牛蛙里的寄生虫---消化病公益科普0062贴
2014/9/26 11:25:15 兰世亭
一条关于“吃牛蛙容易被感染寄生虫，导致失明、瘫痪”的微博，转发量在短短2天内高达1万2千多条。而牛蛙菜的普遍存在，让不少网友“坐立不安”。该说法到底有没有依据，牛蛙还能不能吃，哪些食物容易导致感染寄生虫？为您一一梳理。
微博中提到的寄生虫，是一种名为“裂头蚴”的寄生虫。人作为不少寄生虫的寄生宿主，的确是可能被感染的。“现在自来水普及，不太可能因为污染的水源而感染，所以更多的还是从食物中感染。”野生的蛇跟蛙类携带这种寄生虫的几率非常高，有的地方调查发现，60%的野生蛙类和蛇类的体内携带有裂头蚴，所以爱好这两种野味的人群更要注意饮食卫生。”
裂头蚴的生活史
严格说来，裂头蚴(plerocercoid)并不是一种寄生虫的名称。它是某些种类的绦虫在一个被称为“中绦期”的发育阶段的幼虫的总称。虽然还没有发育完全，裂头蚴在外形上已经与成虫颇为相似，而且由于运动能力很强，裂头蚴给寄生宿主带来的伤害常常要超过它们的成虫。曼氏裂头蚴最早由苏格兰籍医生帕特里克?曼森(Patrick Manson)在中国厦门进行尸体解剖时发现，并因此得名。
成虫的最终宿主主要是猫和狗，虫卵随着粪便进入自然界的水系中，发育成，幼虫被一种名为剑水蚤的浮游生物当作食物吞食，然后沿着自然界的食物链进入蝌蚪的体内。随着蝌蚪发育成为蛙，幼虫也发育到了“中绦期”，此时的幼虫就是我们所说的裂头蚴，裂头蚴也会随着蛙体而进入其它捕食者，比如蛇类或者我们人类的体内。在这些不是最终宿主的动物的体内裂头蚴无法发育成为成虫，裂头蚴能够存活并保持继续感染其他生物或在体内穿行，带来损伤。
图来自：pathobio.sdu.edu.cn
感染裂头蚴的多种可能 当今的牛蛙虽多为养殖，但作为蛙类，并不能排除其体内有寄生虫的可能。爆炒、涮火锅等方法，往往会因为烹煮时间短，存在无法彻底杀灭裂头蚴的可能。甚至还有不少人直接食用未经任何处理的蛙或者蛇的组织——喝蛇血，吞蛇胆，吃凉拌蛇皮，或者误饮了被带虫剑水蚤污染的水，都有可能造成裂头蚴的感染。此外，由于相信蛙肉具有“清凉解毒”的功效，有些人会用生蛙肉敷在伤口或者皮肤脓肿上面。这种没有科学依据的行为为裂头蚴通过皮肤进入人体提供了大大的“便利”。在中国，超过半数的裂头蚴感染者都是由于敷贴生蛙肉而染病。另外，有些人还有生吞蝌蚪的“奇特”饮食爱好，这也容易造成感染。
人体并非迭宫绦虫或是裂头蚴的适宜宿主，但它们却可以给人体带来很大的伤害。尤其是裂头蚴，能在人体不同部位间穿行，可能带来的损伤遍布全身。在中国，眼裂头蚴病的发病率最高，症状也颇为恐怖，病人的眼部会出现肿块并伴随各种严重不适。如果裂头蚴侵入的部位是眼球，甚至可能导致失明。脑裂头蚴病的危害同样非常恐怖，最严重的可以导致瘫痪。目前治疗裂头蚴病的主要手段是手术取出寄生虫，治疗本身有痛苦有风险不说，即使寄生虫被取出，人体可能还要继续承受病痛的折磨。
如何安全食用裂头蚴病的病症危害巨大且不易治愈，如何预防就成了关键。
对于大部分饮食习惯较为正常并且使用安全的自来水系统的城市人而言，既不太可能出现生吞蝌蚪和贴敷生蛙肉这样的高风险行为，也不太可能因为污染的水源而感染，因此预防的重点就在于饮食。
管住自己的嘴，放弃对野生蛙类和蛇类的“爱好”因为这两类野生动物携带裂头蚴的几率非常之高。以杭州市以及周边地区的调查结果为例，高达60%的野生蛙类和蛇类的体内携带有裂头蚴。在上海地区，研究人员曾经从一条野生大王蛇体内找出了将近150条裂头蚴。如此高的寄生率和寄生数量，自然会导致患病的风险激增。此外，野生蛙类和蛇类还是自然界生态体系中的重要环节。放弃食用它们，既降低了自己患病的可能性，又保护了自然环境，何乐而不为？
