我就说我家乡吃辣是第一丨壹读精选
2016/8/3 壹读
本文节选自《悦食Epicure》2016年1月刊
撰文 | 敢于胡乱 侯晓文 樊月姣
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在全宇宙，中国人吃辣是数一数二。那么在大天朝，川渝滇贵湘鄂陕，到底哪里人最能吃辣呢。问题一出，撕X就要上演了。但只要送上一份辣料理，这些嗜辣之人便会闭嘴开吃，才顾不上是哪里的辣食呢。
辣椒在四川菜中的运用，已经到了一种烹调艺术的高度。
四川地区主要出产两种辣椒。一种是很辣的朝天椒，一种是不太辣的二荆条(当然，辣和不辣是四川人的标准，仅供参考)。一般做辣椒面，就是用这两种辣椒，两者比例决定了辣的程度。
作菜用的辣椒也多：干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、红辣椒……做什么菜，用什么辣椒，辣到什么程度，蜀地人自有他们的一套。
蜀地人，还讲究辣椒入到菜里的味道。辣在菜肴的红油里面，满桌辣菜让人生出“全国山河一片红”的豪迈。红油鸡块这道家常菜，据说讲究的，光作料就要用18种，其中辣椒就占去了五六种。案台上坛坛罐罐一大堆，不禁暗叹：我辣个去。
摄影 | 贾睿
四川盆地多平原少，有太阳的日子不多，天总是阴阴的。毛血旺、辣子鸡、麻辣兔头、泡椒鱼、串串香...... 蜀地人就是靠着这套凶猛的味道体系，过了冬，又入了夏。
重庆是“中国火锅之都”，街头巷尾不出百米就能见到火锅店。重庆人爱吃火锅，平均每周两次，由于花椒、辣椒可以祛湿，也让火锅从一种味道，变成了他们的生活必需品。
摄影 | 朱骞
重庆火锅的核心是麻辣。麻辣的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二荆条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火。九宫格中热气翻滚，辣椒肆虐，却惹人食指大动。
摄影 | 朱骞
山城还有一味辣——酸辣，充盈在街角的酸辣粉店都挂名重庆牌，便是最好的背书。酸辣吃食里，不能不提野山椒。野山椒(含汁水)是重庆菜中重量级的调味料，调酸辣味时都会用到。但要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正，酱油、白醋、胡椒粉的用量需与野山椒达成平衡。
重庆临江而建，终日雾气弥漫，“日照重庆”是一件很稀奇的事。可重庆娃子硬是凭着这一股子辣劲，在湿润的山城里出落得愈发水灵了。
云南的辣，纷至沓来。从谣言里的涮涮辣，到民间桌上的蘸水；从食堂最爱的皱皮辣椒，到辣到心坎里的小米辣。云南的辣，一次次刷新自己辣的高度，不愧为越辣越有层次。
云南乃至中国最厉害的辣椒，要算涮涮辣，出自怒江西岸高黎贡山以西德宏一带。德宏在云南算“资深”嗜辣区，“辣指数”居高不下。成熟涮涮辣果实红到深沉，表面布满疣突，早年只有野生并无家种，这几年开始人工种植，辣度似乎略有下降。涮涮辣是一种多年生植物，起码种三年以后，才会结果，有人干脆称之为“树辣子”，或者叫作“木本辣椒”。有好事者做过测试，认为其与世界上辣度最高的印度“魔鬼辣”， 可以稍微掰一下手腕。
