怕没有比培训更能提高现有员工生产力的方法了。实际上，人是我们唯一的一个可以不用花钱就能扩大的资产。培训有时不需要精心策划，但必须不间断。

     培训程序：决定如何履行任务——计划培训——实施培训——评估培训效果——适当再培训。

     3、督导

     思考：为什么餐饮经理必须出现在服务现场？

     餐饮经理应该在服务现场迎候客人，解决瓶颈问题，保证食品质量和确保一流服务。

     当员工看到经理负责对客服务并协助员工提供服务时，他们的生产率就会提高。

     思考：当员工看到现场督导，他会认为是“帮助来了”还是“麻烦来了”？

     如果督导人员把自己看成是任务的控制者和权利的象征，那么餐厅很难留住有能力的员工。督导人员必须将自己的角色由控制者转变为服务者，毕竟是员工向顾客提供服务而不是管理人员。督导人员是帮助员工的，使他做得更好，而不是仅指出其不足。

    

    

     5、休息

     管理者不应该把休息看成是损失和浪费时间。相反，应把它看成是保持高生产力员工队伍的必要组成部分。

     6、士气

     服务于人是一种乐趣，也是刺激的，如果每个员工都能体会到这种乐趣与刺激，那么工作也会变得有意思和刺激。

     思考：有哪些方法可以提高员工的士气，降低员工流动率？

     7、使用半成品还是从毛料开始加工

     对于原料，决定“做”还是“买”，有两个主要因素：产品质量和生产成本。

     此外，还需要综合考虑市场供应、设备条件、厨师技术及其人工成本等因素。

    

    

    

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