喝遍东南西北，为何却不敢在这四地酒桌言勇？
2016/5/16 瞭望智库
无论是大能人还是窝囊废，都有不计其数的酒鬼，大家其实很一致的一点，就是在酒杯上寻求一点平时得不到的巅峰体验而已。
文︱南风窗记者李少威
本文摘编自微信公众号“南风窗”(ID：SouthReviews)，转载已获授权，不代表瞭望智库观点
上月底在上海，和一桌子的上海人喝绍兴黄酒，总量不大，但不一会，脸红的脸红，“先喘口气”的喘气，昏睡的昏睡。在座的一位北方长者无奈耸肩说，也就在上海，每次都会见到这种景象。
这固然以偏概全，但人们对一个地方的人酒量上的印象，大体也差不离。
我是喜欢拿酒和人打交道的，这几年也算喝遍南北西东，但从不敢在四个地方与人酒桌言勇。
一曰山东。第一次去青岛，朋友来酒店大堂见面，提着啤酒过来。那是我第一次见这种喝法：散装的啤酒，装在一个透明塑料袋里，插一根长而细的吸管，一人一大袋提着吸。
山东当地老百姓口音浑浊，说起话来，没喝酒也像喝多了一样，反过来就是喝多了也跟没喝酒一样。他们大多长相憨厚，看上去就让人放心，酒桌上亦然，从不偷奸耍滑，只会比你喝得多，正因如此，你才不知不觉大醉而归。
鲁人孔子说，唯酒无量，不及乱，翻译过来就是“喝酒上不封顶但从不喝糊涂”，看来山东人善饮是几千年的传统。
二是河北。衡水老白干即便不是烈酒之尊，也在国内排得上号。除了酒烈，河北人礼数还多，你仅比他虚长几岁，他就频频来敬，坐下一个起来一个，车轮战一般。而且碰杯的时候杯沿一定要在你下面，如若你也计较，他就从桌子底下伸过来，反复拉扯无休无止。
无论是要喝的数量上，还是从喝完一杯的效率上，在河北喝酒都感觉很累。我们广东人酒桌很少讲究，所以如果你是一个晚辈，在河北酒桌更感觉手足无措，不知该如何方不失礼数。
三为甘肃。自古浩瀚经典藏于敦煌，边塞风光苍凉辽阔，来往客旅络绎不绝，戌守军人血性磅礴，文人借酒即兴，商旅以酒浇愁、将士用酒助威，所以甘肃人能饮。
前年在武威，席间三位女性，全都在一小时内喝下去一斤多，竟面不改色。大约后来丝路衰落，河西走廊归于闭塞，古风于是较别处更要完整，主要表现在对客人极其热情。刚拧开瓶盖，就倒出来12杯，像插鸡蛋一样插在托盘里，手捧着托盘长身而起：“我敬您!”他敬酒的意思是他不喝，而你要把那12杯全部喝下去，大概是因为过去酒是奢侈品、好东西，优先奉客。这个坐下，那个又来了，还是12杯。席上一共5位当地人，勉强喝完两个人的敬酒，只能认怂求饶：“不胜酒力，到此为止。”
武威当地的酒还有一个特点，明明是100多元的白酒，四五十度，但醉得慢，而且不上头，所以当地人对身价高昂的名酒都不感兴趣，只愿喝当地酒。
四乃湖南。这里的人刚烈豪爽，“霸蛮”敢干，历史上批量掉脑袋的事经常要靠湖南人去干，比如平定太平天国起义的，主要就是曾国藩的潇湘子弟兵。中国有声望的调查记者，湖南籍人士多得成了一种现象；还有那些不顾体制感受说心里话干想干的事的个性官员，也以湖南居多。我见了湖南汉子，都是先一顿夸赞，但他们往往补充说，湖南人干好事大胆，干坏事一样大胆。
他们嗓门还很大，许多人平时说话都如打雷一般，在夜宵文化首屈一指的长沙吃夜宵，露天的排档丛中，竟然听不到对面朋友的声音。有一次在隆冬乘卧铺去岳阳，同车全是岳阳人，三更半夜有三五个人坐在走廊聊天，整个车厢便如同菜市，最后我忍不住问了一声：“各位是提前过年了吗？”他们也很重是非，一经提醒知道自己不对，就停了下来。
