【壹读精选】给领导做饭
2014/4/2 壹读

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     文章选自 吃很重要(微信号：wehavetoeat)

     别看差了啊，不是你家里那位。我说的「领导」是真的领导，给他们做饭的是御厨。因为最近刚好看见爱丽舍宫更换行政主厨的新闻，留意到了这个特殊的职业。不知道是不是只有在法国，这类新闻才会被国家级新闻社报道…

    

     上图这位正是刚刚退休的 Bernard Vaussion ，服务过6任法国总统(从蓬皮杜开始)。

     他马上满60岁，但已经在爱丽舍宫的厨房里干了40年了。在餐厅工作和给领导做饭区别是，在餐厅吃得不开心客人走人，给领导做饭领导吃得不高兴厨师走人。所以御厨 Vaussion 对于历届总统的味蕾了如指掌。例如：

     萨科齐几乎不喝酒，又喜欢狼吞虎咽，可以说基本不适合一顿法餐吃上3小时的法国人——他倒是特别爱吃巧克力。话说萨科齐一度为了节省在正式宴会上的时间，砍掉了芝士这个环节(最正式的法餐一共有7道，芝士盘出现在甜品之前，一般是倒数第二道)，不过现任法国总统奥朗德又把芝士盘恢复到爱丽舍宫的菜单上了(这是位得半哄半骗才肯吃蔬菜的总统)。

    

    

    爱丽舍宫的新任行政主厨是图中这位35岁的年轻厨师，Guillaume Gomez (这个姓氏，祖上好像是西班牙的？)。

    

    

    服务于人民大会堂的厨师 Men Jian Zhong 和 Liu Qiang (下划线那两位，国徽很醒目了)。

     Bernard Vaussion 也是御厨组织(Club des Chefs des Chefs)的老会员了。这个组织的硬性准入标准(我觉得可能是唯一标准)，就是你必须是皇亲国戚或者政府首脑的私人厨师。如果这个国家的首脑不搞这种资本主义土豪的事、没有私人厨师，只有举办国事的宴会厅(例如我大中华)，那么供职于此厅的厨师也可以参加。我大中华家大业大，除了本国外(有2席)，其他国家都只有1个席位。

     记一顿美中国宴

     说到这个组织的成员，除了时不时会被领导像接待其他领导一样接待、有更现代化的烹饪工具、伺候的主子们不一样以外，他们的工作跟唐顿庄园B1那帮家伙真是差不多。这个组织——想都不用想，自然是法国人创立的，但现在这个组织最为人熟悉的会员可能是奥巴马的主厨。不是那个在政府关门期间被放假的 Sam Kass ，哥们早年在芝加哥是为奥府做饭，但去了首都之后由于官运亨通早就不做饭了，现在改帮奥太搞营养饮食工程( Let’s Move! )呢。

    

    

    插播：1861年，林肯就职午餐会的菜单。这国宴的菜单实在太节俭了!林肯虽然一直对美食不特别感兴趣，但这份菜单的确是他亲自定的。

     现任白宫行政主厨的 Cristeta Comerford (以下简称C姐)是美籍菲律宾人，她在小布什时代就被任命为白宫行政主厨了，可能因为是女性的缘故，她也是御厨组织里的明星。下面的内容来自她接受《华尔街日报》的采访，从她这个访问中，我们可以看到一些给领导做饭的细节。

     1. 任务描述

     话说某次C姐被要求准备一场中美两国的国宴(由于***原因，提示一下这篇报道写于2011年，这样大家都知道给谁准备了)。这次宴会参会人数200人，一共准备5道菜，48分钟之内上完。听起来比西点军校的厨师每天要在3小时内为4,000人做8,000份面饼还麻烦。如果看过 HBO 的《VEEP》，就知道大人物们吃什么、怎么吃都有特殊意义的，所以考虑到此次宴会的意义——是非常正式的晚宴、而不是精简的午餐，菜式也得往牛逼了做。

    

    当晚宴会的盛况(图片来自白宫官网)。

     2. 菜单设计

     访美代表团对餐饮风格的要求是 “a quintessentially American dinner”(标准美式风)。特别 hold 得住的C姐在准备这种菜单的时候，保持了一个训练有素的厨师的优良习惯(法国「新料理革命」遗风~)，她首先是寻找当地、当季有什么适合的食材可用。

     有法国电视台记者别有用心滴跑去让白宫的女主厨 Cristeta Comerford 评价一下法国料理，问她是否认为法国料理是世界上最好的料理(这问题问的…堪比冬日那)。Comerford 不愧为待在白宫时间比米歇尔-点儿-奥巴马还长的人，相当圆滑地回答说，「法国食物就像古典钢琴，我们这些做厨子的呢，受的都是传统教育；不过在美国，我们玩爵士乐，也爱搞即兴演出」。

    

    

    

    这就是C姐开发出来的这份菜单放上桌的样子啦，仔细看，能看见主宾的名字。

     她习惯把食材全部铺到厨房里的不锈钢准备台上，一边看一边写写划划、在脑中搭配这些食材。在确定基本食材和搭配以后，她在开着她那辆10年车龄的沃尔沃回家路上，最终完成了这份5道菜菜单的「开发」——很多大师搞创作的时候，都是在开车、洗澡、跑步等过程中完成的。在这个过程中，她要思考菜品搭配的色调是否对，摆盘怎么摆。C姐创作的这份菜单菜品包括(头盘)意大利香醋浇啤梨、茴香和核桃仁配山羊芝士，缅因龙虾烩胡萝卜和蘑菇，还有肉眼牛排(并且没有用经典的美式烤制做法，而是用了可以保证牛排均匀煮熟度的「热水做法」)。

     3. 制作过程

     菜单写完后，C姐会自己下厨把菜完整做出来，给同事们做试味和讨论，但仅限于排练。美国有个知名的饮食评论家说，任何支付人均200美元以上的餐厅都应该让行政主厨亲自下厨，被厨师们骂得半死。行政主厨是指挥家而不是提琴手。

    

    

    工作的时候，C姐喜欢穿 Birkenstocks 或者 Dansko Professional 的木屐，戴着一副经常被蒸汽弄糊的 D&G 的眼镜。

     白宫厨房里用的煎锅来自美国 Mauviel 牌的不锈钢炊具(C姐说有一次她去了英国白金汉宫的厨房，被那些来自1700年代的锅震惊了)。国宴当日，一共有41名厨师参与准备这顿48分钟的、200人吃的饭。此间，C姐真的就会像指挥家一样，用手势来指挥大家工作，没有人大吼大叫，这么多人一起工作的厨房依然非常安静。菜在厨房里完成后，再被送到白宫的红厅、蓝厅、国宴厅，在门口现场组装然后上桌。

    

    

    C姐和白宫点心主厨(Pastry Chef)在场外等候被奥太介绍给当场嘉宾(图片来自白宫官网)

     Voila~ 国宴就这么搞出来了。

     法国人认为美食不仅能打开嘴唇，还能化解敌对和矛盾。该国前总统希拉克就有句略显自大的话，「饭都做不好的人不值得信任」(据说是用来形容英国人的，囧)。 大概这就是法国总是在践行所谓「美食帝国主义」的理论根基吧。我其实对此颇感怀疑，但有一点我觉得是真的，就是人面对食物的时候身心是最放松的，即使是这些御厨所服务的、看不见的顶层。

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