《猫和老鼠》里走出的“奶酪之王”｜陈壮鹰
2023/3/11 7:45:00 朝花时文
文 / 陈壮鹰
有人说，成为真正的瑞士人需要三个必备条件：在银行工作、会滑雪和爱吃奶酪。话虽戏谑，却也可见奶酪在瑞士人心目中具有与金融业、冰雪运动同等重要的地位。奶酪不仅是食品，也是瑞士的象征之一。
近日笔者与友人一起来到瑞士久负盛名的奶酪之乡——位于伯尔尼州的艾蒙塔尔山谷。从火车站出来，换乘洁净敞亮的黄色邮政汽车(类似于中国的长途客运车)，半小时后便抵达目的地。
下车后极目四望，远处巍峨的阿尔卑斯群山白云缭绕，近处舒缓起伏的丘陵连绵不绝、绿草萋萋。悠扬的牛铃声阵阵传来，“叮当、叮当”，成群的奶牛膘肥体壮，漫步于草坡上，或低头吃草，或匐地咀嚼，气定神闲，与一栋栋童话般的小木屋共同构成一幅浪漫的瑞士乡间田园画。
这里，就是瑞士历史上最悠久、最著名、出镜率最高的奶酪之王艾蒙塔尔(Emmental)的故乡。
700年工艺传承，因《猫和老鼠》风靡世界
艾蒙塔尔奶酪的名字就取自这座阿尔卑斯山山间峡谷，它发端于1293年，距今已有730年。这里的牧民12世纪便开始喂养奶牛，阿尔卑斯山区洁净丰美的高山草场为当地源源不断的上等鲜奶提供保障。听人介绍说，瑞士的牧民在山上的牧场放牧，往往一待就是半年多，山上食品非常匮乏，除了肉干和面包就是牛奶。奶牛产下的鲜奶不可能一下子喝完，必须加工保存。于是，经过加热、脱脂、发酵、搅拌、挤压、储存翻面和烘干等多道工序，多出的鲜奶被牧民们做成可以长期保存的干奶酪。
这种纯天然无添加的奶酪制作工艺一直传承700多年，让艾蒙塔尔奶酪有了“鲜奶奶酪之王”的美名，它特有的蜂窝状多孔造型更是随着迪士尼动画片《猫和老鼠》风靡世界，成为奶酪的经典造型。美国人说的瑞士奶酪就是指艾蒙塔尔奶酪，英国人则直接把奶酪称作“艾蒙塔尔”。
古老与现代技艺交融，造出“大车轮”
明媚的春光里，一切都如此和谐、宁静。我们陶醉于山野美景中，信步走进一座瑞士乡村经典的山型木屋。原来这是一家手工奶酪古作坊，最早可以追溯到200年前。
小木屋里黑黝黝的，中央的火炉里木柴燃烧着，发出噼噼啪啪的声响，火焰舔食着上方的一口大铜锅，锅里煮着沸腾的牛奶。
一位村民正手持大木铲，不停地在锅中搅拌着，为我们演示原汁原味的传统奶酪制作工艺，房子四周还展示着各种工具。
走出昏暗的小木屋，走进灿烂的阳光里，一瞬间“回到”现代社会。顺着路标指引，我们走进附近一座明亮洁净的现代化奶酪工厂，站在流水线上方的玻璃参观步道俯视，整个生产车间尽收眼底。
这里触目所及皆是闪亮的不锈钢流水线，两三位身着白色无菌服的工人照管着流水线上的仪表，一切都在安静中井井有条。
洁白的牛奶在超大容器中翻滚搅拌着、流淌着，经过层层工序，最后变成一块块巨大圆形的奶酪，汇集到地下恒温仓库中，在那里继续发酵、生长，那著名的气孔就是其中的丙酸菌发酵产生的。
这种奶酪是世界上最大的奶酪之一，整块看上去就像个直径40厘米—50厘米的大车轮，重达75公斤，制作一块需要消耗120升牛奶，不愧为“瑞士奶酪之王”。
秉持自然优势，成就“小国大业”
参观完奶酪古作坊和现代化工厂，当地朋友热情地请我们一行到附近的农庄品尝奶酪特色菜肴“吕斯蒂”。
这是伯尔尼地区一种典型的山区农牧民食品。过去，人们将吃剩的土豆用油煎成焦黄色，撒上奶酪和盐，吕斯蒂就做成了。
现今的伯尔尼家庭厨房里，人们将切成长条形的土豆和熏猪肉用黄油煎至金黄焦脆，浇上融化的奶酪，最后再覆上一只嫩黄流汁的煎鸡蛋。奶酪的浓香裹挟着馥郁的肉香，从厨房飘出来，撩动着我们的味蕾……
隔着玻璃墙，大家一边进餐一边观赏着餐厅外阿尔卑斯山上的那些嫩绿的草坡，不时和草坡上披着阳光、啃着野花青草、戴着牛铃四处叮叮当当的牛儿对望，“小国大业”四个字浮现在心头。
国土面积不大的国家，秉持自然优势，延续传统做出世界知名的农产品品牌，让散发着奶香的故事久远流传。
图片均来自作者
(刊于2023年02月27日解放日报解放周一)
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