食品安全知识
2024/4/1 跨越全球
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食品安全(food safety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
食品安全知识用语
食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品添加剂
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。
从业人员健康管理
健康检查
1、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。
2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
3、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员健康管理
食品安全管理人员基本要求
从业人员个人卫生
从业人员个人卫生
从业人员操作规范
从业人员操作规范——采购
采购要求
采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品及相关产品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
《食品安全法》第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：
(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
(二)致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；
(三)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；
(四)超范围、超限量使用食品添加剂的食品；
(五)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
(六)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
(八)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
(九)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
(十)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；
(十一)无标签的预包装食品、食品添加剂；
(十二)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
(十三)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
《农产品质量安全法》第三十三条 有下列情形之一的农产品，不得销售：
(一)含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；
(二)农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；
(三)含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；
(四)使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；
(五)其他不符合农产品质量安全标准的。
《食品安全法》第五十五条
餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六款规定情形的，不得加工或使用。
采购验收
贮存要求
从业人员操作规范——餐饮类加工
粗加工
1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5.切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6.盛装食品的容器不得直接放置于地面，防止食品受到污染。
7.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
8.及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放，必须做到垃圾日产日清；
9.加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。
烹饪
1.烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工；
2.不得将回收后的食品作为原料加工食品；
3.食品应烧熟煮透，食品中心温度达70℃以上；
4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放；
5.烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内；
6.调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
7.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
注意事项
1.动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。
2.放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。
3.所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。
4.动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。
5.蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。
6.所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C ，冷冻库-200C~-10C 。
供餐要求
供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
操作时应避免食品受到污染。
在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
供餐单位送餐车辆及工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
食品添加剂的使用
1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
2.食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
在餐厅醒目位置或菜单上予以公示!禁止滥用食品添加剂，非法添加!
从业人员操作规范——清洗消毒
餐饮具清洗
1.设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域；
2.消毒间(区域)内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标识；
3.消毒前彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；
4.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应有明显标识表明其用途。
5.化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。
6.物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
7.洗碗机消毒，使用餐具洗涤消毒机进行餐具洗涤消毒。
食物中毒预防措施
食物中毒的特征
主要分类
细菌性食物中毒常见原因
真菌毒素食物中毒
有各种不常见的毒蘑菇，霉变的谷物中毒
有毒动植物中毒
误食引起食物中毒的河豚鱼、四季豆、发芽马铃薯、未熟透的豆浆、未去除胆的青鱼、鲜黄花菜、木薯、亚麻、豌豆、蚕豆等
预防措施
食用前认真鉴别，禁止食用
化学性食物中毒
食物中毒预防措施
1.健全食品安全管理制度，明确岗位职责，制定“食物中毒处理应急预案”，并定期组织人员演练；
2.制定预防食物中毒学习培训计划，按计划培训员工；
3.科学合理布局，保持经营场所和食品用具的清洁卫生；
4.加工食品时应注意避免污染、控制温度、控制时间、控制加工量、加强清洗消毒，加工的食品做到烧熟煮透；
5.加强食品添加剂管理，严格执行“五专”管理的操作规范；
6.严格落实进货查验。选择新鲜、安全的食品和食品原料。
7.妥善贮存食品。分类分架，离地隔墙、通风干燥，防止受潮霉变；食品贮藏于密闭容器里。
8.加强人员食品加工操作规范管理，养成良好的个人卫生习惯。
9.提高防范措施，防止投毒。
10.引入HACCP管理体系，提高风险防控能力。
食品安全法律法规
相关法律法规
食品经营实行许可制度
第三十五条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。
县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国行政许可法》的规定，审核申请人提交的本法第三十三条第一款第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，准予许可；对不符合规定条件的，不予许可并书面说明理由。
第二条 在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。
第四条 食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。
即：从事食品销售和餐饮服务活动，需要依法办理《食品经营许可证》
禁止生产经营
《食品安全法》 第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：
(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
(二)致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；
(三)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；
(四)超范围、超限量使用食品添加剂的食品；
(五)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
(六)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
(八)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
(九)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
(十)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；
(十一)无标签的预包装食品、食品添加剂；
(十二)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
(十三)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
建立从业人员健康管理制度
《食品安全法》
第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
违法案件
案例一
2013年陈某非法使用非食品物质酸性橙Ⅱ加工食品，陈某作为杭州海华满陇度假酒店餐厅厨房鲍翅间承包人，明知是非食用物质德国双燕牌鲜艳颜料的情况下仍使用，该颜料含有毒有害非食用物质酸性橙Ⅱ，陈某用该颜料共加工制作鲍鱼12只、鹅掌100余只，判处有期徒刑一年，判处罚金人民币四千元。
案例二
2011年辽宁锦州亚硝酸盐致人死亡案，被害人孙某食用在高某与王某的摊位购买的猪小肠后中毒死亡，该猪小肠是高某在杨某、毕某处购买后添加亚硝酸盐加工，且杨某加工猪小肠时也添加了亚硝酸盐，经检验，被害人孙某因亚硝酸盐中毒引起死亡。最后，判处高某无期徒刑，剥夺政治权利终身，罚金人民币10万元；判处杨某有期徒刑15年，罚金人民币8万元；判处王某有期徒刑13年，罚金人民币5万元；判处毕某有期徒刑10年，罚金人民币3万元；赔偿孙某的亲属经济损失人民币223814.37元。
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