隔夜菜真会致癌？放多久算隔夜？现在看还不晚……
2019/11/9 7:35:43 新华社

     关于隔夜菜的争论，这么多年一直就没有停过。

     对大部分家庭来说，吃隔夜菜是再正常不过的事情了。

    

     但网上流传着隔夜菜有毒，吃了会致癌的说法，到底是不是真的？

    

     新闻截图

     到底什么是隔夜菜？隔夜菜真的会致癌？关乎性命，一点也不能含糊!

     什么是隔夜菜？

     很多人认为，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。其实错啦!

     从字面上来看，隔夜菜就是过了一夜的菜，实际上是烹饪后没有吃完，放置了一段时间的菜。

     一般来说，放置时间超过5-8个小时，就可以算作隔夜菜。

    

     当然，成为隔夜菜的条件远不止时间一个，还与储存的方式、温度、密封性有关。

     都说隔夜菜对人体有危害，但往往老一辈会说，他们都是吃隔夜菜过来的，也没见过中毒啊!这又是怎么回事呢？

     吃隔夜菜真的会致癌？

     隔夜菜致癌的罪魁祸首就是亚硝酸盐，摄入剂量过高会导致中毒，长期大量摄入则会产生致癌性。

     说到致癌这件事，那必须不能离开剂量谈毒性。

     说到亚硝酸盐，可能很多人对它并不陌生，它作为防腐剂和增色剂被广泛应用于食品加工行业，在包装食品、肉类食品烹饪中都会使用到。

    

     不同的食品中，亚硝酸盐作为食品添加剂的限量从几毫克到几十毫克每公斤不等。

     根据检测，如果成年人食入0.3～0.5克的亚硝酸盐会引起中毒，3克就会导致死亡。

     所以，只要摄入量在安全剂量之内，是不会对人体有毒害作用的。

    

     那么，亚硝酸盐为什么会出现在隔夜菜中呢？

     这里最主要的来源就是本来存在于蔬菜和肉类中的硝酸盐。

     不同食物中的硝酸盐含量各有不同，但是绿叶菜，尤其是深色蔬菜中含量最高。

     在细菌的分解作用下，食材中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，食用过量的话，容易导致中毒甚至致癌。

     隔夜菜到底能不能吃？

     隔夜菜到底能不能吃，关键在于放置了一段时间的菜到底产生了多少亚硝酸盐，有没有达到致毒的剂量。

     根据实验表明，无论是蔬菜、肉类、海鲜还是蛋类，储存在4℃的温度下24小时，亚硝酸盐含量是没有明显变化的。

    

     但是，在室温约25℃的环境下，结果则有所变化。

     叶菜类产生的亚硝酸盐含量远远高于根茎类蔬菜和肉类，基本上从12小时之后，亚硝酸盐的含量就会迅速攀升，达到100毫克/公斤以上。

     所以，无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。

     当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封，尽量减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解，则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。

     隔夜菜该怎么保存？

     无论是在外就餐还是在家烹饪，最好都以新鲜为主。

     保存不同种类的剩菜，也有相应的条件。

     肉类——

     硝酸盐含量比较低，所以，可以储存的时间较长，建议不超过3天。

    

     蔬菜——

     建议当天就吃完，此外，还需要注意放置时一定要保存在冰箱中冷藏，特别是夏天室温较高的时候。

     只要处理和储存方式正确，就可以避免毒物的产生。

     不过，蔬菜最好还是做多少吃多少，尽量别剩。

    

     综上所述

     隔夜菜在安全剂量内

     并不会对人体产生毒害

     但最好不要吃剩菜

     为了健康起见

     学会正确的处理和保存方式很重要

    

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     来源：科普中国(ID：Science_China)

     作者：范琳琳(荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士)

     监制：周年钧

     编辑：徐祥达、陈子夏

     实习：张彤

    

     够吃就行!

    

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