科学地处理食材裂头蚴在自然环境中可以耐受从零下10℃到56℃的温度变化。在零度，也就是所谓的冰鲜保存条件下，裂头蚴可以在宿主的肌肉组织内存活几十天之久。裂头蚴对高温相对较为敏感，在体外培养的条件下，裂头蚴在56℃的温度下基本坚持不过5分钟。
不过也有研究结果表明，寄生在食材中的裂头蚴对高温并没有这么脆弱。有人将含有裂头蚴的小块蛙肉(约1厘米见方)放置在56℃的环境中。3小时后，蛙肉中仍然残留着具有感染能力的裂头蚴。由此可见，用更高的温度将食材彻底煮熟才是真正安全的处理方法。爆炒、涮火锅等方法，往往无法将食材的某些部分彻底煮熟，很有可能因为无法彻底杀灭裂头蚴而成为安全隐患。
除了加热，冷冻也是杀死裂头蚴的方法之一。有研究表明，-20℃冷冻2小时可以杀死蛙肉中的所有裂头蚴。当然，冷冻法的效果除了和温度以及时间有关外，材料的大小也是重要影响因素。对于大包装的蛙肉或者蛇肉，-20℃条件下冷冻24小时更为稳妥。
不要寄希望于任何调料在处理食物时，人们也常常使用酱油、食醋和生姜汁这些调料。应当说，这几样调料对于裂头蚴确实有杀伤力，也确实可以降低裂头蚴感染。只是，根据研究数据，生姜汁不具备完全杀灭裂头蚴的能力。酱油和醋虽然可以彻底杀灭裂头蚴，但是操作的条件是将尺寸很小的食材浸泡在醋中至少24小时或者酱油中至少6小时。在现实的操作中，我们不太可能将食材切割得太小，也不太可能将食材放置在调料中如此长的时间。所以，光靠调料腌渍来杀虫并不是可靠的方法。
不少人喜欢边品尝食物边饮酒，也有人索性就把食材泡在酒里面来食用(比如，蛇胆)。虽然酒类中所含的乙醇有杀死裂头蚴的作用，但是与调料的作用相似，用酒中所含的乙醇彻底杀灭裂头蚴需要诸多的条件。例如研究结果显示，只有60%的乙醇才能彻底杀灭食材中的裂头蚴，而且浸泡时间至少2个小时，同时食材的尺寸也必须很小。实际情况下，这些条件很难同时满足，因此喝酒杀虫也不太可靠。
简介：
吃“生鲜”提防五种寄生虫
2012年，卫生部曾对全国人体重要寄生虫病现状进行过调查，结果显示，我国食源性寄生虫病呈明显上升趋势。其中最常见的有华支睾吸虫、颚口线虫、肺吸虫、管圆线虫、绦囊虫等5种，这些食源性寄生虫会寄生在人体的各个器官内，对人体器官造成严重危害，而这多与人们爱吃“生鲜”有关。
1.醉虾、醉蟹等—肺吸虫
肺吸虫主要寄生于人的肺部，并可在人的身体内游动。不少人喜食醉虾、醉蟹等，但浸渍黄酒、白酒或是酱醋、盐等，是不能杀死螃蟹体内幼虫的。如果被感染，患者轻则表现为咳嗽、胸痛、血痰、呼吸困难；如果严重的话，还可能引起截瘫。
2.没煮熟的鱼、黄鳝等—颚口线虫
颚口线虫一般寄生在黄鳝、泥鳅、青蛙及淡水鱼身上。它的可怕之处在于，它可以在人体内存活好几年，而且会全身游走，游到哪里，就会对哪里的组织器官带来损伤。
3.生鱼片—华支睾吸虫
华支睾吸虫，又称肝吸虫。经常食用淡水鱼做的生鱼片、鱼生粥、涮鱼片等就很容易感染肝吸虫病。不少人喜欢在食用生鱼片时，加一些醋、芥末、大蒜、生姜等配料，并认为这样就能够杀死其中的寄生虫，其实这是很大的误区。无论是用盐、酒、酱油进行腌制还是腊制，都很难杀死这些寄生虫。
4.猪、牛肉不熟—绦囊虫
人被感染绦囊虫，主要是因为吃了携带寄生虫的生猪肉、牛肉等。比如，在烹调过程中牛肉中的幼虫没有被杀死，人吃到肚子里，幼虫就会在人的小肠内逐渐长大，发育为牛带绦虫，其长度会达到4-8米。
5.螺蛳不熟—管圆线虫
管圆线虫主要存在于福寿螺、陆地螺、淡水虾中，人食用生的或半生的螺都很容易感染。一旦感染了管圆线虫，轻者临床症状为头痛、头昏、恶心、呕吐，严重的会发生休克、狂躁甚至死亡。
本期主题词：健康饮食
想
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