《助手》| 食物安全问题包括了哪些方面？如何客观合理地看待它？
2018/10/3 13:37:30 晓华说健康
就我们个人来讲，要保护自己和家人，最可能、也是容易做到的一步就是合理地少吃、更不要集中吃大量工厂生产线上的精加工食品。虽然每样添加剂对于食品法都是合格的，没有超标， 但如果你的饮食是以半成品为主，一样样食物累计加和，每天摄入的添加剂的量无疑是超过得太多了，健康受损只是个时间问题而已。
自从人类诞生和社会逐步形成以来，人们从没有间断过对食品安全的忧患，只不过不同的时期有不同的忧虑。在中国这个特殊的急剧商业化时期，很多领域都让一些不安全，甚至有害的因素有机可乘，人们的忧患就更显得深重。
在这本科普教育书中有关食品安全的资料多来自美国，因为这些是我可以找到的可靠的资料，引用这些资料，目的也是让大家能对食品的安全有一个相对科学和客观的概念。
在跨20世纪时，芝加哥的肉食包装行业完全垮台了。原因在于它们将长毛和腐败的肉用硼砂掩盖臭气，用甘油丙三醇来让已开始腐坏的肉看起来新鲜。
这件事引起了大众的愤怒。1906年， 由于大众的压力，美国通过了第一个FDA(美国食品和药品管理局的简称)的条例，开始由联邦政府来监督和负责大众的食品安 全，而且也提高了食物包装和准备的安全标准。
如今，在美国，关于食品安全的警示到处都可以看到。然而， 人们关注更多的是现代化带来的健康隐患。各种微生物的侵扰并没有消失，而各种名目繁多的化学因子的交叉污染日趋严重。
虽然经过100多年的努力，美国的科学家和权威机构都一致认为， 在北美的人们是能够放心地享用食品的，不用太担心食物的安全， 特别是如果储存和烹调得当的话。除了政府和有关行业能做的，个人也要尽力在处理食物上减少安全隐患。
从食物的安全性来讲，以下几个问题是相关联的。
由于微生物(病毒、细菌、真菌，由真菌、细菌产生的孢子/胚芽，以及寄生虫)产生毒素而引起的食物中毒，依然是美国每年都要或多或少发生的事件。
近十年，根据美国疾病控制和预防中心发布的结果，单是2002年，就有7600万人食物中毒， 325000人住了院，5000人死亡。这类事件中的受害严重者，多为免疫功能较弱的群体，如幼儿、儿童、老人、本身肝脏就有病的人、糖尿病人、艾滋病人、癌症病人、怀孕的妇女等，另外还 有使用抗免疫药物的器官移植者。每年，美国因食物中毒引起的医疗花费达30亿美元。
这类微生物多数容易长在我们每天都要吃的食品上，如海鲜食品、肉、鸡蛋和乳制品，这些食品最具有这些毒素生长所需的条件，如湿润、蛋白很丰富……这些感染实际上和食品行业延长商品的柜台时间非常有关系。延长商品的柜台时间等于给了微生物更多生长和繁殖的机会，很多微生物毒素不会因为冷藏而不生长，只是生长得慢一些而已。
为了对付以上谈到的微生物带来的毒素侵犯，人类不断地研究防腐技术和防腐剂。
人类有史以来，古今中外，就有很多储存食物的办法，用盐、糖、烟熏、发酵、干燥……如今，用加热灭菌、 消毒、降温、冷冻、放射(X光、紫外线)消毒、无菌处理和包装、 罐头保存等，一系列的化学防腐剂使用。这些可以说都是人类用来对付那些我们看不到的小小微生物所产生的毒素威胁的。
这些现代技术手段的使用，就以上讲的微生物毒素本身对人的危险来讲，应该说是使食品相对安全了许多，然而这带来了新的问题。
以放射消毒来说，这种做法给食物添加了自由基，这些自由基破坏了细胞膜，分解了 DNA，把蛋白质分子连在一起，限定了酵素的活性，改变了微生物内不同种类其他蛋白质和细胞的功能，这样往后反而又会引起食物的腐坏。
现在，这种防腐放射技术陆续推广使用在各种肉食类上，开始只有猪肉和鸡肉，现在对付生牛肉中的大肠埃希氏菌(英文简写E.coli，这是一类在人与动物之间可相互传染的细菌，主要影响消化系统的肝脏，但经消毒处理可以控制)和其他微生物引起的炎症时也使用了。
尽管这项技术的研究、评估、试验进行了很长时间，在美国使用也有十几年了，不少国家，如加拿大、日本、 墨西哥等也都在使用，但在美国从开始使用时就一直有不少人反对，认为它不仅降低了食物的营养价值，而且会产生致癌物。
食品安全的另一个问题是，人类还在不断地发明新的添加剂， 大部分还是用来对付微生物产生毒素的防腐问题。
一类添加剂，像山梨酸钾(potassium sorbate)，就是用来阻止和减缓微生物生长的最常见的添加剂。
