煲肉汤，营养成分在肉里还是汤里？
2017/3/11 中医话养生

    

    

     煲汤的好处几乎人人都知道，有人就说了，我只喝汤，营养都在汤里呢，你看我们熬中药不都只喝汤嘛，药渣都倒了。也有的人说，不管是肉还是骨头，炖的时间不论长短，大部分营养也都在肉里面、骨头里面，所以我吃肉。

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     营养到底是在汤里面呢还是在肉里面呢？

    

     拿鸡汤为例来讲。鸡汤炖了那么长时间，味道极其鲜美。我们通常认为是鸡肉里面的精华成分全都溶到汤里面的缘故，汤的营养价值肯定高于鸡肉，这也是很多人觉得汤的营养价值高于鸡肉的原因之一。

     鸡肉中含有很丰富的蛋白质、脂肪且多是不饱和脂肪酸，此外，还含有维生素A，维生素B1，维生素B2，维生素C，维生素E，烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等多种营养元素，在实际的炖煮过程中，蛋白质受热后容易凝固难溶于汤中，大部分肌肉纤维也很难溶于水中，脂肪受热会析出浮于汤的表面，骨头中的钙、锌、铁等，可溶性也比较低，是不可能完全溶于汤中的。只有那些游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、钾元素等易溶物质才溶于汤中，容易被人体吸收。不同于中药，中药中很多有效成分都能溶于水，且易溶。

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     一般来讲，鸡汤中汤里面所含蛋白质仅在1%—2%左右，而鸡肉蛋白质含量在15%左右，两者差别巨大，显然汤里面蛋白质含量低多了。对于很多人来讲，单纯喝汤不吃肉的话，补充的营养成分就很有限了，并不能保证摄入足够的蛋白质、铁、钙等物质。

    

     一些体弱、消化不好或者病人喝汤，有助于消化吸收，减轻消化系统和肝肾脏的负担，会让体弱多病之人快速补充能量及营养素，但不适用于正常健康人群哦。

     如果是想补钙的话，还是直接吃钙片，喝补钙口服液好了，再或者直接喝牛奶、酸奶、豆制品等，也都会比喝肉汤补钙要来的快得多，有效的多。如果把希望寄托在肉汤上，那就要失望了。想补铁的话，还不如直接吃红肉、动物血、肝内脏呢，喝汤的意义并不大的。

    

     如炖鸡汤，鸡皮中含有脂肪较多，摄入多了会增加肥胖、高血压、高血脂风险，在喝汤的时候不妨把上面的油层给撇掉或者在炖煮之前就把鸡皮去掉。以免这样的汤喝多了，距离养生的目标越来越远。

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     关于煲肉汤，正确的食用方式是吃肉喝汤，而不是单纯的吃肉或者喝汤。如果觉得炖煮过的肉比较柴或者口感不大好的话，不妨单独捞出来搭配其他食材做成菜好了，既能全面摄入其营养成分也不浪费。

    

    

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