食品安全
2024/4/1 跨越全球
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世界食品安全日
世界食品安全日的起源
食源性疾病每年影响全世界十分之一的人，这些疾病有200多种，有些是轻微的，但有些是致命的。
联合国大会于2018年设立了世界食品安全日(每年6月7日)，以提高人们对这一重要问题的认识。
世界卫生组织和联合国粮食及农业组织(粮农组织)与会员国和其他利益攸关方合作共同推动世界粮食安全日的庆祝活动
世界食品安全日有五项行动呼吁
1、安全保障 — 政府必须确保所有人都获得安全和富有营养的食品
2、安全种植 — 农业部门和食品生产者需要采取良好的种植方法
3、安全经营 —经营者必须保证食品安全
4、安全教育 — 消费者需要了解什么是安全和健康的食品
5、团结协作，保障安全 — 让我们共同努力，确保食品安全和健康!
个人卫生与 健 康
及时洗手
洗手是个人卫生与健康的首要组成部分。
正确洗手是防止致病菌和传染病传播的重要措施之一。
何时需要洗手？
①在你准备食物之前。
②在咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、饮食以及吸烟以后。
③在使用卫生间以后。
④在使用了不洁净的设备和器械之后，例如没有油污的容器、刀具等。
⑤在接触了身体任何部位之后，例如鼻子、耳朵、头发，但是洗干净的手除外。
⑥在使用收款机或接触现金后。
⑦在接触不卫生的物体表面后(垃圾、地面、下水道、电话、化学清洁品、擦拭脏的表面等)。
⑧在戴上或替换一次性手套前。
在处理了生食后，准备处理熟食前。
患病员工不能处理食品
1、如果你的手或者手腕出现伤口、红肿、出血等情况则不能从事食品相关工作。除非使用不渗透的创可贴覆盖伤口和红肿的地方，并且要佩带一次性的手套。身上的伤口、红肿处必须被包扎，如果没有被包扎，则不能从事食品相关工作。
2、如果你正经历持续的打喷嚏、咳嗽、流鼻涕等症状，则在工作中不能接触暴露的食物、清洁过的设备、器皿和餐巾纸，或者打开包装的一次性物品等。
3、如果出现黄疸、甲肝、痢疾、呕吐等肠胃疾病，请通知管理层，调换到食品生产和销售以外的工作。
不能用手直接接触即食食品
什么是“即食食品”?
即食食品包括任何不需要再经过烹饪而可以直接食用的食品。
例如各种熟食、凉菜、面包、蛋糕等。
①处理、切配、包装即食食品(例如对熟肉、凉菜、奶酪、装饰面包、修饰蛋糕、熟的面点、寿司、直接食用的切片水果/蔬菜、三文鱼等)需要带一次性手套。
②处理原料食品时不需要带手套，例如包饺子、制作面点、快餐、制作面包面团的过程中。
③如果只需要一只手接触食品，另一只手不直接接触食品而使用工具，则只需要直接接触食品的手带一次性手套。
其他事项
①员工和促销员的工作服必须保持干净整洁，不能有明显的油污痕迹。
②个人物品应该在食品加工间内和销售区以外的衣柜或储物柜内存放。
③从事食品生产和销售的员工、促销员需戴发网帽。
④熟食和面包、蛋糕生产销售的员工还必须佩戴口罩。
⑤从事食品生产和销售的员工都不能佩戴戒指、项链、耳环、手表、手链，不得涂指甲油和香水。
⑥在食品加工区域工作时，严禁在上衣或工牌上戴徽章、贴纸或笔，防止掉入食品。
⑦不留长指甲，指甲必须干净且边缘整齐，指甲边缘长度不超过2毫米。
⑧食品加工区必须穿着能够包裹脚趾、脚跟的防滑鞋，不允许在食品加工间穿高跟鞋。
⑨严禁在食品加工区饮食、吃口香糖、吸烟，这些行为只能在指定的休息区域进行。
⑩如需要离开商场食品加工和销售区域，应脱去白色工作服和围裙，防止对其污染。
正确的保藏温度
什么是潜在危险食品？
1、潜在危险食品是指必须贮藏在特定温度下，以尽量减少有害微生物生长并产生毒素的食品。
2、这些食品通常包括水分活度高，并且酸度接近中性。
例如含有豆腐、肉类、乳制品、禽蛋、米饭、切开的水果蔬菜等的食品。
3、这些食品必须存放在≤5℃或者60℃和以上的温度下，才能很好防止其迅速腐败变质。
低温保藏
1.使用 “温度登记表”定期检查和记录冷藏、冷冻设备的温度。
2.检查不同食品的中心温度时，需要在每次检测前将温度计清洗消毒。
3.发现冷藏、冷冻设备温度超出规定范围时，请联系工程部门进行检查和维修。
