花蕾：至味
2022/9/9 6:00:00 阅读行动
我儿子闻不得螃蟹的味道，只要我们在家蒸蟹，他就要躲到书房去。我们吃的时候，他会耸着鼻子说：好臭啊，又贵又臭的东西，你们怎么会这么爱吃？——他把腥味称为臭，是儿时养成的习惯。作为里下河人的后代，他对螃蟹这么不能接受，倒真的很有点出乎我们意料之外。
蟹算公认的至味了，我判断的标准很简单：吃完这道菜，其他菜还能吃得有滋有味，那这味道就不算霸道；吃完这道菜，其他菜味道黯然失色，那么这味儿就可以称得上至味了。每次宴席螃蟹一般都是最后才上，因为吃完它之后再吃别的菜肴就无滋无味了。在我心目中，有这个地位的，还有刀鱼。刀鱼以长江产的为美，刀鱼游到镇江江面时正值最适合吃的时候。自从定居镇江，吃过很多次刀鱼，从前春天的饭局例必每人面前一只碟，里面是一条身量苗条的清蒸刀鱼。我却一直不能理解它好吃在何处，嫌刺多麻烦，总是胡乱掏几筷将刀鱼身上本就可怜的肉撸掉一层就算。直到三年前，我同学一家来镇江旅游，请他们去我常去的小馆子吃饭，老板娘见客人是外地人，就推荐了几道有镇江特色的江鲜。我随手点了道红烧刀鱼，这一吃才领略到刀鱼的鲜美：葱姜下油锅爆一下，放扬中产的一种细竹笋略煎，直接放汤，下刀鱼，大火一直滚着，收了汤即起锅，只点一层淡淡的酱油，调味简单，但鲜味却勾魄摄魄。自从尝到了鲜，那个刀鱼季，我隔三岔五就去点刀鱼吃，那一两个月伙食费严重超标。家人取笑我，说从前不见你爱吃这么磨牙的菜，我嘟囔说以前是我不懂欣赏，再不珍惜吃的机会，当心和鲥鱼一样的下场——谁知一语成谶，第二年镇江就不再在禁渔期发放刀鱼特许捕捞证，刀鱼绝迹于饭桌，2020年开始实施长江十年禁渔，刀鱼的滋味就只能在记忆里回味了。不可再得，会为食物加持一道光环。有一年暑假，跑去贵州探望在那边工作的朋友。贵州饮食风味偏酸辣，酸汤蹄花、酸汤火锅、酸汤鱼……爱食酸辣的朋友大快朵颐直呼地道，我的内心却是崩溃的：难道整个旅程都得吃这又酸又辣的玩意，过着吃不饱肚子的生活吗？转机来得很快，朋友带我们去他同事家吃贵州家常菜。精心准备的各色菜肴一下颠覆了我对贵州菜的印象。牛肉汤、炒鸡、竹鼠、各种菌子，但是这些美味的菜在一盘朴实无华的蒸腊肉面前显得黯然失色：腊肉蒸制到位，放在桌上，瘦肉色泽鲜亮，细腻不柴，肥肉呈蜡黄色透明状，香腴不腻，带着一股淡淡的烟火味。因为人多，当天吃饭大家分坐两桌，我和女主人及几个孩子同桌，他们对腊肉不感兴趣，我就毫不客气地一口气吃了半盘子。女主人告诉我，这腊肉是她同事给的。同事的公公婆婆住在安顺附近的山里。这腊肉是用他们养了两年的土猪的肉腌制的，腌制完挂在火塘上慢慢熏成。看我对腊肉的赞美实在是太过真情实意，女主人拿着切剩的腊肉和还没煮的一块硬要塞给我。而我秉持初次上门不可失礼的态度一再婉拒。终于那块腊肉成了我记忆中的朱砂痣，只要提到腊肉我就会想到它。更进一步，能为食物再加持一道光环的，就是情感了。我小时候，家里的地都分在很偏的地方，不远处就有坟堆什么的，特别荒凉。我妈胆小，只要我休息在家，喜欢喊我陪她下地，也不指着我干活，就让我陪在旁边，我就起讲讲话解个闷的用途。有一年，我们家的地分在一个叫东里湾的地方，越过大堤，外面就是一个河湾，很阔的水面。秋天的时候，我妈在岸边水里选块地方挖土筑了一道矮坝，建了个冲塘，在里面扔了一些树枝和棉花秆，说看能不能年底干点鱼给孩子们吃吃。所谓冲塘就是在水边挖个塘，扔些树枝草叶在里面，等到了冬天，会有鱼虾躲在里面过冬，这时候把水抽干，就有不小的收获。鱼虾其实对生活在里下河地区的我们来说没少吃，但是挖冲塘还是第一次，我也兴致勃勃地参与了。到了腊月里，河里水位大幅降低，当初沉在水里的矮坝露出了水面。我妈喊上外公摇了船来帮忙。我们三个热火朝天地干了大半天，先把树枝棉花秆叉出去，再用舀水瓢将塘里的水一瓢一瓢舀出去，太阳快下山时，冲塘终于见底了：塘底收获小鱼小虾数十只，除了一条一斤半左右的鳜鱼再无所得。外公总结说，你这冲塘建在岸北，背阳，水温低，冲塘要建在水之阳，朝南的岸下才是好选址，你当初该问问我再挖。我妈有些沮丧，但还是打起精神说，也不是啥都没弄着，鳜鱼哎，很贵的——那个时候，人工养殖还没怎么兴起，这些特别一点的鱼价格比现在还要高。回去的路上，村上专门贩鱼的怀宝叔知道我们干冲塘，特意守在路边。等我们经过时，问有没有可以收的鱼。看到我妈手里拎的桶，一开始发笑，后来又正色说，你这条鳜鱼真的漂亮，大小正合适，现在收80元一斤，这条鱼我给你120元，你卖给我吧——上世纪80年代末，120元一条鱼绝对是高价了。我妈看看鱼，再看看我，说：一个冲塘就出了这一条鱼，我还是不卖了，回去做给孩子们吃。晚上妈妈精心做了一道糖醋鳜鱼，我和妹妹从来没吃过那么美味的鱼，它颠覆了我对鱼这道菜的认知。我只记得，当天连鱼汤都被我和妹妹拿来泡了饭。三十多年后，我和妹妹都还记得这道菜，问起做法。我妈说，她也没有菜谱，就听人家说过有糖醋鳜鱼这道菜，仿着红烧鱼的做法，在里面多加了点糖和醋。这个说法和我们记忆里的美味程度有点背离。我只好解释为，妈妈对我们的爱，让这道菜有了无形的光环。我妈妈做菜的手艺一直那么好，现在鳜鱼也易得，但是从那以后，我再没吃过那么美味的糖醋鳜鱼。也许，缺的不只是调味和当年的野生鳜鱼，可能还有北风呼啸的冬天夜晚，劳作一天后的辘辘饥肠，还有一去不回头的少年时光。
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