煮药粥要注意哪些细节？这位清代才子讲的很到位！
2017/10/20 神黄中医
曹庭栋，清代初期的养生学家。他勤奋博学，于经学、史学、词章、考据，无所不通，尤其于养生学，有其独到见解，寓养生长寿于慎日常起居琐事，并身体力行，竟寿过九旬。曹氏尊崇孟子“老吾老以及人之老”的格言，于晚年深感无人老其老的苦楚，意识到必须自老其老。所著《老老恒言》，是老年人养生的专书，十分注意老年人的药膳防病养生，对老年人的食粥论述最详。曹氏十分推崇食粥，曾提出“粥能益人，老年尤宜”，“每日空腹，食淡粥一瓯，能推陈致新，生津快胃，所益非细。”此法简单，易得易行，无病可调养，有病可疗疾，确实对老年人大有裨益。
食粥是我国人民传统的饮食习惯。清代黄云鹤曾著《粥谱》，认为粥的优点是：一省费，二味全，三津润，四利膈，五易消化，全面指出了粥的应用价值。药粥即在食粥中添加中药，既具有中药的性味功效，又具有粥的调养作用，使之达到祛病强身的目的。
药粥的制作
曹氏根据老年脾胃衰弱的特点，编制了粥谱一卷，收载药粥100方，用以“备老年之颐养”。此100方，多数是采自其他方书，曹氏自己又独创了14方加入。根据“调养治疾功力深浅”，分为“三品”，上品“气味轻清，香美适口”，中品“少逊”，下品“重浊”。书中共提出上品粥36种，中品粥27种，下品粥37种，其中如莲米粥、芡实粥、赤小豆粥、藕粥、杏仁粥、胡桃粥、菊花粥、枸杞叶粥、薄荷粥等上品粥类，茯苓粥、大枣粥、龙眼肉粥、牛奶粥等中品粥类及地黄粥、葱白粥、羊肝粥、鲤鱼粥等下品粥类，仍是后代常用于老年滋补，健脾益肾，治疗一般虚弱的常用药粥品。曹氏认为，此100方每方虽有药一味，但因是以米为主，故能使峻厉者缓其力，和平者倍其功，“此粥之所以妙而神欤”。关于食粥宜忌，他指出：“就调养而论，粥宜空心食，或作晚餐亦可，但勿再食他物加于食粥后，食勿过饱，虽无虑停滞，小觉胃胀即受伤，食宁过热，即致微汗亦足通利血脉，食时勿以他物侑食，恐不能专收其益，不获已，但使咸味沾唇，少解其淡可也。”
食粥制作十分讲究，它关系到粥的质量和功效。其关键在于原料和水的选择、制作过程中的火候及下料时机的把握。在《粥谱》卷中，曹庭栋详述食粥的煮法，总结了“择米”、“择水”、“火候”、“食候”4法，对现代仍有其指导价值。
1.择米：对于原料的选择应该是选上好的料，即新鲜、质佳、无霉变、无污染的作料。《老老恒言》把择米放在第一，说“米用粳，以香稻为最，晚稻性软亦可，早稻次之。陈廪米则欠腻滑矣。秋谷新凿者香气足。脱久，渐有故气，须以谷悬通风处，随时凿用。或用炒白米，或用焦锅巴，腻滑不足，香燥之气，能去湿开胃。”《本草纲目》云：“糯米秫米黍米粥，益气，治虚寒泄痢吐逆。粳米粟米粱米粥，利小便，止烦渴，养脾胃。”
2.择水：粥养粥疗的用水尤为重要。《老老恒言》卷五择水第二中说：“水类不一，取煮失宜，能使粥味俱变。”
他认为初春的雨水煮粥最好，“初春值雨，此水乃春阳生发之气，最为有益。”
梅雨不可用，因为“梅雨湿热熏蒸，人感其气则病，物感其气则征，不可用之明验也”。
夏秋淫雨也不好，“夏秋淫雨为潦，水郁深而发骤。昌黎诗：洪潦无根源，朝灌夕已除。或谓利热不助湿气窃恐未然。”
冬季雪水也佳，书中提到“腊雪水甘寒解毒、疗时疫”。并指出春天雪水不宜用，“春雪水生虫易败，不堪用”。此外，宜煮药粥的水如井水、泉水都可四时皆用，但须注意水质的污染和水中矿物质的含量，以不使其破坏粥的营养成分和食疗成分为原则。煮粥用水要一次添足，中途不要因水少而临时再添水，这样“方得正味”。
3.火候：火候是影响粥的质量的一个关键步骤。火候包括3个方面，一是火的大小，二是煮的时间，三是入料顺序。火的大小一般分为文火、武火和文武火。文火弱小，而武火强大，文武火适中。在烧开水时，需用武火，对于坚硬难煮需用武火攻煮的宜先用武火。一般情况下，煮粥时用文火为好。文火可以将米煮出油和味来，也不损害其中营养，但文火煮的时间要长些。曹庭栋说：“煮粥以成糜为度。火候未到，气味不足。火候太过，气味遂减。”下料的时间，依保持它的食性药性和功效为准则。它遵循的原则同煎制中药基本相同。比如难煮的先入锅，易煮的后入锅，易挥发的最后加入锅。一般先煮米，后下料，最后加入花粉、调味品之类。