这样的人有两个完全背反的特点：一是不爱占便宜，二是吃不得亏。所以湖南人喝酒，全部实行“包干制”，他喝一斤白酒你也喝一斤白酒，他喝一箱啤酒你也喝一箱啤酒，互不相欠，也别指望喝过界去拿他名下的喝。我习惯替人斟酒，以示敬意，第一次就被不客气地批评了：“你看你看，广东人洽酒赫不老实，把自家的酒倒别个杯子里克(去)。”这样的酒桌，违背短板原理，每个人喝多少由酒量最大的那个人无形中决定。
前面的概括，都是凭个人主观经验，此四地的酒友，倘使认为不对，也不必费功夫纠正，其余地方的若觉得不服，也切莫找上门来比试。醉翁之意不在酒，在于最后虎头蛇尾说几句所谓酒文化。扮演关公的陆树铭爱酒，他说，男人喝不得酒，媳妇都看不起你，说明在外没朋友；喝酒没喝醉就回家了，媳妇一样看不起你，说明人家都不敬你。看似歪理，但也总结了中国人在酒上的一点价值观。无论是大能人还是窝囊废，都有不计其数的酒鬼，大家其实很一致的一点，就是在酒杯上寻求一点平时得不到的巅峰体验而已。
对于采访对象，我一般希望他爱喝酒，因为喝酒的人“好对付”，谈话间，灵犀迭出，信任速增，连对付未来岳父都是一个理。碰到不烟不酒的，尽管谈吐精彩，情节入胜，总归还是要拿根棍子把不断往喉咙外冒的哈欠捅回去。
最后必须补上一句：酒多伤身，要对家人负责。
延伸阅读：
中国什么地方的人最能喝酒？
文︱杜修琪
本文摘编自微信公众号“大象公会”(ID：idxgh2013)，转载已获授权，不代表瞭望智库观点
“四川人喝酒可不是为了放松休息。它经常乃是竞赛性质的，通常会用到白酒，一种强烈的，口感恶心的谷物酿的酒。男人们相互敬酒，一口干掉，而这种饮宴很有发展为恃强凌弱的倾向，参与者们相互刺激，直到某个人喝出病来。”
美国作家何伟在《江城》中的这段话，相信中国大部分地区的男人看后会纷纷表示不平——灌酒几乎是全中国的特点，并非一省一市的专名，更重要的是，无论哪个“中国最能喝排行榜”，四川人都无法排进前列。
不过，中国人豪饮的方式虽让美国人感到震惊，但大部分中国人日常是不爱喝酒的。世界卫生组织2010年的报告显示，中国15岁以上人口年人均消费酒精约6.7升，与俄罗斯15.1升、捷克13升、法国12.2升的消费量相差甚远。甚至无法比拟人种、文化相近的韩国(12.3升)和日本(7.2升)，连地处热带、无需饮酒御寒的泰国人，也比中国高0.4升。
(2010年世界人均酒精消费量分布图)
1
中国式酒桌文化
几乎所有民族都有程度不一的劝酒行为，为什么中国的“酒桌文化”会给人留下强烈印象？
它实在太精细复杂了。有些以豪饮著称的游牧人，招待客人时喜欢一醉方休，这是因为他们日常社会交往较少，来了客人犹如过节；但其礼数和讲究通常很简单，至多灌下几碗即可。
东亚的日本、韩国，职员们喜欢下班后集体喝酒，但日本人基本保持随意，韩国人比日本人更讲究尊卑，但其礼数的复杂程度远不能与中国相比，也不像中国这样非要把人灌醉不可。
自古中国就有劝酒传统，但古人的劝酒、灌酒，与其他民族的劝酒并无特别不同，而今天中国的酒桌文化因为发展出一套通行全国的规则，并非古代传统的简单继承。
中国各地酒桌文化基本原则相同：下级向上级敬酒，显示恭敬和服从；上级对下级劝酒，表现亲密与庇护；同级间相互斗酒，则展示力量，活跃气氛；每一级不能乱了步骤。
敬酒顺序：必须先等位尊者互相敬酒，然后才是位卑者按层级高低，先后向位尊者敬酒；一定要弄清地位排序，先敬地位最高，然后次高，一旦顺序出错，不但易引起不悦和怀疑，而且会弄得位尊者之间彼此尴尬。
敬酒姿态：位卑者向位尊者敬酒，必须离席走近位尊者，碰杯时杯口必须低于对方酒杯，无论对方喝多少，都必须双手举杯先干为敬。位尊者若离席向位卑者们敬酒，位卑者们须做感动雀跃状。
