千万别小看沙县小吃！
2016/4/23 瞭望智库
都市人忙碌的肠胃除了美酒珍馐满汉全席，更离不了的是快捷又熨帖的街头小吃。在北上广这样大城市的“小吃江湖”中，比起成都小吃、桂林米粉，沙县小吃算是很低调的一个存在，没有香飘四里的嗅觉扩张力，也没有人尽皆知的国民名菜——就是个随便填填肚子的路边摊？
今天小编带您追根溯源，寻找正宗沙县小吃的秘密。告诉你，可别小看人家呦……
文︱《福建画报》陈文波、吴军、周志鸿等
本文摘编自微信公众号“我报道”(ID：wobaodao)
想当年，沙县“小吃兵团”从福建西部出发，凭借“一元进店，五元吃饱”的号召力一骑绝尘，横扫八闽、席卷全国，甚至漂洋过海，就连大洋彼岸的欧美都有他们的踪影。
沙县人的奇迹甚至被编成帖子流传网络。其实，沙县小吃能纵横天下的秘密很简单，无非就是四个字：好吃不贵。
沙县位于福建中部，交通便利，客家、闽越等多元的文化在这里融合汇聚，不同的饮食习惯在冲突碰撞后互相妥协和迁就，造就了人人都能接受的沙县味道。
然而面对美食，人们总有种“正宗”情结，一定要回到其发源地去一尝究竟。毕竟一方水土养一方人，闯荡天下的沙县人，能带走小吃的制作技艺，却带不走这片土地上无法复制的感情和水土——这是沙县小吃的又一个秘密。
沙县是闽北粮仓，夏茂镇每年立春这一天都要举行“游春牛”活动。用竹片制成春牛骨架，糊以棕黑色纸张。游春牛旨在重农，劝人在欢度春节中不要忘记备耕和开始春耕。黄长明/摄
沙县城关饮食受福州影响较深，早年沙县饮食公司员工大部分是福州人，喜宴吃太平燕跟福州习俗一模一样。
1
沙县小吃=拌面+扁肉？
在沙县寻觅正宗美食，说难也不难。这个只有几万人口的县城里，几家挂着中华老字号或者非物质文化遗产传承人牌匾的美食小店相邻不远，走几步路就可以一家一家的吃过去。
只不过，来到沙县，你才会发现，沙县的美食，不仅仅只是拌面、扁肉那么简单。
烧麦、锅贴、米冻、芋饺、豆干、泥鳅粉、豆腐丸、红菇豆腐汤、甜烧麦、夏茂牛系列……扳起手指脚趾来计数，还远远不够，就连你以为很熟悉了的扁肉、拌面，在发源地，其实也大有不同。
这里的扁肉肉馅不是绞肉机加什么的产物，而是一捶一击重复几千上万次打出来的，肉是新鲜猪腿肉，槌是木槌，加入的是力气和感情，产出的是充满嚼劲的饱满扁肉。沙县几乎所有的饮食店都有扁肉，最出名的要数庙门扁肉。
沙县人烹制扁肉的方式也是花样百出，大扁肉小扁肉，吃的是肉馅的饱和度；煮扁肉拌扁肉炸扁肉，东西好，怎么吃都行，就是这样任性。
沙县的扁肉肉馅大部分是用木槌打成的。有人算过，一团瘦肉打成扁肉馅，要打10000次左右。周志鸿/摄
拌扁肉用的自然是花生酱，日常生活中，花生酱是沙县最重要的调味品之一。
沙县的花生酱以民间磨房生产的最为地道，花生与冷油一起下锅，炸到花生衣有裂缝，捞出晾开散热，再放进石磨中慢慢磨成糊状，就是花生酱了。用这样的花生酱拌面，鲜活油润，香气扑鼻。
在沙县，拌面也没有那么简单，进店之后要拌面，店主往往还会加问上一句，“是沙县拌面还是夏茂拌面？”
两者的区别在于面条的不同，共同点是味道都不错。当然，在沙县，可以拌的不仅仅是花生酱，猪油、葱油都是好搭档。
吃拌面 罗邦铭/摄
沙县人还有一种爱用的独特蘸料——豆豉油，这种味道鲜香独特的调料，是制作酸浆豆腐的副产品，由于保质期非常短，很难运到外地。
用豆豉油搭配沙县的烧麦，有画龙点睛般的效果。用豆豉油蘸豆干，更是一种享受，豆干必须用沙县本地酸浆豆腐制成，吸饱豆豉油的豆干，醇厚鲜香，第一口下去之后，就停不了，直到吃饱吃够。谁让出了沙县，就吃不到这样的美好呢。
美好的味道，还有沙县的辣椒酱，这种用朝天椒加上黄辣椒一起制成的辣酱，咸鲜爽辣，随时让你胃口大开，保持长久的饕餮战斗力。毕竟在沙县，你要面对的可是几十上百种的小吃!
