因地制宜的食用酸奶与发酵制品|中医解读
2016/8/21 羊爸爸中医育儿
酸奶能不能吃？
酸奶，传统上来讲，是西北地区的食品，是鲜奶发酵之后得到的。为什么西北地区吃酸奶合适呢？
西北多高燥，就是说他的地域属性就是“高燥”。
所谓“高”就是寒，所谓“燥”，就是气候干燥，津液消耗多。所以西北地区的食物呢，就要帮助人去对抗西北地域这种又寒又燥的偏性，使人的状态趋于“中和”(所谓“中医”，不仅仅是“中国之医”，更是“中和之医”)，这个“中和”就是阴阳平衡。
从物性上来说，对抗“寒”的就是“温”，对抗“燥”的就是“甘润”。
鲜奶的性质，是甘、温，稍微偏温性，比较滋润，适合西北地区的气候、地域环境所形成的，容易生寒生燥的体质状态。
就如辣椒、花椒是四川地区的补品，奶就是西北地区的补品。西北地区饮食结构中，牛羊肉比例高，五谷比例低，也是因为牛羊肉偏温性，能量密度比五谷高，多食牛羊肉可以御寒。
但即使是当地人，在西北地区，鲜奶、牛羊肉，吃多了也容易滋腻脾胃、生痰生湿、滞气化热。一个解决方式就是，当地人就用发酵的方法对鲜奶进行加工改造，制成酸奶，减轻脾胃的负担，同时帮助肉类的消化。(发酵实际上可以看作是利用细菌，帮我们把食物进行预处理、预消化的过程。)
经过发酵，鲜奶变成酸奶，奶本身就更容易被脾胃消化、吸收，而且酸奶相比鲜奶，营养物质的种类也增加了，滋味更佳鲜美，从中医学的角度来看，就是“甘润”的性质加强了，更加滋润了。
酸奶的寒热之也发生了变化，不再是“甘温”了，而变成了“甘凉”。这种凉性比较缓和，能够缓解由于吃牛羊肉比较多而在脾胃所生的郁热。
同时，由于发酵，酸奶也带上了一种“酵”性，能够在凉润脾胃的同时，帮助牛羊肉的消化。能够帮助消化，这是所有发酵制品的共同特点。
这就是为什么酸奶在西北地区广受欢迎，能够形成一种传统食品，就是因为它在那个地方吃了对人有帮助，有益处。
你看看，这也是一个例子，说明我们之前文章提到的观点：地域文化，包括地域饮食文化不是偶然形成，而是当地之人主动、长期去适应当地自然环境的结果。
酸奶的好处这么多，却并不适合四川地区食用。
因为四川地区位处西南，地势低陷，四周高山环绕，域内河流广布，雨水充沛，云雾缭绕，常年日照不足。
总体上来说是一个阳气不足，水湿偏多的环境。
而四川盆地的“阳气不足”是由于地势低陷，水湿偏重，日照不足引起的，偏向于一种“阴湿”的状态。跟西北地区真正的“寒”，还不一样。要对治这种“阴湿”的状态，食物的物性就要偏“刚燥”，这个也就是四川地区烹调中，全方位、多角度、大量、反复使用辣椒、花椒这些刚燥的香料的根本原因——辣椒、花椒等香料性质刚燥，直接使用容易伤人，于是就用这些刚燥性质强烈的物质，去改造、感染普通的食材，让普通的食材经过这些刚燥之品的改造、感染之后，带上柔和的刚燥之性，去燥湿、通畅阳气、健运脾胃。
酸奶这种食品，性质甘凉润，在四川地区使用，凉就容易伤脾，甘润就容易生湿，所以酸奶不适合在四川地区长期食用。偶尔常温吃一点可以，少量吃，在脾胃阳气能消能化的前提下，也能够滋润人。但是，长久吃、大量吃就容易生湿、损阳、伤脾。
(什么是少量？建议成人每周食用不超过两次，每次不超过一百克。)
特别是一些小朋友的家长，每天都给小朋友喂酸奶，好像还嫌不够，还要加水果，还要加热带水果，好像营养丰富，小朋友也爱吃，但是长久这样就会损害脾胃，出现经常感冒、咳嗽经久不愈、经常过敏、消化能力差等等变化，对其生长发育是不利的。
发酵制品在四川地区的使用
谈到了酸奶，我们也简单谈谈四川地区的发酵制品。
如上所述，发酵制品好处很多，性质“滋润”，能够“增鲜”，特别是有“酵性”能够帮助脾胃消化，这就让发酵这种方式在全世界的食物加工处理中广泛应用。
中医学认为，发酵制品普遍都是偏于凉性的，这个就不适合阳气不足地区的人民食用。
但是在四川地区，发酵制品还是广泛在食用，这就是因为四川地区的人们，通过长期实践，改进了发酵制品的制作工艺，在发酵过程中加入了温性的香料，降低了其凉性，使其性质趋于平和，同时保留了发酵制品滋味鲜美、帮助消化的优点。
比如，豆瓣酱，它是以辣椒为主发酵得来的，辣椒性质就偏温，其发酵制品性质就不会太寒凉；
比如，豆豉，在制作的过程中，要加入辣椒、花椒等，有些地方还要加入苏叶、藿香；
比如，豆腐乳，在制作的时候也要加入肉桂、木香、辣椒等等温性的香料。
可不要小看这些调料、“小物”，它们不仅点缀了餐桌，还包含了生活的哲学，阴阳应象的道理。
所谓常识、时尚，也不过只是一个时代的偏见。
格物而致知，我们就能抓住本质，不在时代的偏见中迷茫。
——本文转载自曾俊辉个人公众号“成都中医曾俊辉”
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