餐饮服务与管理 上
2024/4/1 跨越全球
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跨越全球：vvq0000
饮食是一种文化,它能反映出人类的智慧和文明。
中国的饮食文化源远流长，各地不同的饮食风格，风格迥异的特色菜点，以及由来已久的饮食礼仪等，交织成多姿多彩的饮食文化。随着饮食文化的不断发展，餐饮业也应运而生。酒店餐饮部在餐饮业的发展中发挥着重要的作用。
餐饮业的发展及特点
(国外)
一、14世纪，以土耳其菜系为中心，以伊斯兰教餐饮及烹饪。
二、16世纪中叶，追求豪华，注重排场、典雅华丽的风格。
三、18世纪前后，“自由烹饪”时代的到来。
四、20世纪，轻造型、重营养的菜肴风格；传统与现代生活相结合。
(国内)
1.行业规模大；
2.连锁化经营；
3.主题酒店兴起；
4.多元化经营；
5.绿色管理；
6.不断创新；
7.行业竞争激烈。
餐饮业的特点
餐饮部的地位及组织结构
餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门，在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。饭店的餐饮部作为餐饮经营者也必将会有广阔的发展空间。
餐饮部的组织结构及各部门的职责
餐饮部组织结构
餐饮部的组织结构设置要符合现代餐饮企业对人员的需求，保证能激励每一位员工发挥工作的主动性，有利于为客人提供满意的服务，满足客人的需求。
因此，在设计组织结构时，要考虑到饭店的类型、餐饮部的经营需要、餐厅的规模、档次、翻台率、员工的熟练程度等相关问题。在综合考虑各种情况之后，要先设计出餐饮部的组织结构图。
餐饮部各部门岗位职责
餐饮服务用具的使用及消毒方法
中餐服务用具 常见中式餐具
西餐常用餐具
常用餐具消毒方法
餐具的卫生要求“四过关”，即一洗，二刷，三冲，四消毒
保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。
西餐的吃法也十分讲究
【思考与练习】
餐饮服务基本技能
餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。
餐饮服务的每个环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的餐饮服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。
托盘的使用
托盘的种类及用途
托盘的操作方法
轻托
重托
托盘时的行走
使用托盘时的注意事项
斟酒服务
酒水服务常识
(1)斟酒前应先将酒水瓶擦拭干净，准备好各种与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质。
(2)无论斟酒或是斟饮料，均要在客人的右侧进行操作。
(3)斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化。
(4)在中餐筵席、宴会斟酒时，无论白酒还是黄酒，通常以斟八分满为宜，以示对客人的尊重。
(5)斟啤酒时，因为泡沫较多，易溢出杯外，所以速度要慢，也可分两次斟倒。
(6)凡放入冰桶或暖桶的酒，从桶中取出时，应用一块餐巾擦去瓶外的水滴。放入酒篮中的酒，瓶颈下应衬垫一块餐巾。
(7)斟酒时不能将瓶口放在杯口上，也不能碰着杯口，以防动作过快时将酒杯碰翻、碰碎。斟酒时瓶口与杯口相距1至2厘米为宜。
(8)在进行席间服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩三分之一时，应及时添加。
(9)在斟软饮料前，要将宴会所备的所有饮品都放入托盘，请客人选择，待客人选定后再斟倒。开启瓶盖或易拉罐时，不要向着客人。
(10)在大型宴会上，宾主讲话致辞时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离开座位给来宾敬酒时，服务员应端托着酒跟随主人身后，及时为主人或来宾续酒。
斟酒服务技能
开瓶方法
斟酒
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