2
花样百出迷人眼
沙县板鸭民间称为“腊鸭”。加工方法一般是将肉抹上盐姜等作料腌制后风干、晒干或烘干，使肉脱水，延长保存期，食时过蒸切块即可。现在沙县腊鸭的传统做法，同以上所述大致相同，但在配料上略有增减。
沙县小吃，一般分为米类，比如炒白粿、米冻、喜粿团等；面粉类，包括扁肉、拌面、烧麦、花椒饼等；豆类，其中有包心豆腐丸、玉卷豆腐、煲豆腐、梅花豆腐等；其他还有芋包、牛粉肠、板鸭等。
在众多的小吃中，传统名牌小吃有50种：扁肉、芋饺、烧麦、包心豆腐丸、米冻、米冻皮、喜粿、鱼丸、花椒饼、泥鳅粉干为十大品种，而前面4种为"中华名小吃"。
这么多的小吃，大部分是外地的沙县小吃店吃不到的，即使到了沙县，要想一网打尽这些美食，也是有难度的。其中有时令原因，也有食材问题等等。但不可错过的几种小吃，还是比较容易寻觅的。
烧麦，是沙县人最爱的小吃之一，但在外地的沙县小吃店，基本上是看不到烧麦的踪影。
在沙县，烧麦是现做现卖的，皮需要手工擀出来，晶莹剔透，主馅是粉丝，肉沫只是点缀，蒸烧麦也要注意火候等等，一不小心，就会粘连破相。
在佳兰烧麦，店里一直有几位工人在包着烧麦，在她们的手掌上下翻飞中，一个个烧麦如同艺术品一般诞生。此刻，你才会明白，为什么在沙县以外的地方，吃不到烧麦了。更何况，为烧卖佐味的还要本地才有的豆豉油。
沙县烧麦皮薄个小，而且在面粉中了部分木薯粉，蒸熟后晶莹如玉。
夏茂的甜烧麦，一般酒席不上，只有请亲家新郎和添丁时才有上甜烧麦，甜烧麦的馅是夏茂地产的三元饼切成一厘米见方的饼丁，拌入猪油、紫菜、白糖。
芋饺，也是沙县小吃中的一道美味，芋头加上上等的木薯粉，这样的芋饺皮就不会粘手，笋干和瘦肉搭配的肉馅，恰到好处地让味道爽口。
还有沙县的豆腐，这里的豆腐是用酸浆水点卤，在沙县著名的豆腐坊里，作坊一角的大缸里就是隔夜的浆水，缸从不会干,浆水也不会超过一天,发酵的程度恰恰好，刚好用来点制好吃的豆腐。
正是有了好吃的豆腐，沙县的烫嘴豆腐，在高汤、黄花菜的熬煮中，充分吸收了鲜味，过齿难忘。而沙县豆干，金黄馨香，蘸着豆豉油，也是人间美味。
芋包子
沙县小吃一直以来被分为城关派和夏茂派两大流派，如今，江湖一统，两大流派早已你中有我，我中有你，融合一起。但是，夏茂的一些独特小吃依然顽强地存在于小镇的人家中，散发出浓厚的乡土气息。
来到夏茂，这个镇据说是沙县小吃的故乡，充满着客家风情。米冻、豆腐包、灯盏糕和牛系列就是夏茂最有特色的饮食。
客家人节俭的传统在这里得到传承，所以夏茂人几乎不放弃任何能利用的食材，米浆、血和动物的内脏，夏茂人可以将他们组合成毫无腥气而充满稻米香味的米浆猪血、米浆猪肠和米浆牛肠等等。
至于夏茂的牛系列，大部分的时候算是一个传说，江湖传说，牛系列只在夏茂才能寻觅，在这里，从牛角到牛内脏，几乎都可以入菜，如果你有幸吃到，可谓大有口福。