灌酒规则：地位最高者当然是酒宴上被灌酒的第一目标，但只能适可而止，位尊者喝到适度，充分领略下属的忠诚后，接下来通常是欣赏手下面红耳赤互相灌酒的娱乐时段。
斗酒规则：若是两个组织参与的酒宴，通常主人会努力把客人们放倒，但位尊者总有人代酒，双方主帅并非斗酒主力，承担重任的多半是中层骨干。所以，被放倒的通常是敢为领导豁出去的中层。
两个单位斗酒，最大价值不是把对方摆平，而是各自增进内部凝聚力——平时难得在领导面前表现的下属有了最直接机会，而下属忠心耿耿的表现，则会让领导非常享受。
酒能让人放松、兴奋、自控力降低，容易快速建立互信和亲密关系，在人情社会，它几乎是万能的情感粘合剂。而在人情因素考虑较少、讲究规则和程序的社会，酒宴就很难成为商务、公务活动中的重要纽带，酒更多出现在个体之间交流感情的场合。
所以，人情社会较浓的东亚国家劝酒文化相对较浓，而日本、韩国、中国的社会尊卑层级分明程度有别，酒桌文化的强度明显有递进关系——中国人虽不像韩国人一样，年龄稍大几岁就分出地位高下，但中国整个社会的组织体系都被纳入自上而下的15级行政级别，这种层级和秩序远比韩国更森严。
另外，中国自1950年代末的社会改造，将中国人的全部社会关系都纳入“单位”内；日、韩的组织只管成员的加薪、升职，而中国的组织还管户籍、分房、职称评定、子女入托入学等。个人极端依附体制，是中国式酒文化诞生的基础。
不过，一旦离开等级分明的场合，中国人就没有这么多规矩，饮酒量也会大幅降低。加拿大滑铁卢大学调查发现，华人移民加拿大后，酒精消费立即大减，最高降幅达70%。
但只要留在中国，就免不了经常出入酒桌，酒宴文化不但令一些人苦不堪言，也成为年轻人进入单位最大的考验和压力，由于能喝就可以迅速获得赏识，网上有大量年轻人咨询如何锻炼酒量。
那么中国什么地方的人最能喝？
2
南北东西酒量有别？
一般认为，北方比南方更能喝，山东、东北、内蒙、新疆、河南都有足够资格认为自己才是天下第一。有门户网站做过问卷调查，结果显示北方人酒量强于南方。
(网友心目中各地的酒量排行 。来源：搜狐健康)
不过从生理角度讲，中国南北方的酒量差别有限。人的酒量取决于身体的解酒功能，近一半中国人因缺乏乙醛脱氢酶2(ALDH2)，在解酒的第二步——代谢乙醛时存在缺陷。这种缺陷在南北方人口的分布上差别不大，因此，中国南北方饮酒能力在生理上的区别很小。
如果与欧美人和非洲人比较，则中国人无论南北都不善饮。欧美人代谢乙醛的缺陷比例很小，体质上普遍比中国人能喝，只是他们除了酒吧狂欢之类少数场合外，很少像中国人这样往酒量极限上喝。
中国酒量排行榜的形成，其实是非常晚的事——1970年代末以前，酒类凭证配给，在普通百姓，它是稀有的硬通货，即使是官员，虽然可按行政级享受不同档次白酒，其所得亦相当有限。另一方面，高强度的意识形态和计划体制下，人情松动权力的需求和空间非常有限。
前面的分析，其实已经回答了为什么中国南北方和东西部存在酒量差别：酒桌文化强弱其实与体制化程度正相关。1970年代末以前，北方的体制化程度明显高于南方，不但大型国有企业和工业投资多集中于东北、华北以及西南地区，农村的集体化热情也明显有别(农村先进典型几乎都出自适合大规模集体劳作的北方)。
1980年代后，中国南北和东西部的体制化差别进一步放大，体制依附性最低的东南沿海，部分地方的主流社会不但没来得及形成像样的酒桌文化，甚至开始朝着悖离典型中国酒桌文化的方向发展。
中国酒桌文化的强弱并不完全由其体制化程度排名决定。北京、山东就是两个明显两个特例。