另一类添加剂是用来控制一些能让食物变味和变色的酶，变味变色多数是因为这些酶氧化引起的，就像是苹果和桃子变黑的状况一样。但这些变化并不像微生物的毒素那样危险。
这一类的添加剂往往是抗氧化剂，像维生素C、E，以及不同种类的硫化物。 它们的类别多达几十种，具体来讲，有防止微生物生长的各种元素因子、各种稳定剂、黏稠剂、润滑剂、面粉处理剂(漂白等)、 防裂剂、防潮剂、腌制食品添加剂等。
一般来讲，按规定，糖、盐、玉米糖浆、柠檬酸须占添加剂重量的98%，而添加剂的总重量不得超过食品的2%。
在美国，这些添加剂是经大量的研究证实它们的安全性后才生产使用的，同时又是受FDA引导、监控和监督的。为了大众安全，1958 年，FDA 在一个单子(GRAS，Generally Recognized as Safe)，上面列出了认为是安全的食物添加剂。FDA负责这个单子的更新和管理。对新的添加剂的批准有一整套严格的程序，因此能保证这个单子有一定的可信度，至少不会让三聚氢氨类的添加剂出现。但对添加剂的科学认识永远在不断进展之中，像最近才宣布取消氢化油(反式脂肪)就是一例。
食品添加剂实际又分为两个来源，一种是制造商有意识地直接添加(intentional food additives )在食物中的，像以上所讲的各类添加剂。另一种是偶然伴随的添加(incidental food additives )， 是来自环境或生产过程中所使用原料的交叉感染(例如，使用同 一生产线生产同一类产品，但原料不同，清理上不可能太完全彻底，就会导致这种情况)。目前，美国现有的直接添加剂有2800种， 而被无意识地加入食品的物质高达10000种。
通过上面的内容，读者应该有了一个概念了，即前者是比较可控的一类，而后者则包含得很广。
从环境中来的主要包含有害重金属，这主要以水银(汞)、铅、铬最常见。还有有机的污染物，主要是二恶英类、含氯类和含苯类的有机物质，这主要来自焚化的含氯的物质，像塑料和碳氢类物质，还可能来自纸张等造成的环境污染。
这类污染物即使量很小，也会造成致癌、压抑免疫系统、减退生育能力的不良后果。同时，这类物质会飘在空气 中，储存在栖息于曾经是工业区的地方的鱼体内，特别是底栖鱼类。另一有机污染物是用了不少年的多氯二苯基(Polychlorinated Biphenyls，即PCBs，能直接引起肝肿瘤和影响生育能力)。虽然 这类添加剂在美国1977年就禁止生产了，但污染物还是明显地存在于淡水鱼类中，特别是一些底栖鱼类中。
还有必要提到的是，一些酒饮料中含有害毒素，即在酒精的发酵过程中产生的氨基甲酸乙醋(urethane )，特别是在Sherry (雪利)和Bourbon (波旁威士忌)酒中，其含量就更多一些。这种物质在动物试验中是致癌物，虽然对人体的致癌作用不确定，但限量饮用水果类的白兰地酒是明智的，因为这类酒中的氨基甲酸乙酯始终居高不下。
从以上对添加剂的历史和现状的介绍来看，我们可以客观地讲，如果不用防腐剂类的添加剂，从短期效果来讲，人类有不断地遭受微生物毒素侵害的危险，而且食品也不可能大规模地生产和运输，更不可能有全国和全世界的食品贸易和交流。
但从长远来讲，即使对防腐剂不考虑，在防腐剂外，还有如此繁多的非营养性物质添加剂的摄入，其对人体的负担和影响已经在退化性疾病的蔓延中看到了，这显然是不能不考虑的一个问题。这里关键是一个科学的权衡和平衡，要确定每种添加剂的利弊，以及数量上的确切。这也有政府职权部门有效管理的问题。
就我们个人来讲，要保护自己和家人，最可能，也是容易做到的一步就是合理地少吃，更不要集中吃大量工厂生产线上的精加工食品。虽然每样添加剂对于食品法都是合格的，没有超标， 但如果你的饮食是以半成品为主，一样样食物累计加和，每天摄入的添加剂的量无疑是超过得太多了，健康受损只是个时间问题而已。
有一点是一定要考虑的，不少添加剂的安全性试验周期完全不足以说明其长期的累积效果是无害的。
编辑：李 想
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作者：廖晓华， 营养科普教育家、翻译工作者和健康顾问，营养疗法和临床医学相结合的健康理念的首创者，作品有《健康的真相》、《健康是选择》、《健康的助手》等，十几年来影响了北美、亚洲和澳洲等地数以万计热爱生命、珍惜健康的人群。
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