摄影 | 敢于胡乱
德宏傣族人家的招牌菜“撒撇”—— 一种边地民族版本苦辣凉米线，辣味小米辣碎以外，摆盘往往还要在显著位置，放上一颗涮涮辣，以示郑重其事。
云南最普及的辣椒，要算小米辣。至于吃辣的方式，以鲜辣椒或剁切碎或舂捣作为配料常见，极端的例子当然也有，新鲜小米辣或者烘烤的干制小米辣，直接蘸盐为菜下饭佐酒——前者生辣，后面煳辣。
摄影 | 敢于胡乱
小米辣在昆明市场早年并不多见，近些年四季皆有，很方便买去做菜做蘸水腌泡。滇中一带昆明、玉溪、楚雄，炒干巴菌的标配，早先只有俗称大辣子的皱皮辣，最近几年还要加上几颗红色小米辣，一来以高辣度激发出对菌香的感知，同时黑绿红相撞相辅，色彩上也比较丰富。
昆明早点那碗小锅米线，辣椒一项，现在也向滇南滇西风格靠拢，煳辣子油辣子以外，还要加上一点生剁小米辣，香辣煳辣结合生辣，辣层次越来越丰富。滇中一带辣度较高的辣椒，要数“螺纹”细密的螺丝辣，特别是生地螺丝辣。大辣子即皱皮辣在昆明，简直可以看成辣子中的大白菜，作为炒肉片肉丝的老搭档，早先饱受各类食堂欢迎。食堂做辣子炒肉也不讲究，大辣子并不去子，洗洗切切剁剁直接就下锅。大辣子烧熟或者焙香，也是常见的凉拌搭配。
摄影 | 敢于胡乱
鲜吃大辣子外，早年昆明人家热衷于腌制糟辣子，主料一般选择红熟的细长条状鲜辣椒，剁到米粒大小细碎，配上盐、白酒、蒜粒、花椒面等罐腌。几种不同种类或加工类型的辣椒组合成菜，常常被一些市井餐馆当作噱头，并以俚语“鬼火绿”命名。新鲜丘北辣子，炒肉烧煳辣子凉拌，表现也相当不俗；剁碎腌成鲜红的糟辣子，口味酸香辣咸。要说又辣又香，丘北辣子比起红河石屏牛街那刀辣来，还是落在下风。
任意一家小吃店，都可以察觉云南的辣度：一碗油辣子、一碟煳辣子、一碟糟辣子，如果不够， 那么还有一碟剁碎捣蓉的新鲜小米辣，或者焙熟舂烂的新鲜绿辣子——浓郁、发散、内敛、生烈、清爽，不尽相同的辣味觉，纷至沓来。云南如此繁多的辣椒线索，值得慢慢考量、细细探究。
摄影 | 敢于胡乱
陶华碧女士是伟大的，她让人们知道，贵州人民吃辣。但尴尬的是，人们竟觉得，老干妈应该是贵州的代表辣吧。
没有一瓶自制的油辣椒，要想操持好一个贵州的家，是绝对行不通的。老干妈在此处，没有一点用处。
制作油辣椒，糍粑辣椒是雷打不动的主料，将干红椒用清水煮过之后沥干，加入仔姜、大蒜一起捣成膏状即成。熬制用油可以是菜籽油、花生油甚至猪油，冷油时就把糍粑辣椒下锅，中小火慢慢熬，待闻到了香味，加入辅料翻炒几下即可。辅料可以是炸花生、炸豆干和大头菜拼成的脆三丁组合，也可以学老干妈下点豆豉，豪华版的则是加入用上好五花肉制成的软哨(贵阳特色食品，将五花肉切丁炸制而成)。当冰箱里备好了一瓶香喷喷的油辣椒，主妇们算是暂时松一口气，早餐至少是成功一大半了，素粉如果缺了油辣椒，和咸鱼有什么区别？
摄影 | 曹雪峰
正餐里的辣椒，出镜次数较多的非糟辣椒莫属，说通俗一点，这就是贵州剁椒。糟辣椒使用肉质厚实的鲜红椒，加入仔姜、大蒜以及盐和高度白酒，使用特制的宰刀在大木盆中细细宰碎，全程不能沾一丁点油星，然后将宰好的辣椒放入大瓦罐中发酵数日而成。
早些年贵阳街头尤其是学校门口有很多卖烫菜的摊贩，汤底是骨头汤，各种蔬菜用竹签穿起来煮，锅旁边往往会放一大铁盆黑糊糊的东西，散发着浓郁的香气。这就是最让学生娃们神魂颠倒的糊辣椒蘸料。
