《助手》| 人体中含量最丰富的生物大分子——蛋白质
2018/1/4 晓华说健康
【温馨提示】
点击屏幕右上角的三个点，打开后找到“Aa”，点开后就可以调整文章字体大小了。学习改变生活。希望你从学习中受益，也希望得到你的鼓励和支持。
对于吃鸡蛋的争论主要在于其蛋黄内高含量的胆固醇是否对人们的心血管系统的健康有利。我们应该客观地对待这个问题。
蛋白质是什么？
蛋白质是生命活动的基础，没有蛋白质就没有生命的活动。 蛋白质是所有生物体的基本成分之一，也是人体中含量最丰富的生物大分子(Biomacromolecule)。
所有器官和组织都含有蛋白质，蛋白质占细胞干重的70%，肌肉的45%，骨骼的18%，皮肤的10%，血液的10%，脂肪的4%，在其他组织中平均占13%....
四万多种蛋白质在体内完成各种生理功能：与矿物质形成酶、抗体、大部分凝血因子、多肽激素、载体蛋白、收缩蛋白、基因调控蛋白、细胞信号传递，主管着个体发育、组织修复、体液平衡，在禁食和体能过度消耗时作为能量的来源……
哪些食物的蛋白质含量高？
蛋白质含量高的食物包括肉类、鱼、虾、贝壳、海鲜、蛋、 奶制品、豆类及其制品、种子、果仁……
蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质：蛋、奶、肉、鱼 等属于完全蛋白质，含有不同比例的所有基本氨基酸；粮食、果 仁、豆、种子等属于不完全蛋白质，所含氨基酸种类不完全。
从目前的科学研究看，总体上一天吃大约多少蛋白质为好？
蛋白质的摄人在你的能量的摄入之中， 应占到20%~30%。
具体来说，每一克蛋白质产生约4大卡的能量。从人体的营养需求来讲，每千克的体重要0.8~1克蛋白质来维持。例如，体重60千克，就要48克，而不同的蛋白质利用率不同，实际上60~80克的实际摄入量就大约可以满足48克 的需求了。
各种蛋白质的生物价值/利用率不同，一般食用蛋白质的生物价值用BV或来源因子两种方法来衡量。
1.BV是吸收的氮被人体保持和运用的比例，可以衡量蛋白质对人体成长和功能维护的价值。例如，乳清蛋白的BV为104，鸡蛋的为100,牛奶的为91，黄豆的为74。以BV值衡量，乳清 蛋白价值最高。
2.用来源因子乘以所需的蛋白质量，就知道要大约吃多少。 比如，鸡蛋的来源因子是1.04, 一个鸡蛋大约6克蛋白质，一天的蛋白质如只用鸡蛋来满足，60千克的人要吃8个鸡蛋。在此， 要理解的是，对于蛋白质生物价值不是简单地非此即彼，而是各有优势，在摄入上以混合为好，特别要因人而异。
吃鸡蛋到底好不好？ 一天吃几个鸡蛋恰当？
古今中外，鸡蛋是人类蛋白质摄入的主要来源之一，鸡蛋蛋白质是完全蛋白质，含有人体所必需的氨基酸。鸡蛋中的各种蛋白质均有其各自的功能，它们都是人类的很好营养源。
然而，近几十年，人们对吃鸡蛋的争议却越来越多，直接的原因之一是它所含的胆固醇高。说到实质了。也许还因为在不少国家，现代化养鸡业让鸡蛋成了太经济的食物，人们吃过量了。
一个受过精的鸡蛋，在温度和湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何东西，就能孵出一只小鸡，这足以说明其营养的全面和丰富。
鸡蛋内含蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、生物素，维生素A、B2、B6、D，以及铁、磷、钙、钾、镁、钠、矽等矿物质。其中 脂肪占可食部分的16%，它们的1/3以乳化状存于蛋黄中，而其中一半以上是卵磷脂和卵黄素，容易吸收和消化，对神经系统和身体发育成长都是最好的营养素。
鸡蛋中的蛋白质种类十分丰富，在蛋清中占60%?63%。其中，卵白蛋白占蛋清的54%。组成蛋清的除了卵白蛋白，还有卵类黏蛋白、远铁蛋白、溶菌酶、G2球蛋白、G3球蛋白、卵黄磷蛋白、卵糖蛋白、卵巨球蛋白、卵抑制剂、抗生素蛋白等。它们中的远铁蛋白易与铁结合，有抗菌作用；溶菌酶对某些微生物有溶菌作用；卵黏蛋白有较大的黏稠性，有阻碍病毒引起血红细胞凝集的作用；卵黄素蛋白易与核黄素结合；卵巨球蛋白是蛋白酶抑制剂；卵抑制剂是丝氨酸蛋白酶抑制剂。
对于吃鸡蛋的争论主要在于其蛋黄内高含量的胆固醇是否对人们的心血管系统的健康有利。我们应该客观地对待这个问题。
首先从食物的规律来看，可以说没有一样食物100%只给身体好处而没有坏处，特别是在过量、长时间、单一、不恰当地食用时。
其次，蛋黄中含有十分丰富的卵磷脂，这是一种强乳化剂， 能让胆固醇和脂肪的颗粒变小，并且保持在悬浮状态，从而有利于脂类透过血管壁，为组织所用，从而使血液中的胆固醇大量减少。
现代营养学研究证实，胆固醇会和蛋白质一起形成不同颗粒、不同密度的脂蛋白(超低密度胆固醇VLDL、低密度胆固醇LDL和高密度胆固醇HDL)，前两种附着在血管上，而后一种则会起清除血管壁上胆固醇的作用。
美国科学家从鸡蛋中提取出胆固醇粉，用于动脉硬化的病人，疗效很好。这实际上证实了鸡蛋中的胆固醇不但无害，反而有治疗作用。
总之，无论从哪一个角度看，鸡蛋的成分本身就互相制约， 互相抵消，适当地吃鸡蛋不会损害健康，对于人体的营养，鸡蛋是功大于过，利多弊少。
鸡蛋的缺点是维生素C含量太少，因此鸡蛋和富含维生素C 的蔬菜、水果搭配是绝配，日常的西红柿炒鸡蛋就是传统的最佳组合。
另外，鸡蛋和大豆蛋白配合，可让大豆蛋白的生理价值得到很大提高。
编辑：李 想
-END-
作者：廖晓华， 营养科普教育家、翻译工作者和健康顾问，营养疗法和临床医学相结合的健康理念的首创者，作品有《健康的真相》、《健康是选择》、《健康的助手》等，十几年来影响了北美、亚洲和澳洲等地数以万计热爱生命、珍惜健康的人群。
版权声明：本文由“晓华说健康”原创，版权归“晓华说健康”所有。欢迎转发朋友圈，公众号转载请联系编辑。
编辑微信: shuimodanqinglily
E-mail: xiaohuahealth@163.com
http://weixin.100md.com
返回 晓华说健康 返回首页 返回百拇医药