食品安全-控制
2024/4/1 跨越全球
跨越全球(vvq0000)——不一样的观点，不一样的故事，1000万人订阅的微信大号。点击标题下蓝字“跨越全球”关注，我们将为您提供有价值、有意思的延伸阅读。
跨越全球：vvq0000
教育与培训
环境管理要求
记录管理(1)
一、什么是食物中毒
u食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病
二、常见的食物中毒有那些
三、食物中毒有什么特性(1)
u人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止
u中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病
u细菌性食物中毒季节性较明显，我市5～10月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显
(一)、细菌性食物中毒的常见原因
1、生熟交叉污染(1)
熟食品接触到生食品或半成品食品
厨房操作空间太小
盒饭分装没有专间或不在专间内操作
处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品
装过生食品的容器用来装熟食品
装生、熟食品的盛器没有区分标志
装熟食品的盛器数量不够
接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒
专间未配备消毒水
人员操作前未清洗消毒双手
专间人员接触过食品原料后未清洗 消毒双手继续操作
上厕所后未清洗消毒双手继续操作
u2、食品储存不当
熟食品长时间在不适当的温度(10℃～60℃)条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用
冷藏设施数量不足，或制冷能力下降
供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施
加工人员未将熟食品及时冷藏
易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。
u3、食品未烧熟煮透
烧制温度不够
一批加工量过大，使食品受热不匀
加工设备(如蒸箱)等发生故障
烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 ℃
烧制时间不足
食品过于追求鲜嫩
食品体积过大
u4、人员带菌污染
通过手接触污染食品
带菌从业人员未清洗消毒(或手部破损、化脓后)处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具
通过呼吸道污染食品
患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理
u5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上
u6、进食未经加热处理的生食品
(二)化学性食物中毒常见原因
预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
u食品中细菌的生长条件
u细菌生长需要：
u 时间、温度、高蛋白食物、湿度
u当食物的温度在5℃以下或者60℃以上时，细菌生长得不快，温度在5℃ ～60℃之间是危险地带
u当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病
u有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物
u基本原则
防止食品受到细菌污染——保持清洁，避免污染
控制细菌的繁殖——控制存储时间、温度
杀灭病原菌——彻底加热
u关键点
1、避免污染
避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：
避免生食品与熟食品接触
经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部
保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品
2、控制温度
控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
加热食品应使食品中心温度达到70℃以上(最好75℃以上)
存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上(最好65℃以上)
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下(最好5℃以下)
3、控制时间
尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：
熟食品应尽快吃掉
食品原料应尽快使用完
4、清洗和消毒
这是防止食品污染的主要措施
对接触食品的所有物品应清洗干净
凡是接触直接入口环节(餐具、工具等)，还应在清洗的基础上进行消毒
5、控制加工量
食品的加工量应与加工条件相吻合
食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒
常见化学性食物中毒及预防措施
u有机磷农药食物中毒
一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药
u瘦肉精中毒
一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精
u桐油食物中毒
食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。因桐油的色、味与一般食用植物油相似，预防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注意鉴别
常见有毒动植物中毒及预防措施
可能的主要隐患
部分针对性监管措施
推荐清洗消毒方法
清洗方法
手工清洗步骤
刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢
用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
用清水冲去残留的洗涤剂
洗碗机清洗方法
按设备使用说明进行
餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗
消毒方法
物理消毒
煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃、15分钟以上
红外线消毒一般控制温度120 ℃、 15分钟以上
洗碗机消毒一般水温控制85 ℃，冲洗消毒40秒以上
化学消毒
使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上
化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留
保洁方法
消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染
消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内
化学消毒注意事项
u使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存
u严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解
u配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次
u使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换
u保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5分钟以上
u应使消毒物品完全浸没于消毒液中
u餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果
u消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净
声明：刊载此文来源于网络，是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。
- 跨越全球 -
小爱请点赞，大爱请分享
源网页 http://weixin.100md.com
返回 跨越全球 返回首页 返回百拇医药