远离餐桌上的黄曲霉素---消化病公益科普0036贴
2014/8/31 11:21:21消化病科普转载 兰世亭

     早在2011年蒙牛某批次牛奶就出现黄曲霉素超标事件，而后多家粮油厂也都被检查出黄曲霉素超标，今年的4月份青岛海关破获了一起14万吨黄曲霉素花生的走私案......那么黄曲霉素究竟是什么？它又有哪些危害，在日常的生活中我们如何避免黄曲霉素中毒呢？

     黄曲霉素，毒性大过砒霜

     简单来说，黄曲霉素是由黄曲霉菌产生的一种次生代谢产物，当然其他霉菌和青霉菌也能产生少许。

     它尤其"青睐"四类食物：

     ①坚果类(花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等)

     ②谷物类(玉米、大米、大麦、小麦、豆类等)

     ③粮油制品(花生油、玉米油等)

     ④家庭自制发酵食品(腐乳、黄酱等)

     因此大部分黄曲霉素中毒问题也是出在这些被污染食品中，其中尤以花生和玉米最易受污染!早在1993年黄曲霉素就已被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，与亚硝酸、二恶英、尼古丁同列，可诱发多种癌症疾病(胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌等)。甚至它的毒性比砒霜还大68倍，仅次于肉毒霉素。

     黄曲霉素主要损害肝脏，短时间大量摄入可以造成急性肝炎、肝硬化、肝坏死等急性肝损伤；长期摄入极其容易诱发肝癌。实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后，表现为渐进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等。病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现。

     黄曲霉素，一般的烹调加热都无法将其破坏

     加热，一直是人们用以对抗食物变质的手段，总觉得高温能杀死一切细菌。但是黄曲霉素不一样，加热到280℃都不会被破坏，即便是经过高温的巴氏灭菌法也无法将其杀死，所以黄曲霉毒素才会进入最终的牛奶中。因此一旦发现食物有霉变必须请丢弃，尤其是花生!有不法商家将霉变的花生经过加工处理看上去表面没有霉变，但其实里面的黄曲霉素依然含量很高，所以在选择花生时若发现颜色不同于寻常，或是长霉毛、有霉味就一定不要购买和食用了。

     远离黄曲霉素的一些小建议：

     1.购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。食用前，打开包装闻一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。

     2.黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，食用前充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。对于大米的去毒可以在煮饭前多搓洗几遍，大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。然后用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。

     3.保持卫生，及时检查自己家中储存的食物是否发生霉变，如有霉变食物，立即处理掉；不吃已霉变的食物，发现问题及时治疗。

     4.多吃绿色蔬菜，叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用。

     (来源网络由消化病科普编辑整理)

     本期主题词：健康饮食

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