红烧肉居然也能低脂？“肥”而不腻的低脂红烧肉实验
2015/10/18 世医堂中医养生
昨天跟大家分享了就算减肥也可以享受甜食的秘诀，所长觉得，好人做到底，今天我们来一起大啖红烧肉吧!红烧肉是五花肉很好的归宿。但是红烧肉的热量很高。有没有一种办法，可以大快朵颐又不必担心摄入太多热量呢？
红烧肉也能低脂？
从理论上来说，无论热量是多少，只要吃到嘴里的食物从嗅觉、味觉和触觉这三点能骗过大脑：“嗯，这是红烧肉”，那么就算吃的不是真的红烧肉，也可以有吃红烧肉的快感。
所以，这版“低脂红烧肉”的理论基础就是尽量减少肉中的脂肪，用其他东西来模仿脂肪，带来相似的满足感。那么，什么东西能模仿脂肪呢？
西米!
西米的每百克热量虽然看起来不低，达到370大卡，但是，那是干重，西米的吸水能力很强，当吸了水以后，每百克热量会成倍下降。
而且，当西米吸饱了汤汁和一点油脂后，无论香气、味道和口感吃起来就像肥肉一样。
不过，这种方法只是降低红烧肉的脂肪含量，反而增加了碳水化合物的含量，吃这种红烧肉，你就少吃点主食吧。
实验步骤
肉切块，然后放入锅中，加一点点料酒去腥，从凉水煮开后5分钟即可取出。
皮切下来备用，剩下的肉块切小块准备按正常红烧肉做法烧出来。
大火热锅。放入五花肉煸油出来，顺便炒香。我从450g中煸出来54g的猪油。
于是54g猪油的热量就去掉了。
这时放冰糖炒糖色，颜色够了之后就撒入一定量(35g左右)的料酒提香，同时倒入之前汆烫五花肉之后剩下来的肉汤没过肉块，加入桂皮和八角，小火收汁，差不多的时候再加点盐调味就好(注意口味需要稍重，因西米没味道)。上面这部分除了去皮之外，就是去油版的经典红烧肉做法。
做出来成品如下，因为水分的流失成品只剩268g的干货了。
这时准备西米。100g的干西米，加80g的红烧肉汤汁混合，作为“肥肉”。
同时将瘦肉打碎混合一部分西米想弄成肥瘦相间的感觉，但是事实上失败了，大家自己做的时候不要这么做。对肉的口感影响太大。
然后开始组装“红烧肉”。首先用个饭盒作模具，锡纸作容器。底下铺一层葱防粘，摆入之前留下来的猪皮。
接着在猪皮上依次铺上西米——瘦肉——西米——瘦肉——西米，并压实，厚度自由把握。
包好后放入高压锅准备蒸。最好将剩余酱汁倒入至恰好没过最顶层的西米
高压锅上气后小火蒸2个小时即可。(期间香气扑鼻)
蒸完了效果如下，不过因为打碎了，所以瘦肉部分口感效果不佳亟待改进
实验结果
由于西米的吸水效果，最终成品有750g。
香气和味道是完全没问题的；口感上肥肉部分确实有着西米的弹牙，另外由于西米只吸收了一点油脂，吃起来是有肥而不腻的效果。
瘦肉部分，如果汆烫后不经过烧制过程直接切除肥肉拿去蒸，效果会更好。尽管瘦肉部分未能再现，总体上来说，本次试验还算是基本成功的。
以下是数据分析(数据来自台湾卫福部所公布资料)
带皮五花肉(猪) 每100g含热量 368.2 kcal
猪油 每100g含热量 889.9 kcal
猪皮 每100g含热量 362.5 kcal
西米(干) 每100g含热量 370.1 kcal
五花肉本身含脂量差别可以很大，这里应该是平均值。
五花肉的热量是鲜重，含水量大约51.9%，所以制作过程中，肉脱水，数值会上涨。
而西米是干重，当其吸收了N倍的水之后，每100g的热量就会变为原来的1/(N+1)。
本次试验，除去调味料的热量，相较于普通红烧肉：
每100g热量
不去油红烧肉 445.4 kcal
去油西米“红烧肉” 162.6 kcal
米饭 183.1 kcal
所以说理论上这是可以做出来比白饭热量还低的“红烧肉”的情况吗!？不过实际情况可能跟理论会有些许差别，继续研发，希望未来会听到家长这样训斥小孩：
快吃红烧肉，别吃饭了，会胖! o(*≧▽≦)ツ
所长说
从分子美食学考虑，做红烧肉时，在对肉进行初步处理之后再加盐会更好吃。
对肉的处理有油炸和水焯，两种方法都可以做出美味的红烧肉。
美味的关键其实是火候。油炸的时间不宜太长，水焯的时间则不宜太短。
此外，放盐的量也很关键。要达到合适的渗透压，既能入味，又能保护肉细胞的原味。
美味的红烧肉还跟水质，调料等也有关系。
本文来自果壳网
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