从欠债170万到开店270家，进军美国、日本，老板居然是个电工
2018/1/5 19:46:16 正和岛故事汇
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来源：品牌观察报(pinpaigcbao)
作者：王晖
提起火锅，很多人第一印象就是海底捞，而这一家火锅店，一提起它，就能让人不禁竖起大拇指称赞，“地道的老火锅!”
这家店在业界也是一个传奇：被转手的时候，2家盈利2家亏损，公司总负债170万，没有团队，没有管理。
更加奇葩的是，接手的老板还不是业内人，只是一个基层电工。
这家店就是味蜀吾，老板名叫范勤耘。
放弃铁饭碗，接下欠债170万的烂摊子
在时代飞速发展的今天，许多餐饮品类都是起来得很快，没落得也很快，但唯独火锅是个例外。人们似乎对火锅情有独钟，无论男女老幼，都喜欢吃，范勤耘就是其中之一。
就是因为爱吃，结果就入了坑。2009年时，他和朋友就因为兴趣开了一家火锅店，取名味蜀吾。
味蜀吾起初全由合伙人打理，范勤耘只是分红而已，因为他是国企单位的一名基层电工，并且还能兼职在圣诞节卖卖玫瑰花，地下商城卖卖冰淇淋、光碟和传呼机，日子过得舒适不已。
3年过去了，他们开了4家店，成都3家，厦门1家，速度不快，公司业绩却不错，于是2012年，他们投资370万建厂，没想到的是，却拖垮了公司，反倒欠债170万!
合伙人因为管理公司过度劳累不幸病倒了，公司无人管理，资金链断裂，味蜀吾一下子陷入了困境。
于是就在这一年，范勤耘放弃了15年的铁饭碗和20万的年薪，他得回来“扛债”。
范勤耘与电工同事合影
从1到100难，从100到200易
一直以来作为甩手掌柜，范勤耘以为开个火锅店只要料好，食材好，就能赚钱，接手味蜀吾之后，他才发现自己以前是多么可笑。
弱小的味蜀吾，左有巴蜀大宅门，右有驼背鲜毛肚，巴蜀崽儿等等，在这样激烈的竞争性，能够开4家店已经相当不容易。
分清楚公司状况之后，他决定到外地发展，并且花了17天手写了公司第一版加盟手册。
范勤耘眼瞅着账上只剩7万块钱，心里直突突，千思万想之后直接拍板 ，给味蜀吾制定了“特许经营”的加盟路线。
做加盟最需要的就是人才，他亲自筛选招聘，没想到17个人中有5个甘愿自降底薪，放弃8000月薪，到他公司拿1800元。
这些人傻吗？
要说范勤耘也是个人才，他不像某些没钱的老板和员工谈理想，他只是承诺半年之后，给员工多少，一年之后又是多少，他给自己设定了小目标，也将这个小目标传达给他需要的人才。
就是靠这种进阶式的人才激励政策，不仅稳定了初期团队，还把两家亏损的店变为盈利。
除了人才，架构体系也至关重要。味蜀吾设置了研发、厨政、督导、加盟服务、推广等多个部门，打造了近200人的分工协作团队。
经常听到同行老板说找不到店长，范勤耘都会说：来吧，成都的店长都在我这里了，公司现在就有40多位店长。而且一旦你加盟，味蜀吾从来不会派1个2个人。让味蜀吾获得非常好的加盟口碑的事件是，一个外省的加盟店开业，范勤耘派了三十多名工作人员到店，帮忙打理所有的工作。
从1到100难，从100到200易，到目前为止，味蜀吾已经在全国开店至270家。
管理员工看心情
味蜀吾从初建至今，人员的流失低于10%，在餐饮界来说，可以说是一个奇迹了。
除了员工新入职的时候接受表格管理，入职培训；考核成功之后，所有的管理，都看范勤耘的心情!真的是一个大写加粗的任性Boss!
一个上百人的团队，放任这样的管理，取决于他前期的工作：
只留认同公司理念的小伙伴，这一点很重要，不管在哪个企业都如此；
既然留下来了，那就共同发展。凡是公司有的，自然会先考虑自家人：15年开始味蜀吾着手拆分自己的子品牌，把卤菜独立出来，把甜品独立出来，把瓜子独立出来......而这些独立子品牌都会交由公司已有的团队打理。
而且，范勤耘一直在用马斯洛的需要层次理论来进行员工的管理，“我就是让员工感觉自己是在创业，不是在打工，让他们争取有自我实现的感觉。”
毫不夸张地说味蜀吾是一个藏龙卧虎的地方，很多店长都已经有自己开的十几家甜品店，每年也有几十到几百万的收入了，但依然坚持留在味蜀吾，这是一个企业发展的极致境界了。
关店重新来过，从传统火锅到沸腾三国
然而，就在门店规模化运作顺畅、品牌势能已然形成时，味蜀吾旗下的川渝麻辣火锅却在2016年下半年闭店!
范勤耘提出来的时候，所有股东都不同意，在“老火锅”这一块，味蜀吾一直都做得不错，如果闭店，谁能保证再开业的时候能有现在的成绩？
但范勤耘坚持，因为他敏锐地嗅到了市场的变化。80、90后正在成为消费主体，对于他们而言，好吃只是一个极小的原因，他们享受的还有其他，就比如海底捞，好吃是一方面，而优质的服务让他们愿意花时间去排队等待。
于是，范勤耘将味蜀吾的传统川渝麻辣火锅转型为“摇滚三国”，试图搞定年轻消费群体，店铺全面升级，植入“摇滚”和“三国”元素，客群锁定20~40岁中青年。
正当大家为鼓手张飞、吉他手刘备、贝斯手关二爷“亮瞎眼”时，这个“摇滚乐队”很快“夭折”。范勤耘又变了!
因为范勤耘发现，相较于摇滚，年轻人更潮的是嘻哈，于是品牌更名为“沸腾三国”。
又一次店面升级，要潮先从内部做起，范勤耘自己是个莎莎舞高手，还教员工跳舞、举办世界Salsa舞嘉年华，另外与嘻哈歌手跨界合作，将嘻哈潮人文化融入到品牌中。
除此之外，范勤耘还开发了沸腾三国的周边产品，只要消费者参加店面活动，就可以免费获得。
传统川渝火锅的赛道早已人满为患，变身后的沸腾三国轻易领先“嘻哈潮火锅”。闭店10个月后，味蜀吾沸腾三国成都火锅新店营收较老店提升了30%，并在5个月内拓店60家!
一直被学习，从未被超越
如今，味蜀吾已经发展了多个餐饮品牌，品类涵盖重庆老火锅、川渝麻辣火锅、牛肉面、日料、茶饮等，店面超过200家，甚至把店开到日本、美国、新西兰。
很多行家都还请他指教，范勤耘也是知无不言言无不尽，当然财务报表除外。
用他自己的话说：我们可是经历过起死回生的品牌，什么大风大浪没有见过。
但似乎并没有谁能够超越他，去年成都近千家火锅店闭店，味蜀吾依旧保持着原有的水平，去年赚10万，今年依旧能赚10万。
在范勤耘眼里，味蜀吾只是个“不聪明的孩子”，经历过大风大浪，一直稳定地一步步来，从不敢想一步登天，也正因为如此，味蜀吾才能成为行业内的一个传奇吧。
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