沙县小吃不少品种还保留着古老汉族传统饮食文化的特点，比如夏茂的冬酒的制作工艺，在周礼和诗经中都有记载。
3
他山之石，可以攻玉
沙县人是一个擅长学习的群体，在沙县的美食中，能看到福建各地饮食的影子。
沙县的包心豆腐丸，其制作工艺，很明显是来自福州的鱼丸；烧饼，毫无疑问也有光饼的风格；豆腐的做法，很可能就是汀州豆腐流传的衍脉，而夏茂的冬酒，完全就是客家米酒的翻版……
包心豆腐丸受福州鱼丸的启发、在豆腐里加地瓜粉，然后把肉、香菇等做成馅，用汤匙做成豆腐丸。
滚粉豆腐丸
但在沙县，最动人的，还是这里的时令饮食。
一年从春节开始——
春节，沙县人都吃年糕、白果、糍粑、面条、粉干、春卷等小吃。元宵节吃汤圆、春卷。立春吃春卷。清明节吃清明果。
立夏家家户户吃习果、米果。端午节食粽子、花椒饼、荷叶饼、面条。
七夕是沙县民间儿童节日,民间家庭有初上学的儿童，外婆要送小书包、雨伞、算盘、服装、小茶壶、糖塔和白糖光饼，祝愿儿童文星高照，学习取得好成绩，谓之“做七夕”。
中元节，民间除了祭祀祖宗和逝去的亲人外，还宰新鸭，用新上市的芋子做芋包吃。
中秋节除了吃月饼、百果糕、西瓜赏月，也吃芋包。
立冬、冬至民间多吃猪脚、糍粑，号为“补冬”。腊月廿三灶王爷上天，常用岩酥、金钱酥、董糖、蓼花、米花、甘蔗摆供……
然后又到了下一年的春节，周而复始，沙县的美食就在日常的生活中流转。
事实上在沙县，不见得有大牌子的饮食店。也许就在你的住家楼下，街头转角处，那不起眼的小店里，藏着最地道的美食。而它们的招牌，就跟邻家大妈一样普通，阿狗烧麦、佳兰烧麦、宝珠小吃、肥姐小吃等等，字里行间就透出亲切。
它们的店都不大，但人不少，餐具是简单的，装修也是简单的，但在这里，小吃变得纯粹，好不好吃，一切靠味蕾说话。
只有在这里，只有在沙县，小吃回归成日常饮食，值得纳入人生的收藏夹。而在沙县，享受这样的吃吃喝喝不是什么奢侈的行为，而是一种生活方式，融入平常的日子之中。
阿文豆干店，夫妻俩靠卖豆干，供一个儿子上大学，生活幸福美满。
令人垂涎的各类沙县小吃。周志鸿/摄
学术合作联系人：周邦民(微信号：i87062760)，添加时请注明：姓名+职称+单位
库叔福利
库叔的赠书活动一直都在!中信出版社为库叔提供下图所示书籍10本，以及15本知名经济类书籍赠予热心读者。每天都送，请大家在文章下评论(每条文章都可以评)，点赞最高者(数量超过三十)，库叔会在评论区回复并通知得奖。当然，评论的质量库叔会进行把控的。想和库叔聊天请添加库叔微信号(lwkushu)，合作请联系微信(18514203851)
http://weixin.100md.com
返回 瞭望智库 返回首页 返回百拇医药