赵珩：中秋话月饼
2022/9/11 古籍
报载，中秋节前夕，上海杏花楼月饼的制作配方经过郑重的仪式，核验封存后送往银行保险箱存放。沿途除配方由专人保护乘一专车外，并由数辆摩托车骑警护卫左右。这种兴师动众、招摇过市的举动，其规模大有迎送国家元首的派头，而目的不过是广告效应的嘘头。不过报上没有讲清的是，这个神秘的配方是月饼皮的制作配方，还是月饼馅的制作配方。因为一块月饼无非由这两部分组成，再有就是烘制工艺，那就谈不到配方了。
且不说杏花楼月饼配方的实际价值，现代社会的知识产权和专利权保护意识倒是大大增强了，但一纸月饼制作配方有无必要藏之金匮石室，也实在令人不解。杏花楼是历史悠久的老店，月饼也做了近百年，未闻有配方失窃的事，或因泄密而致杏花楼的经济利益遭到损失，不知是出于什么考虑，今年这样如临大敌。
杏花楼的月饼倒也确实做得好，前些年在上海的亲戚每到中秋前夕，必寄来两盒杏花楼的中秋月饼。月饼是用铁盒子装的，盒子很传统，是嫦娥奔月的图案，左下角有“杏花楼” 三个字，很像上海二十年代的年画，今天已经很少见到这样的包装了。大概杏花楼是为了保持传统，才多年不变地使用同一设计包装，在日趋华丽的模仿港台包装风格的时尚下，更显得别开生面。杏花楼的月饼皮薄馅大，也属广式月饼一路，馅子很细致，用料纯正，最大的一个特点是用糖适度，甜而不腻。杏花楼的铁盒子我家有许多，看来是吃了不少杏花楼的月饼，一旦“人去楼空”，铁盒子也派了装干冬菇、干海米的用场。
月饼起于何时，众说纷纭。作为中秋节象征团圆的饼饵，早在周密《武林旧事》卷六“蒸作从食”一类，曾有人写文章说在南宋时节月饼是蒸出来的，这完全是误解。“蒸作”与“从食”是两个概念，同所记其他如烧饼、肉油酥、炙焦、胡饼等皆属“从食”之类，都是烘烤出来的，与 “蒸食”无涉。南宋时月饼是什么样子，已不可考，就是几十年前月饼有哪些品种，今天的年轻人也不一定都知道，这是因为近些年来月饼的形制已成为广式制法的一统天下，似乎只有广式月饼才算得月饼。
广式月饼的制法是将包好馅子的面团先放人花色模子中压平，再磕将出来，成为一个个表面图案清楚凸起的半成品，入炉烘烤半熟，拉出铁屉，在上面刷一层糖油，继续推入烘烤烘制。这样做出的月饼美观整齐，表面色泽晶亮，令人喜爱。广式月饼的馅子品类很多，不拘传统，时时推陈出新，其中最有代表性的当属莲茸双黄或单黄月饼，莲茸即塘荷莲子细研而成。莲子在广东以肇庆的为最好，肇庆古称端州，盛产莲子已有千百年的历史。这种莲茸蛋黄的月饼对北方人来说并不十分欣赏，稍失于过分甜腻。此外，椰丝、奶皇、甜肉这类，也有同样的问题，但在岭南及港澳、台湾，却大有市场。过去广东月饼以广州酒家、陶陶居、大三元、大同酒家诸家最好，近年新招牌与合资企业也不少，相互竞争，难分伯仲。
广式月饼
上海早年流行苏式月饼，后来也让广式月饼占了上风，杏花楼、新雅、老大昌的广式月饼都很出名，各具特色。形制上与广式月饼无异，但在馅子上却也有上海风格。
苏式月饼是酥皮月饼，苏州人讲究吃刚出炉的，现做现卖，中秋前后经过做月饼的点心店，总是香气扑鼻。刚出炉的月饼托在手中，余温炙手可热，一口咬下去，松软绵香，最为适口。苏式月饼的馅子也是丰富多彩，除了与其他地域差不多的豆沙、枣泥、玫瑰、桃仁之外，咸馅儿的还有猪肉、咖喱牛肉、火腿、萝卜丝、冬笋雪菜等等。吴中苏锡月饼不止卖中秋一时，一年四季都可以作为点心。但因这种月饼过于“娇气”，不便携带馈赠，固不以中秋当令的象征而出现。北京稻香春过去的月饼柜台上，苏式月饼也有一席之地，但非刚出炉的。时间久了，酥皮发硬，又易松散，已经很少上市了。谈到苏式月饼，想起旧时北京的一家老店，现在知者已经甚少，那就是著名的南味老铺“森春阳”。近日偶然翻阅清人梁绍壬的笔记《两般秋雨盦随笔》，看到关于“森春阳”的记载，才记起这家很有特色的南货店。这家店一直维持到五十年代中期，后来就无声无息了，确实很可惜。“森春阳”的苏式月饼做得很好，此外还有茶腿(一种类似金华火腿而又不似火腿的茶食)和自制的瓜子，都很出名。