4.食候：食候的掌握是很重要的，它是增强食养食疗效果的重要环节。所谓食候，就是食粥的时间。它要根据各种粥的不同功效而在不同时间去服食。就一天而言，有的需要晨服，有的需要午服，有的需要晚服，有的需要两餐之间服。如安眠作用的“安神粥”，一日三餐都可服，但临睡前服用效果最好。就一年四季而言，由于四季气候和人体变化的特点，春夏秋冬所服粥的种类也是不相同的。夏季多酷暑，就要喝清热消暑粥，如：绿豆粥性味甘寒，具有清热解毒、消暑止渴、利尿的功效，最适合夏季食用；麦仁粥消暑热、助消化、止渴解毒；莲米粥健脾补胃、益气强志，对夏季腹泻、心烦失眠有一定疗效。秋天气候干燥，就要服具有润燥、暖体、养肺、益气作用的粥，如：莲肉粥，养神固精；扁豆粥，和中补脏；胡桃粥润肌防燥；松仁粥润肺益肠；燕窝粥养肺止咳等。
药粥的应用
1.抗老延年
人到老年，真气日益耗竭，一切生理机能明显衰退，胃肠道消化酶逐渐减少，加上老年人牙齿松动脱落，咀嚼困难，消化吸收能力大为降低。因此，绝大多数老年人，一旦患病，往往呈现出种种“虚证”。此时，若能合理选用一些药粥，经常服食，确能起到补益抗老、益寿延年的效果。正如清代医家陈修园在《神农本草经读》中所说：“凡上品之药，法宜久服，多则终身，少则数年，与五谷之养人相佐，以臻寿考。”就是说，经常选用具有补益功能的黄芪、人参、山药之类的上品中药与米谷同食，可以使人健康长寿。而且，服食药粥，老年人也乐于接受。元代邹铉在《寿亲养老新书》中就说过：“老人之性，皆厌于药而喜于食，以食治疾胜于用药。凡老人有患，宜先以食治，食治不宜，然后命药。”《老老恒言》曾提出“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”。药粥对老年人来说，无论防病治病，还是养生延年，都是很合适的。
2.急性病的辅助治疗
在治疗某些急性病的过程中，如配合用适当的药粥，疗效则更为理想。前人有不少药粥，就是专门用以治疗急性病的食疗方，如：《老老恒言》中的“枳木具粥”，用于治疗酗酒醉卧不醒；《粥谱》中的“茵陈粥”，用于“疗黄病”，专治急性传染性肝炎等等。这些药粥既可单独使用，也可作为治疗急性病的辅助食疗。
3.预防疾病
以药粥预防疾病，前人早有实践。各人可根据自身状况，选用合适的药粥，防患于未然。唐代孙思邈《千金翼方》中就载有用米糠煮粥以预防脚气病复发；明代李时珍《本草纲目》中的“胡萝卜粥”，用来预防高血压；《广济方》中的“薏苡仁粥”原治脾虚泄泻、脚气浮肿，近人用于预防恶性肿瘤。应用药粥预防疾病，既包含着用药物预防，同时又起到扶助正气、增强抗病力的作用，即所谓“祛邪安正”的双重意义。
4.病后及产后的调理
清代王孟英《随息居饮食谱》中提到“病人产后，粥养最宜”。指出病人在恢复期或产后，全身机能减退，胃肠薄弱，消化能力降低，宜用米粥调理。米粥不仅营养丰富，而且极易消化吸收，又能补充能量。如果再配合一定的中药煮粥，作为病后或产后调养，更有利于纠正机体阴阳气血的虚弱，使之早日恢复健康。如病后阴虚者，可用甘蔗粥、天冬粥、黄精粥等；病后血虚者，可用首乌粥、当归粥等。
5.慢性病人的自我调养
有些慢性病由于病程长，患者单纯依靠药物，往往不能达到预期效果。如果配合药粥作为辅助手段，并能坚持长期服食，可收到事半功倍之效。如：长期高血压的患者，可常食决明子粥、芹菜粥、木耳粥；若长期服食玉米粉粥、葛根粉粥、山药粥，不但解决了饮食问题，又起到治病的目的，可谓一举两得。
纵观古今，药粥在我国医药史上可谓源远流长。其质稀软糜烂，既易于消化，又有利于营养物质的吸收，尤其对老人、小儿及病后脾胃功能虚弱者，更宜糜粥营养。相信随着我国保健食品的开发，粥这个传统食品，前景更加广阔。
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