餐厅厨房标准化管理
2024/4/1 跨越全球

    

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     跨越全球：vvq0000

     餐厅厨房标准化管理制度

     实施标准化法的意义

     Thesignificance of implementing 标准化

     1、切实提升企业品质、品牌的保障

     Improve enterprise quality，Brandstrength protection

     2、开源节流的法宝

     increase income and reduceexpenditure

     3、提供安全卫生餐饮环境的保证

     Providea safe and hygienic dining environment

     4、标准化的推动者

     Standardization

     5、形成令人满意的工作环境

     Createa satisfactory working environment

     标准化的分类

     ● 整理● 清洁● 规范● 检查● 改进

    

    

    

    

    

    

    

    

     [ 实物留样标准化制度 ]

     1、每日把班组销售的饭菜进行留样，以备查验。

     2、每份菜肴留样不少于125克，置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。

     3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-5C条件下保留48小时。

     4、每餐留样菜肴均需标明:留样日期、餐次、留样人，标识清楚。

     5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。

     标准化管理应用

    

    

    

     标准化法的运用

     增强物品的视觉和透明度的管理

     ¨ 尽量杜绝存在隐蔽空间，暗藏脏乱死角；

     ¨ 不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然，视觉透明；

     ¨ 应尽量使用透明的盖子，可以看到里面是什么东西；

     ¨ 在文件柜地方使用彩色符号；

     ¨ 贴上清晰的办公室或部门标志名牌；

     ¨ 对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡，垃圾桶必须有盖。

    

    

     标准化运用 总结

     各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。

     食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜(库)应有明显标志。

     已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。

     食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致。

     养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理。

    

    

     如何实施标准化管理？

     一、先组织成员将班组中的器物进行分类，同时进行高质量的大扫除，让每一个成员树立标准化的意识。

     二、各部门员工、班组长、餐厅经理、公司培训部人员等积极配合，共同制定标准化的标准规范。

     三、总公司、各餐厅制作统一标签、购买相关器具。

     四、各部门严格按照标准化规范执行!

     五、反复论证、反思规范的科学性实用性，制定表格化的监督程序。

     六、定期监督检查，设立奖惩措施。简单的事情不断重复。

     标准化 原则

     天天整理 环境清洁 事物规范 工作检查 人人改进

    

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