苏式月饼
山西人擅做面食，三晋的中秋月饼我没有品尝过。但我家有一邻居是山西人，每到中秋自制月饼，我不敢说是不是正宗，但确实做得很好。以油和面为皮，烘后起酥，个头比广式月饼大，但要薄些。有点像小个儿的馅饼。馅不大，也不太甜，多以果仁、桂花、白糖混合为之，诚为佳饵。
香港的月饼完全因袭广州的金牌产品，同出一脉。而近年台湾的月饼却多有革新，老店 “郭之益”创出名为“人间情月”的茶馅儿月饼，有抹茶、乌龙茶、茉莉花茶、柠檬红茶、桂花红茶数种，以茶精与红、绿豆沙相伴为伍，清香异常。
云南月饼也算独具一格，最有代表性的要算是云腿月饼。云南宣威火腿较金华火腿质软，也要细腻些，但味道的隽永和醇厚却略逊一筹，炖汤蒸菜的鲜香不如金华火腿入味，但用来做月饼，不失为上乘选材。云腿月饼外形并不精美，色呈红褐，有些像北京传统的“自来红”’，皮子看似坚硬，实则松软，是烘制时鼓吹起来的。馅中的火腿是实实在在，绝非点缀，佐以白糖、松子，甜中有咸，咸中有甜，极富特色。过去买到的云南月饼有自云南运来的，做得并不甚好。倒是近年由云南省驻京办事处经营的云腾宾馆中自制的云腿月饼，堪称佳品。
云腿月饼
北京人的口福不浅，各种风格、流派的月饼多汇集京城，供应丰富。但近些年也出现了广式月饼大一统的局面。外来异军不算，就是老字号稻香春、稻香村和桂香村，以及以做芝麻酱糖火烧著称的大顺年也有自己的特色，除了“自来红”、“自来白”之外，尚有浆皮月饼(也称提浆月饼)、赖皮月饼、改良月饼多种。改良月饼皮厚馅小，以黄油和面，比广东月饼厚不少，其馅以枣泥的为最佳，外面包一层油纸，个个如是。这种月饼有些西点的味道，不太甜，馅也不腻，故称改良月饼。赖皮月饼以当年东四头条西口聚庆斋的为最好，其貌不扬，表皮斑驳凸凹不光，故称赖皮。浆皮月饼是类同“自来红”、“自来白”的一种最大众化的月饼，皮油少而硬，虽也由花色模子磕出，确是无法与广式月饼抗衡的。
“自来红”
京式月饼中最佳者，应属东四八条西口瑞芳斋的翻毛月饼了。
近人祟彝《道咸以来朝野杂记》 载：“内外城糕点铺……当年以东四南大街合芳楼为最佳。此店始于道光中，至光绪庚子后歇业。全部工人及货色，皆移于东四北瑞芳斋，东城惟此独胜。”瑞芳斋创建于同光时期，后得并入合芳楼的人员和技艺，克臻其盛，是北京最传统的糕点铺。这家店经营到五十年代末。我印象最深的是其卷酥、重阳花糕和翻毛月饼。卷酥是咸味的，白面酥皮，大为不喜甜点的人钟爱。花糕多卖重阳前后一季，枣泥为馅，大多三层，每层的四周嵌以青梅、金糕和葡萄干，甜酥香软，备受顾客青睐。此外，像蜜供、大小酥皮八件等一般糕点的质量也很优秀。翻毛月饼是瑞芳斋最有代表性的糕点，不止卖中秋一季。其大小如现在的玫瑰饼，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥离开来，松软无比，绝无起酥不透的硬结。馅子是枣泥的，炒得丝毫没有煳味儿，且甜淡相宜。翻毛月饼的皮子是淡而无味的，但与枣泥馅子同嚼，枣香与面香混为一体，糯软香甜至极。它虽属酥皮点心一类，但上下皆无烘烤过的痕迹，其工艺的讲究是值得发掘和研究的。
自从六十年代瑞芳斋歇业，翻毛月饼也就随之绝迹了。
选自赵珩《老饕漫笔》
来源：文汇学人
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