《郇味苏菜》：一本书里的味道江湖
2023/4/24 22:00:00 中国好文字
你以为这是一本菜谱，它却娓娓道来给你讲故事。从开国“四大名厨”，到求师选徒的门道，从老字号同春园有啥菜，到手眼身法步的厨行秘诀……案板上任何一份食材都能包裹起万物，将迥异的味道收藏进我们的味蕾，也牵连起遥遥相望的历史。
一想到“好吃”这个词，我脑海里迅速闪过肥腴的滋滋冒着油花的烤肉和稻香扑鼻热气腾腾的大米饭，食欲就是这么傲娇。那些味道在唇齿间被搅得风生水起，忽而就在人内心落得百转千回。总觉得，世间美食万千，唯有油脂和碳水才是颠扑不破的真理。但其实，并不总是这样，比如苏菜。从开国第一宴中的主打，到《红楼梦》中的金陵风味，器皿中的“汤汤水水”风格雅丽清鲜平和，每一口都是舌尖对季节的反馈。
美了口腹之欲，就特别想刨根问底。
《郇味苏菜》这本书图文并茂，最妙的是，当你以为这是一本菜谱，它却娓娓道来给你讲故事。从开国“四大名厨”，到求师选徒的门道，从老字号同春园有啥菜，到手眼身法步的厨行秘诀，翻着翻着如同走进了后厨，案板上任何一份食材都能包裹起万物，将迥异的味道收藏进我们的味蕾，也牵连起遥遥相望的历史。
苏菜，指江苏菜，由金陵、淮扬、苏锡、徐海风味组成。这四大风味的形成离不开地域特点，它们同属江苏风味，但又同中有异，各有千秋。
由于六朝和南宋的都城都在苏系地域，加上南北大运河通航一千多年，华东各大城镇成了南北人民长期交会的地点。为了适应南北口味，苏系厨师既做出了清炒、清熘的南方系列爽口菜，又做出了像火腿炖肘子、烧炖狮子头、炒鳝糊等高热量、浓口味的美馔。由于盛产湖蟹河虾，苏系的河鲜菜特别突出，松江鲈鱼、富春江鲥鱼和江苏的大闸蟹，都是驰誉千年的美食。蟹黄系列点心、灌汤包子、宁波汤圆等，也是全国闻名的小吃。
这些美食我们特别熟悉，有的还“总吃”，虽然都叫一个名儿，但你筷子下面的东西跟“正宗”，没准儿离得老远。
书里讲得特别明白，拿淮扬菜来说，不是你想点，就能吃进嘴，菜品讲究时令，不时不食。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再美味，鲟鱼则最好在端午节以前品尝。人家讲究“赶季”，对应季食材还有抢鲜的习惯，这种因时而异得近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。
苏菜国宴大师级的人物讲起以前食肆间的故事，真是让人向往。咱们现在的饭馆再高级也就是墙上挂点儿名人合影，可1930年开业的同春园饭庄墙上挂的是名人字画真迹。有齐白石、娄师白等人赠送的。一张画家苏国熙作的“钓鱼”，画的是鳜鱼，赞美后厨大师傅松鼠鱼做得绝——头昂尾翘，跳汁翻花外焦里嫩，保持着跃起要跳龙门的姿势，整条鱼色泽鲜嫩，估计吃起来回味无穷。据说这位师傅有拿手“三绝”——肴肉、羊羔、核桃酪，名人雅士常来品尝，为此大画家娄师白赠送了一幅“七猫图”，梅兰芳则画了大量“梅花图”相谢。
食无定味，适口者珍。一个盘子里装的往往是某位师傅的毕生绝技，江湖往事在字里行间也充满刀光剑影。
中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。像狮子头这类的功夫菜，不能用绞肉机将肉绞成茸，而必须把肥瘦搭配的肉细切成石榴丁后再乱刀粗斩，才能达到鲜嫩软糯的最佳口感。
师傅们为了精进厨艺经常比武，一小时能切出十斤细肉丝，两分钟内完成一只脱骨鸭，看到此处，我不禁要暗自鼓掌，耳畔仿佛传来刀刃划风的嗖嗖声。刀法了得啊，大师!