摄影 | 曹雪峰
陕西常年风调雨顺，麦子好，面香。产秦椒，当地人多用它晒干磨粉，油泼之后或当菜，或拌面。陕西人不太提自己吃辣这件事，就像陕地文化，沉默了许多年。
辣子不够可以自己添，这是陕地饭馆的好处，每台桌上都有罐油泼辣子。有人不停舀油，有人直捣罐底，奔得就是辣子渣。
油泼辣子实际极香，你想想，辣子面是滚油炸香的嘛，里面又是核桃又是芝麻。这样丰富的辣子面，还用来烤串。大皮院的烤肉撒的都是它，吃的时候开一瓶“冰峰”。在兰州吃烤肉也是，喝着黄河啤酒，吃出相似味道，烤时上辣子的原理大概相同，反正滚滚黄河水，一脉辣子面。
摄影 | 小天
陕西人吃什么都放辣子，连大学食堂里也全是辣子。陕西有句乡话，“你不吃辣子还吃个辣子呀。” 第二个“辣子”，相当于“啥”“什么”，引申出去的还有：没图你说个辣子，没钱你说个辣子。大概是因为陕地出产线辣椒，农村黄土坡上，辣椒采摘后是铺天盖地晒辣子的红，显得多而不值钱，所以出了这个说法。
微博上流传的“中国各省吃辣能力排行榜”，湖南竟然排在了第一位。纵然引发诸多不服气，但湖南中部的邵阳、娄底一带，长沙和湘西吃辣的确厉害。湖南人好用新鲜辣椒或者干辣椒炒菜，无辣不欢，临近吃饭时你若走到居民区，家家抽油烟机冒出浓浓辣味。
湖南浏阳人爱自制扑白椒。扑白椒不是一种辣椒品种，而是经过人工处理后的青辣椒。湖南人把辣椒放到太阳下晒，再用特殊的调料腌制，把青色和红色都褪尽，辣椒便成了白色，俗称白椒。
除了白椒, 湖南人还有一大贡献 : 剁椒鱼头。鱼鲜, 剁椒辣, 让剁椒鱼头脍炙人口。传说清代文人黄宗宪, 为躲文字狱, 逃到乡下一穷苦人家, 好在农户的儿子刚捕了条鱼, 女主人就将鱼里放盐, 煮汤, 再把辣椒剁碎之后同蒸, 异常鲜美。清光绪年间, 长沙有家曲园酒楼, 名震三湘四水。1949年, 曲园进京, 深得齐白石、黄苗子、吴祖光等人喜爱, 剁椒鱼头正是这里的名菜之一。
摄影 | 陈超
湖南人吃辣有点儿硬骨头六连的气势，迎辣而上。一个广西的侗族妹妹说，小时候去湖南通道县另一个侗族小学演出，吃饭时全体被辣倒。
比起川渝滇响当当的辣，湖北的辣似乎更为内敛。
少有湖北人上来就说自己能吃辣，但事实是家家户户都爱辣，尤其带辣的卤味。遍布街头的鸭脖店俘虏了全国上下，边看韩剧边啃鸭子成为了一种标配。吃得一把鼻涕一把泪，说是为剧哭，其实是被这辣弄的哩。
摄影 | 贾睿
对于辣，湖北人一点都不极端。食辣口味上，偏爱麻辣与干辣之间的刺激，讲究够味。借辣椒调味，而非越辣越好。甜辣、香辣、让人跳起来的辣，呵，那才是好辣!
自家做菜，追求的也是各种混搭的复合辣。市面上产地各异的数种辣椒，湖北人都能玩得转，鲜、干、酱、泡、腌、剁......总有方式让你折服。
别再质疑湖北人吃辣实力了，去看看腌鸭脖子桶里，浮于面上，那将近半筷子高的辣椒，就都知道了。
虽说吃辣的人与吃不了辣的人像是身处两个世界，但从身边多对跨省跨味觉夫妻/恋人的故事看来，在爱面前，辣算个辣子嘛。所以放下争执，一起好好吃辣吧。
插图 | 文一
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