一日三餐 蒸出健康来：9种蒸法，哪些食材最适合
2019/9/16 23:48:22鸽子中医 鸽子中医

    

     相传王匡、王凤在竟陵(今湖北省天门市)起义遭官兵追击无以为食，只能靠挖野菜充饥，野菜少且不好吃，当地老百姓知道后献出了备荒粮，但仍然是人多粮少，起义军就想到把粮食磨成粉与野菜拌在一起蒸着吃，既充饥又能让难以下咽的野菜变得可口。填饱肚子的起义军因此渡过难关抢占京山新市，这个蒸着吃菜的方法也流传开来，老百姓称为天门蒸菜。

    

     蒸菜的渊源长达1万年

     据史料记载，最早的‘陶甑’产生于新石器时代，‘甑’是一种蒸食用具，按此推断蒸菜是发明了陶甑后的产物，早在1万年前人们就发明了这种烹饪方式。中国人讲究谐音寓意，‘蒸’字的谐音是‘真’，也是‘争’。‘真’寓意真实，对人要真诚，办事要认真；‘争’寓意争气，就是有事业心、上进心，就像俗语中说的‘不蒸馒头争口气’。

     此外，还有个谐音是‘尊’，逢年过节时做蒸菜、蒸饭献给尊长，生辰寿诞时做蒸菜、蒸饭祭祀祖先，上亲亡故时做蒸菜、蒸饭祭献亡灵，都是表示尊敬、尊重的意思，这就是人们看重蒸菜、蒸饭的原因。久而久之，吃蒸菜、蒸饭的习惯就被保留了下来。

     根据食材特色 9种蒸菜方式任你选

     我国各地都有‘蒸’的美味佳肴，天门蒸菜是‘蒸’这种形式最有代表性的呈现，有九蒸之说，即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸。

     1. 粉蒸

     粉蒸是将食材用多种调味料拌渍，初步加工后再拌上特制的米谷粉蒸熟，有软糯香浓、油而不腻的独特滋味，多见于川、湘、鄂地区。粉蒸通常选用质地老韧无筋、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易蒸熟的肉类和根茎类蔬菜等，如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸芋头等。

    

     2. 清蒸

     清蒸大多是单一食材直接调味蒸熟，然后淋上芡汁，具有呈现食材原色、汤汁清澈鲜香、质地细嫩软熟的特点。对食材的新鲜度要求比较高，如果是肉类食材，必须清洗干净，沥净血水，常用于清蒸鱼。

     3. 炮蒸

     炮蒸是将食物和调料初步加工至半熟，再上笼蒸制，完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上热油，热油遇到食材会发出‘哔哔啵啵’的声响，由此而得名，比较有名的是炮蒸鳝鱼。

     4. 花样造型蒸

     花样造型蒸是将液体、半液体的食材放入成型的器皿里蒸熟，出锅后淋上芡汁。讲究利用中小火柔缓蒸，保持菜肴美观的造型，是蒸法中比较精细的一种，比较有名的是荷叶莲蓬。

     5. 包蒸

     包蒸是将食材用调料腌制入味后，用网油叶、荷叶、竹叶、芭蕉叶等包裹住，上笼蒸熟，在原材料中又增添了包裹材料的风味，常用于蔬菜和肉的组合搭配，如培根金针菇卷、荷叶鸡。

     6. 扣蒸

     扣蒸是将食材调好味后做好造型装入碗中，蒸熟后翻扣在盘中，然后淋上芡汁，常用于肉类，如梅菜扣肉。

     7. 封蒸

     封蒸是利用有盖可炖的容器，用荷叶、锡箔纸或牛皮纸封口，盖紧盖进行蒸制的方法，多用于肉类，如封蒸腊肉、封蒸鸡等。

    

     8. 酿蒸

     酿蒸是将一些食材做成馅，另一些食材当‘盅’，把馅填入其中蒸熟，多见于广东地区。当‘盅’的食材大多选择有内部空间的，如苦瓜、辣椒、豆腐等。

     9. 干蒸

     干蒸是广东地区最受欢迎的茶楼早点之一，全名是干蒸烧卖，以肥瘦猪肉粒、鲜虾为主要食材加调味料做成馅蒸熟，皮薄肉爽，别具风味。

    

    

    

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