食品安全与卫生
2024/4/1 跨越全球
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《食品安全法》简介
《食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过的。主要内容共十章104条。
1.食品的安全性；(无毒、无害)
2.食品的营养性；(要求含有人体代谢所需营养素及含量)
3.食品不影响健康；(对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性损害)由国务院设立食品安全委员会
食品安全基本知识
食品生产许可认证标志：国家对检验合格的食品要加印(贴)市场准入标志，无QS标志的食品不准出厂销售。
食品市场准入标志由企业食品生产许可的拼“QiyeshipinShengchanxuke”的缩写“QS”表示。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“生产许可”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。取得食品生产许可证的企业在使用食品市场准入标志时，不能变色，并标注食品生产许可证证书编号。
食品生产许可证编号：食品生产许可证编号由英文大写QS与12位阿拉伯数字组成。其中前4位阿拉伯数字为受理机关编号，具体按行政区划代码区分；中间4位阿拉伯数字为产品类别编号，由国家质检总局统一规定；后4位阿拉伯数字为该产品类别获证企业序号，由发证机关按发证顺序给出。
例如：广州市某一月饼获证企业编号为：QS440124011234
4401为广州市区划代码。
2401为糕点(月饼)产品类别编号。
1234是糕点类别企业序号。
腐败变质；油脂酸败；霉变；生虫、生蛆；污秽不洁；混有异物；食品掺假、掺杂；其它感官异常；在一定条件下产生毒素；(如土豆发芽)；含有致病微生物或产生毒素物质；被有毒有害物质污染的食品；食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成的食品污染；
饮用水安全
2006年12月29日，国家卫生标准委和卫生部联合发布的《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)属强制性国家标准，于2012年7月1日起全面强制执行。
一、定义
生活饮用水是指供人生活的饮水和生活用水，一般而言，卫生和安全的饮用水需满足：
1.水质感官性能良好；
2.水质微生物学质量安全；
3.预防化学物质的急、慢性中毒及其它健康危害；
二、水污染对人体健康的影响
1.引起急性和慢性中毒；(如镉、砷、氰化物、农药等中毒)
2.致癌作用；(某些有致癌作用的化学物质蓄积，饮用后诱发癌症)
3.发生以水为媒介的传染病；(如细菌性肠道传染病、寄生虫病)
4.间接影响；
三、养成健康的饮水习惯
真正最健康的选择是：白开水；干净卫生、制作简单、经济实惠
优点有：
1.容易透过细胞膜进入细胞促进人体的新陈代谢，增加血液中的血红蛋白含量；
2.增强机体抵抗力；
3.提高人体抗病能力；是最符合人体需要的饮用水。
食物中毒
一、定义
1.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；
2.食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病；
3.食物中毒中不包括：因暴饮暴食引起的胃肠炎；个别吃某种食品引起的变态反应；摄入某些有害物质引起的慢性疾病
二：食物中毒的发病特征
1.潜伏期短，发病急骤，常多人一起发病；
2.所有中毒病人有相同或类似临床表现；
3.中毒病人有进食相同食物史；
4.食物中毒病人对健康人不直接传染；
5.一旦停止食用中毒食物，发病立即停止；
—食物中毒的分类及预防—
1.定义：摄入被致病菌或致病菌毒素污染的食物称细菌性食物中毒，是最常见的食物中毒。有明显季节性，5-10月多见，发病率高，致死率较低。
2.发生原因：
A.屠宰牲畜时及畜肉在运输、储藏、销售过程中受到致病菌的污染
B.被致病菌污染的食物在较高温度下存放，使致病菌大量繁殖或产生毒素
C.被污染食品在食用前未烧熟烧透，与生食交叉污染，容器带菌，或食品从业人员带菌污染
细菌性食物中毒
3.细菌性食物中毒预防措施：防止污染、控制病原菌繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌，是预防细菌性食物中毒发生的三个主要环节。
A.加强对食品卫生质量检查和监督管理
B.食品加工、贮存和销售过程要严格遵守卫生制度
C.食品加工人员岗前及定期体检，并定期接受食品卫生教育
沙门氏菌属食物中毒：是我国最常见的食物中毒，其中以鼠伤寒、肠炎和猪霍乱沙门氏杆菌最常见。中毒发生的原因主要是食品(肉类、禽类、蛋类、奶类、豆制品、糕点类)被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。
预防：1.防止污染，生熟分开，注意防止病畜混入；2.控制繁殖：低温储存并尽可能缩短储存时间；3.杀灭病原菌：肉块深部温度应达到80度，并持续12分钟，蛋类煮沸8-10分钟。
大肠埃希氏菌食物中毒：是人和动物肠道中的正常寄生菌，随粪便排出，一旦检出，提示直接或间接地被粪便污染，也提示可能某些肠道病原菌污染，是国际上公认的卫生监测指示菌。常用于饮水、牛奶或食品的检测。
