餐饮服务与管理 下
2024/4/1 跨越全球
跨越全球(vvq0000)——不一样的观点，不一样的故事，1000万人订阅的微信大号。点击标题下蓝字“跨越全球”关注，我们将为您提供有价值、有意思的延伸阅读。
跨越全球：vvq0000
采购管理
采购是食品原料成本控制的重点。原料成本的发生和损耗，往往是从原料采购开始的。原料的采购是餐厅为客人提供菜单上各种菜品的重要保证。食品原料的质量好，才能保证客人吃到口味佳美的菜肴。食品原料的采购数量合理、价格优惠，会降低餐饮成本。所以，做好采购的控制工作，是控制原料成本的第一步。
采购人员
采购人员应具备的基本素质如下：
(1)有强烈的事业心和责任感。
(2)有丰富的产品知识。
(3)有较强的社交活动能力。
(4)有一定的政策水平和法律知识。
(5)廉洁奉公，不谋私利。
采购部的组织形式
饭店中负责食品采购的组织主要有饭店采购部和餐饮采购部。
饭店采购部是在全店统一设立采购部，属于二级部，通常由饭店财务部领导。其采购制度比较规范，采购成本、采购资金的管理也比较严密，但采购资金周转慢。因此要求餐饮部的有关管理人员必须对食品原料的质量作出规范化要求，对采购运作时间予以明确规定，以保证供需协调一致。
餐饮部门采购组织形式为分部管理方式。
食品原材料和酒水、饮料的采购、储藏、管理均由餐饮部门负责。其组织形式各有不同，一般规模较小
采购的程序
采购质量的控制
饭店根据采购规格标准制定采购规格表，用以指导具体的采购工作。
一般采购规格表应包括如下内容：
(1)产品通用名称或常用商业名称；
(2)法律、法规确定的等级，公认的商业等级或当地通用的等级；
(3)商品报价单位或容器；
(4)基本容器的名称和大小；
(5)容器中的单位数或单位大小；
(6)重量范围；
(7)最小或最大切除量；
(8)加工类型和包装；
(9)成熟程度；
(10)防止误解所需的其他信息。
原料采购数量的控制
验收管理
验收日报表
验收日报表记载饭店餐饮部每日所购进的原料。它不仅要记载原料的品名、规格、单价和总金额，并且还要注明这些原料的去向，是送至厨房还是交由库房储存。
验收日报表中要将收到的货物分成直接采购原料和库房采购原料两大类，直接采购原料送厨房，其费用记入餐饮成本。库房采购原料送至库房，费用记入流动资金占用的原材料项内。
库存管理
一、库存要求
(一)订货要求
(二)入库要求
(1)及时入库。
(2)入库的食品应系上标签，注明入库时间、数量、单位和总价值等。同时还要做好入库账目登记。
(3)在放置时，新入库的食品应放置于存货的下面或后面，以便在发放时实行先储先用的原则。
(三)存放要求
(1)应根据食品的不同性质和不同的储存期存放在不同的温度和湿度的环境中，以保持食品质量稳定。
(2)对容易散发气味的食品与易吸收气味的食品，应隔开存放，避免相互串味而降低使用价值。
(3)所有食品库房均应避免阳光的直射。库房的玻璃窗应使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能挑选冷光灯，以免由于电灯光热，使库房的室内温度升高。
二、库房的设置与要求
(一)库房类型
按地点分类，可分为中心库房、各经营点的分库房；按物品的用途分类，可分为食品库房、酒水库房、物料库房；按储存条件分类，可分为干藏库房、冷藏库房、冻藏库房。
(二)库房的位置与面积
1.库房的位置
(1)确保储存、发料迅速；
(2)减少劳动强度；
(3)确保安全。
2.库房的面积
库房的面积应适当，容量应充裕。
(三)库房的温度和湿度要求
不同的原料在储存时对温度和湿度的敏感程度不一样。对于不同的原料，存放于不同的储存库房中，并给予不同的温度、湿度和光线，才能保证最佳的储存质量。
声明：刊载此文来源于网络，是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。
- 跨越全球 -
小爱请点赞，大爱请分享
源网页 http://weixin.100md.com
返回 跨越全球 返回首页 返回百拇医药