《郇味苏菜》里的大师说，磨刀是有规矩和讲究的，刀磨不好，切出的东西不合格，也没有工作效率。用好刀，看好刀，磨好刀，才能切好肉丝、鸡丝、姜丝、腰花、鱼丝、鱼花、鱼片，所以不得不研究。这些出花的细致菜品，很多都需要用刀尖来完成，因此磨刀也自有规律。一把刀最高级的修养，就是分寸感。
其实南来北往，至味就在人与人之间。灶前的师傅们经年累月守着炉火，以时间对抗时间，用厚积凝固薄发，把食材短暂、脆弱的鲜美献给食客们的胃。作为一本跟“吃”有关的书，不写点儿秘籍菜谱是不友好的，所以这本书的最后部分给了我们能照猫画虎的一些方子，你可以一边想象一遍按图索骥。估计编者是为了鼓励我们，还配了画家专门绘制的这道菜的成品图，倒也是另一种视觉上的享受，恍然让我想起了同春园饭庄墙上那些大师的作品，实乃赏心悦目。
起火，下锅，焦香乍泄。中国人的日子就在这寻常的一日三餐中有了故乡和家的记忆，无论走得多远，也不会觉得岁月漫长。因为那一道菜撑起了时光，撑起了故事，撑起了人生的喜怒哀乐，恰如菜肴中的酸甜苦辣，味道饱满回味悠长。
春风又绿江南岸，蚕豆青笋召我还，带着《郇味苏菜》一起来。
《郇味苏菜》书评
作者：王小柔
原载：天津日报 读书·汇思
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《郇味苏菜》
李玉芬 主编
河北教育出版社 凤凰壹力
传承百年经典 弘扬国粹美食
★ 京朝淮扬菜郇味师门掌门人、国宝级烹饪大师、中国功勋烹饪艺术家李玉芬厘清脉系传承，讲述师门故事。
★ 中华饮食文化源远流长，传承从来没有停止，传统技艺代代相传，生生不息。没有老一代的薪火相传，就没有今天菜品多样、口味独特、味道经典的师门厨学。
★ 本书由京朝淮扬菜郇味师门掌门人、国宝级烹饪大师、中国功勋烹饪艺术家李玉芬组织编写，内容涉及淮扬菜的历史及发展，重点讲述了京朝淮扬菜的历史渊源、师门文化、脉系传承及代表菜肴。
★ 全书分为三大部分，郇味篇溯源淮扬菜历史，师承篇讲述脉系传承与师门故事，寻味篇介绍代表菜肴与师门技艺。
★ 这是一本承上启下、承前启后的著作，厘清了京朝淮扬菜的传承脉系，从第一代创始人，再到如今的郇味师门，可见师门在传承中的重要性，对规范师门规矩、梳理门派脉系都将起到积极的作用。
★ 既有对师门前辈的怀念和追忆，又有新一辈传承者有对饮食文化和烹饪技艺的体悟。
★ 京朝淮扬菜郇味师门既有师门烹饪技艺的传承，又有做人品格的延续，为弘扬中华民族饮食文化做出贡献。
★ 代表菜肴部分讲述菜肴故事，展示制作方法，同时配有手绘插图，兼具文化与艺术之美。
【作者简介】
李玉芬(1945—2022)，烹饪界南菜泰斗高国禄入室弟子，京朝淮扬菜郇味师门掌门人，国宝级烹饪大师，中国功勋烹饪艺术家，中国饭店协会名厨委员会副主席，北京特级烹饪大师，北京市技术能手，国家高级烹饪技师，国家高级烹饪讲师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能鉴定考评员，全美中餐业联盟海外顾问，国际食品设计家协会中国区副秘书长，中国药膳研究会烹饪专业委员会委员，中央国家机关工人考核委员会烹饪专业兼职教师。曾任多家餐饮单位高级技术顾问及烹饪专业培训学校高级讲师。
【内容简介】
中华饮食文化源远流长，传承从来没有停止，传统技艺代代相传，生生不息。没有老一代的薪火相传，就没有今天菜品多样、口味独特、味道经典的师门厨学。
淮扬菜在饮食行业中占有极其重要的地位，开国第一宴中有诸多菜品属于淮扬菜。本书由国宝级烹饪大师、泰斗级淮扬菜大师李玉芬组织编写，内容涉及淮扬菜的历史及发展，重点讲述了京朝淮扬菜的历史渊源、师门文化、脉系传承及代表菜肴，为师门的承前启后做出了贡献。
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