4.将容易腐败变质的食品转移到其他正常的设备内。
5.如果停电或者设备停止制冷，需尽快采用备用冷藏车或设备。
6.保证冷藏食品在10℃以下不超过4小时。
7.冷冻食品不应该解冻变软，否则丢弃。
高温保藏
1.高温保藏或热展能够防止食品销售过程中有害微生物的生长。
2.需要热保藏的食品应该保持在60℃或以上。
3.烤制、炸制、卤制的熟食、快餐炒菜、边加热边销售的米面食品，这些产品需要在热展保持安全以及良好的口感。
4.高温下容易失水的熟食，例如卤制熟食、烧腊、中式面点等，如果不能保证60℃销售，则必须保证4小时后丢弃或者最多重新加热1次。
严禁交叉污染
什么是交叉污染？
交叉污染是有害的微生物或其他污染物通过刀具、砧板、手、容器、加工设备等介质的接触从一个食品传播到另一个食品的过程。
1、储藏中的控制点
①保持食品远离潜在的污染源(脏污、化学品、害虫、图钉/砂石/碎屑等异物)。
②储藏食品时，把食品覆盖、扎口，或放在加盖的容器中。
③即食食品放在原料的上方，最好分开存放在不同的区域。
④不要把盛有食品的容器叠放在一起，不要把干净的容器同脏的或者用过的器皿放在一起。
⑤盛放食品的容器应使用货架/移动货架等设备保持食品的分开存放。
⑥不要把盛有食品的容器直接放在地上
⑦食品包装材料储藏中需要封闭，不得裸露存放。
⑧食品原料和包装材料的外包装纸箱、包装袋不得进入熟食切配、寿司、烧腊制作、裱花间、面包打包间，必须更换干净的周转箱或塑料袋存放。
2、清洁工具的分类
①严禁使用地面和墙壁清洁工具(扫把、地刷)清洁食品加工台和食品加工设备。
②清洁下水道的刷子只能用于下水道的清洁。
③鲜食各门清洁工具采用分色管理，食品接触面使用黄色抹布和黄毛刷子进行清洁，非食品接触面用蓝色抹布和蓝毛刷子进行清洁。
④清洁食品设备和容器的刷子和抹布使用后需要清洁干净，并挂在指定的挂架上，分类存放。
⑤使用水枪清洗加工台和地面必须覆盖食品，并且防止清洗液飞溅到食品中。
一清二洗三消毒
一清二洗三消毒
清洗
在清洗前，首先要刮去将要清洗的容器和设备上的大量食物残渣，将食物残渣倒入垃圾桶内，而不要倒入三清池或下水道，以防下水道的堵塞。
使用适宜的清洗剂、刷子、抹布对所需清洁的设备和器具进行清洗。
如果擦洗不能够完全除去顽固的污渍，需要将污渍用清洗液浸泡一段时间，使污渍松软后再做清洁，直至设备表面的可见污渍已被洗去。
注意：清洗前先去除大的食物残渣，防止下水道堵塞，节水省力。
漂洗
①清洗后需用清水将设备表面残留的食物残渣以及清洗液泡沫冲掉。
②彻底的漂洗帮助去除清洗液和油污，帮助后续消毒操作达到应有的效果。
③可以在冲洗池或冲洗桶、漂洗喷壶中注满清水来冲洗。
④如漂洗后，设备上仍可见食物残留，则需要重新按照清洗和漂洗过程操作，将可见的食物残渣清洗干净。
消毒
①消毒有能够杀死设备表面残留的有害微生物，使清洁过的表面达到安全的卫生水平。
②使用浓度测试纸检验消毒剂浓度，浓度应该是200 ppm。
③保持消毒至少5分钟以杀死微生物。
④注意喷洒消毒剂时不要污染周围的食品。
⑤消毒后的设备在清洁过的专用货架上晾干，食品容器需要倒置存放。
清洁工具的配备
①鲜食区域必须使用公司指定的清洁工具和抹布，并且数量符合配备标准，满足清洗需要。
②鲜食清洁工具在使用过程中需保持完好，出现明显破损后必须立即更换，以保证清洁效率。
③鲜食清洁工具和抹布，每天关闭商店前应彻底清洗后喷洒消毒液，并且悬挂在相应挂架上晾干。
正确烹调与冷却
1、烹饪食品
①食品烹饪要确保食品彻底烧熟。食品需要加热到中心温度不低于74℃。
②对于烤炉、炸炉、蒸柜，需要定期检查这些设备的加热温度是否能够达到所需要求，避免食品在加热过程中受热不均，造成夹生。
③对于食品中心温度，必须使用公司授权的可校准的探针温度计来检测烹饪食品的中心温度。
④不要依赖于设备上自带的温度计，防止这些自动设备老化或故障而没有将食品彻底加热熟。
2、重新加热
①对于热展的熟食不鼓励重新加热，在不影响品质的前提下，最多只能重新加热1次。
②重新加热的食品必须达到中心温度74℃以上，并且至少保持15秒。
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