食堂管理
2024/4/1 跨越全球
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人员管理
食堂工作人员管理及卫生要求
1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。
2.食堂人员着装应干净，整洁。
(1)食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。
(2)工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。
3.食堂工作人员应保持自身清洁;不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上
班时间不得佩戴首饰。
4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。
(1)操作前应先洗手、消毒。
(2)手部有伤口者，不得与食物接触。
(3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。
食堂工作人员管理及卫生要求
职责与分工
1).食堂班长:
2).食堂厨师:
3).食堂厨工:
4).食堂账务:
食堂厨工:
(1)菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、菜。
(2)餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。
(3)厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。
(4)剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。
(5)为做到账物分离，食堂原料库管可由一名厨工兼任，负责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。
食堂账务:
(1)负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领料，食堂每月成本核算工作。
(2)协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询价。
(3)食堂设备的报修及追踪。
(4) 对外事项的联络追踪。
食堂工作场所管理
场所物品管理
(1)食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专
物专用，不得擅自挪作他用。
(2)每月末全面盘点食堂物品一次。
(3)对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。
(4)食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。
(5)所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
(6)电动器具、设备要经常检査，在通风、干燥处放置。
(7)食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。
(8)每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。
(9)每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。
场所卫生及清洁用具管理
(1)分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。
(2)指定范围内卫生区无垃圾及杂物。
(3)餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。
(4)食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。
(5)及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。
(6)清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。
(7)拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。
食品和加工管理
采购
食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购，采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定;
原物料的采购与储存
加工管理
1).原料加工
2).烹饪加工
3).配餐供餐
烹饪加工
留样制度
餐具用具清洗、消毒、保洁
1.餐具标准
2.人员消毒措施
3.场所消毒
4.清洗操作
5.消毒操作
人员消毒措施
清洗操作
就餐管理
成本管理
食堂费用的控制
1)、加强绩效考核，提高人力效率;
2)、开源节流，节省水电煤气费用;
3)、供应链管理，减少中间环节节约成本;
4)、加强工具、管道维修保养，杜绝跑冒滴漏现象。
食品成本的控制
1、供货商的选择
2、价格的核定
3、市场零星采购
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