明明是臭虫死掉的味道，为什么叫香菜？
2023/2/24 19:25:15 壹读
今天又是“世界讨厌香菜日”。
说来也怪，人类讨厌的蔬菜种类那么多，偏偏给香菜设立这么个“专属节日”。香菜到底有多可恨？
讨厌香菜的人认为它一种“臭虫死掉的味道”，对其恨之入骨。
其实，在香菜的拉丁语学名“Coriandrum sativum”中，由希腊语演变而来的词根“koris”就是臭虫的意思。事实上，香菜和臭虫都含有如“反式-2-癸烯醛”的醛类物质成分，因此两者味道或许真的相似。即使味道像臭虫，也不影响大部分人对它的喜爱。人们甚至觉得它香气独特，开胃沁脾。那么，人类对香菜的巨大反差是如何形成的？针对香菜的两大阵营从整体趋势看，痛恨香菜的人口占比并不算多。
依据加拿大多伦多大学的调查结果：全球人口中有21%的东亚人，17%的欧洲人以及14%的非洲人不能忍受香菜，其中咱们东亚占比最高。在经常把香菜用于烹饪的南亚人及西班牙裔人群中，也有7%到4%的人不喜欢香菜。
由此可见，人类对香菜的喜恶，受饮食习惯的影响较大。但也存在小部分“顽固分子”，对香菜顽强抵抗。“顽固分子”在抵抗香菜的什么？多伦多大学的学者们对3万名志愿者的基因进行了进一步研究分析，发现了讨厌香菜的基因——OR6A2嗅觉受体基因。OR6A2嗅觉受体基因专门接收香菜所含醛类物质的信息，但该基因存在变异。变异的OR6A2嗅觉受体基因会改变香菜的味道，使人厌恶香菜。而来自加拿大和美国的另外两个研究团队也发现其他3个导致厌恶香菜的基因。
然而，多伦多大学的研究团队经过计算发现，遗传对香菜偏好的影响比例其实小于10%——人的味觉会随年龄增长而改变。
这意味着部分接受香菜的人，曾经可能也憎恶过香菜，后来与香菜“和解”。什么使人与香菜和解？有些人对香菜的爱不是从始至终的，小时候可能不爱吃，但长大就喜欢了。这是由于人类的口味和外貌一样，会随着年龄增长而改变，主要受味蕾数量及敏感度影响。婴儿时期是人味蕾最多的时候，有30000多味蕾散布在嘴里，所以进食对于婴儿来说是一个很“刺激”的过程——如果你让他们的食物色香味俱全的话。因此婴儿的食物大多没什么味道。此时婴儿的主要任务是吸取卡路里，快速发育成长，所以味蕾只寻求脂肪和高糖分的奶水。酸的、咸的不是味蕾的目标，苦味更会被当成有毒物质排斥。对甜味的喜好在青春期之前都不会消退，而在此期间一些食物中的一点点苦味都会被敏感的味蕾放大，所以孩子们总在父母的威逼利诱下才会少吃糖，多吃蔬菜，而大部分人在童年时也会对吃青菜各种抗拒。到了青少年时期，这个时候乳臭未干的大孩子们开始喝咖啡、尝试酒精以及其他一些成年化的食品，并引以为豪，但是大多数情况下这些东西对于青少年来说是不美味的。因为味觉神经的发育还没让他们足以准备好享受有浓重苦味的食物。随着饮食习惯的成熟，成年人更能接受口味较强的食物，也有观点认为是因为随着年纪的增长味觉开始变得没那么敏感，所以人对于一些刺激性的口味更加宽容了。因此，有些人对香菜不是不爱，而是时候未到。与香菜老死不相往来的人当然不能排除一些人一辈子都讨厌吃香菜，屡次看见别人大啖香菜，也想领会其中的美味可每次下场都很惨，让香菜嗜好者七分同情三分鄙夷地旁观。没什么可值得懊恼的，从宏大的历史观和生命观看待这个问题：在味觉上他们比别人有更多厌恶的食物种类，这是物尽天择的结果，也是适者生存的本钱。人在吃了不恰当的食物后，大脑会发现中毒问题，并自动分析研判，揪出令人体感到不适的食物，并在下次看到、闻到甚至想到这个食物时，生成“厌恶感”，使个体再也不想尝试这种食物。在远古，人们通过这种机制避开一切有害、有毒的食物，使自己尽可能不被淘汰。具体到今天的操作过程为：早上你喝了一杯每日必喝的咖啡，到了中午你的同事们邀请你去楼下新开的印度菜馆吃饭，你从没吃过印度菜，但是你很想尝试，于是去了这家饭馆点了许多用你从没体验过的烹饪方式做的菜。下午三点你觉得不适，眩晕，要吐。你的大脑开始紧张起来：“完了哥们儿你中毒了。”然后，对不住，从此你与印度美食绝缘。其实，真相是你早上喝的咖啡变质了!人的大脑并不能确定到底是什么导致自己生病，只会用排除法：“每天一杯咖啡喝了一整年了，不可能是它，一定是今天吃的那顿以前从没见过的东西。我都说它看上去很奇怪啦!”但是因为你很有可能不会知道罪魁祸首是咖啡，你也不会知道自己对印度菜的厌恶是不理性的。所以很有可能是不是某个偶然的你已经无法记起的时间，你的大脑错怪香菜了。坏消息是错怪香菜的大脑，还会丧失大脑升级的机会。巴西一项新研究发现，香菜中的“芹菜素”，有促进大脑细胞形成、增强脑细胞之间联系的“健脑功能”。当然，我们也可以从芹菜、红辣椒等其他蔬菜中，获取健脑营养素。或者，我们也可以捣碎香菜的叶子，使茎叶中的醛类物质转化成别的无香物质，有助于淡化其“臭虫死掉的味道”。但壹读君也颇为好奇。最初为香菜命名的人，是如何发现香菜与臭虫味道的相似性的……
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