常见中毒食品为：各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶、蛋及蛋制品、乳酪、蔬果、饮料等。
中毒的主要原因是：受污染食品食用前未彻底加热。(大肠杆菌在婴儿出生数小时后就进入肠道，并伴随终生，为人类和动物的正常菌群，多不致病，当宿主免疫力下降或细菌侵入肠道外组织或为少数致病性大肠杆菌感染时引起感染)
葡萄球菌食物中毒：引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类(如剩饭、肉类、乳品等)、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，(被污染的食物在室温20～22℃搁置5小时以上时，病菌大量繁殖并产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸30分钟，仍可保持其毒力而致病)
预防：1.防止金黄色葡萄球菌污染食物；2.防止肠毒素形成；食物放置时间不宜超过6H(污染源：人和动物的化脓性感染部位、奶牛化脓性乳腺炎时乳汁中常带有金卜菌、畜禽肉体局部感染)
副溶血性弧菌食物中毒：为一种嗜盐菌，我国沿海地区常见。对酸和热均较敏感，1%食醋5分钟，56度5分钟，90度1分钟可将其杀灭。
传播途径：食物传播，主要的食物是海产品或盐腌渍品，进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起。
预防措施：1.防止污染；2.控制繁殖；3.杀灭病原菌；1%食醋浸泡5-10分钟；
肉毒梭菌食物中毒：是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，对人的致死量是0.01mg，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种。表现为对称性脑神经受损的症状，以运动神经麻痹为主，胃肠道症状少见。其可大量生产，且无色、无臭、无味、不易查觉，毒素在干燥、密封和阴暗的条件下，可保存多年。战时能用作生物武器。
传播途径 ：主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉及制作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、臭豆腐、不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。
志贺菌食物中毒：通称痢疾杆菌。该菌耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶中可生存24天，在37度水中可生存20天左右。对酸和热敏感，导致的菌痢是最常见的肠道传染病。能产生内外二种毒素。
传染源：病人和带菌者(通过被污染食物、饮水，中毒食品主要是凉菜)
预防：控制传染源(病人和带菌者及时隔离和彻底治疗)、 切断传播途径(“三管一灭”管好水、粪、饮食和消灭苍蝇，饭前便后洗手)、增强人体抵抗力
真菌毒素和霉变食物中毒：指食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。中毒的食品主要是粮谷类，甘蔗、甘薯等。
1.霉变甘蔗中毒：霉变甘蔗质软，比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味，能产生一种神经毒，损害中枢神经。
2.霉变甘薯中毒：霉变甘薯的表面有圆形和不规则的黑褐色斑块，薯肉变硬，具有苦味、药味，不论生、熟或做成薯干，均可造成中毒，无特殊治疗方法。
—食物中毒的分类及预防—
—食物中毒的临床表现—
一般的食物中毒类似于急性胃肠炎表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至于可因过度脱水出现休克；还可能存在畏寒、发热等；
但不同于急性胃肠炎的是集体突起发病，症状基本相似，有食用同种食物史，未食用者无类似表现；一旦停止食用某种可疑食物，发病立即停止；
副溶血性弧菌中毒可能致房颤、房早及心肌损害；肉毒杆菌可能肌肉麻痹和神经功能障碍；使产生麻木、常死于呼吸衰竭；
毒蕈中毒也可能除消化道症状外有神经症状，还可能出现溶血症状，出现黄疸、血尿，肝脾肿大，化学性食物中毒则视不同的化学物质可能有其特有的表现。
—食物中毒的处理—
1.催吐：进食不久出现，立即进行催吐，用手指筷子均可；
2.饮水：大量喝水，稀释毒素；
3.封存：将可能引起中毒的食物，并封存患者排出呕吐物和大便等，以备送检；
4.呼救：如果有休克的，把头和脚垫高，增加回心血量，并急呼120；
口诀：
进食不久别慌急，吐出毒物为第一，
手指筷子当工具，刺激舌根咽后壁；
催吐之后水补上，多喝开水和米汤，
体力活动要减少，毒素扩散当提防；
患者出现休克状，找个地方平卧躺，
垫高下肢叫急救，盖上被子别着凉。
—世界卫生组织预防食物中毒的十大黄金指南—
A.选择经过安全处理的食品；
B.彻底加热食品；
C.食品即做即食；
D.妥善贮存熟食品；
E.彻底再加热熟食品；
F.避免生食与熟食接触；
G.反复洗手；
H.保持厨房的所有表面的清洁；
I.避免昆虫鼠类等接触食品；
J.用符合卫生要求的饮用水。
食品安全事故的处理
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