1980代末，北京就与周边形成鲜明对比，公务和商务宴请少有劝酒、灌酒。或许因为北京是权力中心，官员扎堆，不敢随意造次；等级制森严的环境，酒桌文化对所有人都是极大负担。此外，北京官员受教育水平远高于外地，外事交流也让其视野更开阔，不易形成酒桌文化。
山东未必是公认酒量最大的地方，但却是公认的酒桌文化第一输出大省。如果以体制化程度看，山东其实是北方地区体制化程度较轻的地区，但它又被公认为官本位思想最强的地区。这或许是其酒桌文化地位的来由。
地域文化的自我认知或许对酒桌文化也有影响，无论是山东、东北、内蒙还是新疆，其自我认知中都有豪爽、勇猛、彪悍这类正面的关键词，而在酒桌文化较淡的东南沿海地区，这些关键词往往是负面的。
当然，无论是山东人、东北人还是内蒙人，没人喝得过解放军。军队的体制化程度最高，又有“酒壮英雄胆”的文化。部队不像地方酒桌文化那么繁琐，直接就是“感情铁，喝出血”。白酒企业也乐于同军队建立关系。2011年，茅台集团宣布同7大军区结成军企友好互建单位，“与人民军队紧密相连的特殊情感融入了彼此的血液”。
(网络流传的茅台军队特供酒)
3
白酒的沦亡
然而，中国酒桌文化核心的白酒，今天已处于迅速沦亡的境地。
1993年，“人头马一开，好事自然来”的广告语传遍大江南北，洋酒因其高昂价位成为地位的新象征。得风气之先的广东最早接触洋酒，但洋酒消费很快由时髦和炫耀，变成了真正的口味欣赏。今天广东洋酒销售占全国1/3，广州的芝华士和皇家礼炮销量每年能翻番，其他品种洋酒的增长率也在30%左右。
在人口最多、收入最高的东部，白酒已经不是酒类消费的第一选择，2012年白酒销售额的56.2%来自西部，比中部和东部总和还多。同一份报告显示，全国73.9%和89.8%的葡萄酒、啤酒在东部销售，这一比例在中部和西部分别是8.4%、3.2%和17.7%、7.0%。
(中国典型企业酒类销售额比重)
白酒由于被定位为宴请酒类，逐渐被从酒宴之外的市场挤出。喝白酒耗时、伤身，不符合城市快节奏生活，啤酒成为最大替代者。另外，中国今天大部分白酒品牌都诞生于最近二三十年，很难谈得上稳定可信的品质，在与洋酒的争夺中，不免落于下风。
酒吧这个新兴市场无疑是洋酒的最大推销者，源自西方的酒吧文化天然与洋酒高度契合。由于洋酒价格对今天的中国人已是大众消费品的水平，越来越多的年轻人因对洋酒文化和口味的认同，转而成为其日常消费者。
在国酒低迷时，黄酒却在近年有了高速增长。黄酒较低的度数、温和的口感以及与之匹配的江南酒文化，使之逆势增长，成为洋酒的强劲对手。2009年，中黄集团黄酒销售额为8.5亿元，2012年超18亿，在普遍的酒业停滞中，3年翻了一番。
中国白酒注定已无法改变酒宴用酒的形象——白酒厂商的广告一直在强化它与权力的关系，其广告代言多为张铁林、张国立、陈道明、唐国强等以扮演帝王而著名的演员，有些广告直接就让代言明星装扮成满清帝王。
由于白酒高度依赖公款消费，而公款消费其实是一个不稳定的市场。所以，最近一二十年来，我们很容易观察到白酒市场周期性的起伏，高端白酒就更为明显。估计这次寒流比以往更强烈。
(1992—2012年白酒产量和产量增速情况)
2012年12月下旬，中央军委下令，要求接待工作不安排宴请、不喝酒，坊间称为“军队禁酒令”。解放军作为高端白酒的重要消费者，他们突然禁酒，对中国白酒行业无疑是雪上加霜。
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