我心中的洛阳文化符号之九
2021/11/14 5:49:59 空山落叶

    

    我心中的洛阳文化符号之九

     2012年，洛阳市地方史志办公室、洛阳理工学院、洛阳日报报业集团经过广泛推荐、筛选和评定，洛阳十大文化符号脱颖而出，成为体现洛阳的人文渊薮、彰显洛阳精神的十大文化符号排在洛阳十大文化符号第九位的是：中华名宴、河洛佳肴--水席。水席，起源于洛阳，源起与洛阳气候有关。洛阳盆地雨量较少，春夏干燥，冬季寒冷，民间饮食多用汤类，食酸辣以抵御寒冷，进汤水以补充体内水分。水席用料多为家常菜蔬，制作起来经济实惠，民间习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之，创造出极富地方特色的洛阳水席，并形成"酸辣味殊，清爽利口"之特色风味。厨艺的要诀在做汤，汤之要诀在用水，水席百料水为王。天下有千种宴也，唯洛阳水席敢以水为主料，绵延千年，一水贯穿。水席，是可咀嚼品味的文化符号，是最能代表洛阳风味的中华名宴。水席，全称“洛阳水席”，是洛阳人发明的最具传统特色的宴会专用佳肴。洛阳人又称水席为“官场”，意思是这一道道美味佳肴是官场宴会上的专利品。中国著名作家张元纯对洛阳水席有独到研究，著有《真不同》《洛阳水席人》两部巨著，洛阳水席制作技艺也成为国家级非物质文化遗产。由于洛阳水席选料考究，制作技艺复杂，一桌水席仅餐具就需要几十套件，老百姓想享用水席，无疑增加了很大难度，无怪乎洛阳人称水席为“官场”。在古代中国，百姓享用水席是可望而不可企及的梦想。如今，随着人民生活的提高，洛阳水席风靡洛阳城乡，无论是婚宴寿宴或是小儿满月宴，水席都是高品位的首选。洛阳水席有多少道菜？是一道历史性难题。一般认为，洛阳全套水席有8道镇桌菜，又有八大八小16道菜，全套洛阳水席共24道菜。又有说法，和8道镇桌菜同时上的还有8碟小菜，俗称“带子上朝”，依此说法，洛阳全套水席有32道菜。洛阳水席除8道镇桌菜外，其余16道菜，一般采取大菜和汤即一菜一汤轮流上桌，如日月轮回水流不息，所以称“水席”。洛阳水席除去24道菜，席上还要上主食馒头、点。如果是寿星宴或小儿满月酒，还要加一道面条。在洛阳全套水席的24道菜中，从古迄今就有变与不变之说。如果按洛阳全套水席24道菜来说，其中宴菜(燕菜)、红烧肉、鸡蛋汤三道菜比较恒定，无论其它大小菜怎么变化，一般都要有这三道菜。其它21道菜可以随时代随节令变換，变化之道，不能胜穷。如果让高明的厨师列出洛阳全套水席的24道菜菜谱，可能会是一千种一万种模式。空山落叶因此感叹，吃洛阳水席就是吃《周易》，千变万化如环之无端，无法胜穷。举例如洛阳水席菜中的假海参、八宝饭等；汤中的酸楂汤、苹果汤等，都是近现代新衍变出的新花样。再如过去洛阳水席中的黃焖肉、方肉、小酥肉、脯肉等，现在也很少上桌。洛阳水席最大的特点就是变，是《周易》之道：“变则通，通则久”。一种菜系，千百年不变，难以突破创新，这个菜系必然消亡，这是历史规律。传说平乐脯肉制作技艺的秘方来自于宫廷，因为平乐地处汉魏故城西门外，近水楼台先得月，平乐脯肉得以天下闻名。平乐美食林的脯肉传承至今一百多年，制作技艺已公布为洛阳市非物质文化遗产。空山落叶认同张元纯先生的观点，洛阳水席制作技艺成熟于唐代。然而，平乐脯肉制作技艺成熟于明代中叶，因为中国红薯的栽培始于明代，但不排除唐代之前就有脯肉的制作技艺。如今，水席楼遍布洛阳城乡，空山落叶诗曰：喜日且吃水席去，翁妪童稚相牵衣。都说佳味香天下，更有戴公石板鱼。“学史明理、学史增信、学史崇德、学史力行，”珍惜洛阳文化符号，是每一位洛阳人义不容辞的责任和义务。

    

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